Желе и муссы.
Желе и муссы приготовляют из свежих и свеезамороженных ягод и фруктов, из фруктово-ягодных соков и сиропов, из разных сортов варенья, а также из красного натурального вина.
Для приготовления муссов используют, кроме того, пюре и соусы из различных фруктов. Пюре и фруктовые саусы лучше всего брать готовые: их выраборывают из зрелых доброкачественных плодов - яблок, абрикосов, слив др.
Для приготовления желе и муссов употребляется желатин, а для желе ещё и агар-агар (растительный желатин) который нужно брать в два раза меньше обыкновенного желатина.
Чтобы желатин и агар-агар быстра и равномерно растворялись, их надо предварительно на 25 - 30 минут положить в холодную воду. Когда листики набухнут, из них нужно хорошо отжать воду.
Чтобы желе было вкуснее, в него добавляют разные вина ( херес, мускат, мадеру) и ликёры, а также апельсинную и лимонную цедру, ванилин, лимонный сок или лимонную кислоту.
Желе и муссы можно приготовлять в специальных формах и вазочках. Перед подачей на стол форму с застывшим хеле на несколько секунд нужно опустить в горячую воду, чтобы желе лучше отстало от формы.
Желе и муссы готовят почти одним и тем же способом, с той лишь разницей, что муссы взбивают веничком. Для взбивания муссов нужно взять глубокую посуду, так как мусс при взбивании увеличивается в объёме в 2 - 2 1/2 раза. Взбивать надо обязательно на льду или в холодной воде. Мусс можно считать готовым, когда он станет пенистым и слегка загустеет. Подготовленный мусс надо быстро разлить в вазочки или формы и поставить в холодное место. К муссу отдельно можно подать ягодный сироп или фруктовые и ягодные соки.
Мусс можно приготовить и без желатина, заменив его манной крупой. Для этого крупу варят с сахаром и плодовым соком или пюре и затем охлаждают. Когда температура готового мусса понизится до 40 градусов, его взбивают, разливают в формы и охлаждают.
Лимонное желе.
В кастрюлю влить 3 стакана воды, всыпать сахар, размешать и вскипятить. В горячий сироп положить цедру, срезанную с половины лимона, и желатин, предварительно замоченный и отжатый. Всё время помешивая ложкой, сироп снова довести до кипения и влить лимонный сок.
Горячий сироп процедить сквозь полотно, слегка охладить и разлить в формы или вазочки.
На 1 лимон - 1 стакан сахара, 25 г желатина.
Лимонное желе с фруктами.
Приготовить лимонное желе, как указано в предыдущем рецепте, слегка охладить его, разлить в вазочки или формы слоем 1 - 2 см и дать застыть. На зстывший слой желе уложить различные фрукты и снова залить их полузастывшим желе так, чтобы оно покрыло поверхность фруктов, и снова охладить.
На 1 лимон - 1 стакан сахара, 25 г желатина, 300 г свежих или 200 г консервированных фруктов и ягод.
Желе из апельсинов.
Апельсины очистить, нарезать тонкими кружочками, отделить зёрна, пересыпать ломтики апельсина сахаром (1/4 стакана) и оставить на полчаса, чтобы образовался сок. В кастрюлю всыпать 1/4 стакана сахара, залить 1 1/2 стаканами воды и вскипятить.
В приготовленный сироп положить замоченный и отжатый желатин и цедру апельсина. Всё время помешивая сироп, дать ему ещё раз вскипеть и, сняв с огня, влить в сироп сок от апельсина.
По вкусу добавить разведённую лимонную кислоту.
Горячий сироп процедить, слегка охладить, разлить в вазочки или формы слоем 1 см и поставить в холодное место. На застывший слой желе положить ломтик апельсина, залить второй половиной желе и снова охладить.
Так же приготовляется желе из мандаринов.
На 1 апельсин - 1/2 стакана сахара, 15 г желатина.
Желе из ягодного варенья.
Варенье развести 2 1/2 стаканами кипятка, размешать и выбрать ягоды в отдельную посуду. Сироп от варенья влить в кастрюлю, положить в него сахар, желатин; помешивая, довести до кипения, влить вино, процедить и слегка охладить. Ягоды разложить в вазочки или формы, залить желе и хорошо охладить.
На 1 стакан варенья - 1/2 стакана сахара, 25 г желатина, 2 ст. ложки ликёра.
Желе с красным вином.
В кастрюлю всыпать сахар, влить 2 стакана горячей воды, положить замоченный желатин; всё время помешивая, довести сироп до кипения, влить вино, добавить немного ванилина и по вкусу - разведённую лимонную кислоту. Горячий сироп процедить, слегка охладить и разлить в формочки. При подаче на стол желе можно украсить свежими или замороженными ягодами - клубникой, малиной, черешней, вишней, ломтиками апельсина.
На 1 стакан красного вина - 25 г желатина, 3/4 стакана сахара.
Мусс из свежих яблок.
Яблоки промыть и нарезать тонкими ломтиками удалив семечки. Залить яблоки 2 1/2 стаканами горячей воды и сварить их до мягкости. Слить сок в другую посуду, процедить его через марлю, а яблоки протереть сквозь частое сито.
В яблочный сок положить сахар и замоченный желатин. Всё время помешивая, довести сироп до кипения и охладить. Охлождённый сироп вылить в глубокую кастрюлю, положить туда же яблочное пюре, немного ванилина и взбивать металлическим веничком до образования пенистой массы. Как только масса слегка загустеет, её быстро разлить в формы или вазочки и охладить.
Мусс из других свежих фруктов приготовляют таким же способом.
На 250 г яблок - 3/4 стакана сахара, 15 г желатана.
Лимонный мусс.
Приготовить смесь так же, как для лимонного желе,(В кастрюлю влить 3 стакана воды, всыпать сахар, размешать и вскипятить. В горячий сироп положить цедру, срезанную с половины лимона, и желатин, предварительно замоченный и отжатый. Всё время помешивая ложкой, сироп снова довести до кипения и влить лимонный сок.) влить её в кастрюлю, которую поставить в холодную воду или на лёд, и взбивать металлическим веничком до тех пор, пока не получится пднородная пенистая масса.
Когда масса начнёт густеть, взбивание прекратить, быстро разлить мусс в формы и охладить. На стол к лимонному муссу отдельно в соуснике можно подать янодный сироп или соус из красного вина.
На 1 лимон - 15 г желатана, 3/4 стакана сахара, 2 стакана воды.
Мусс из ягод.
Ягоды свежие или замороженные перебрать и промыть в холодной воде, размять ложкой или деревянным пестиком в фарфоровой посуде и протереть сквозь волосяное сито. Выжимки от ягод залить 2 стаканами горячей воды, вскипятить и процедить. В полученный сок положить сахар и замоченный желатин. Всё время помешивая, довести сироп до кипения. В охлаждённый сироп положить ягодное пюре и взбивать металлическим веничком до образования пенистой массы. Как только эта масса слегка загустеет, быстро разлить её в формы или вазочки и охладить.
На 1 стакан ягод - 3/4 стакана сахара, 15 г желатина.
Мусс клюквенный с манной крупой.
В кастрюлю положить промытую перебранную клюкву и деревянным пестиком хорошо её размять, добавить 1/3 стакана кипячёной воды и отжать через марлю. Полученный сок поставить в холодное место. Выжимки от ягод залить 3 стаканами воды и прокипятить в течение 5 минут, после чего процедить и на полученном отваре заварить манную крупу, всыпая её в кипящий отвар постепенно, при помешивании.
После 20 минут медленного кипения всыпать сахарный песок, дать массе вскипеть и снять с огня. В сваренную массу влить отжатый ранее сок и взбить веничком до состояния густой пены. При увеличении массы в объёме в два раза разлить её в вазочки и вынести в холодное место. К клюквенному муссу можно подать холодное молоко.
На 1 стакан клюквы - 1 стакан сахара, 3 ст. ложки манной крупы.
Медовый мусс.
Разбить яйца и отделить белки от желтков. Желтки растереть, постепенно прибавляя к ним мёд. После этого растёртые желтки проварить на слабом огне до густоты, непрерывно помешивая, и, сняв с огня, охладить. Яичные белки взбить в густую пену и соединить с проваренными желтками, после чего мусс переложить в блюдца или вазочки и охладить.
Вместо яичных белков можно в мусс положить 3/4 стакана взбитых сливок.
На 1 стакан мёда - 4 яйца.
Предыдущая
Следующая |
