Соусу и заправки для салатов,
винегретов и других холодных блюд.

Для холодных блюд и закусок можно применять готовые соусы, а можно приготовить некоторые соусы и самим.

В фарфоровую или фаянсовую чашку отбить яичные сырые желтки, посолить и перемешать веничком или лопаточкой. Затем вливать небольшими порциями (по чайной ложке) растительное масло, каждый раз тщательно смешивая его с желтками. Кагда масло и желтки образуют густую однородную массу, прибавить уксус. Если соус слишком густ, добавить в него около столовой ложки тёплой воды. Для более острого вкуса в соус можно прибавить 1/4 чайной ложки готовой грчицы, которую нужно смешать с желтками до заправки соуса маслом.

Майонез подают к вареным и жареным мясным и рыбным холодным блюдам. Он служит также основой для приготовления заливного из дичи, домашней птицы и рыбы.

На 1/2 стакана масла растительного (подсолнечного или оливкового) - 1 яйцо (желток), 1 ст. ложку уксуса.

Соус майонез смешать со сметаной, лимонным соком, мелко нарезанной зеленью петрушки, добавив, при желании, соус кетчуп или аджику. Подавать к тем же блюдам, что и обыкновенный майонез. Соусом майонез со сметаной можно заправлять салаты; в этом случае зелени петрушки класть не надо.

На 1/4 стакана соуса майонез - 1/4 стакана густой сметаны. 1 ст. ложку уксуса или чайную ложку лимонного сока и чайную ложку соуса кетчуп или аджику.

Мелко нарубленные корнишоны или пикули смешать с соусами майонез и кетчуп. Подавать к холодному ростбифу, телятине, баранине, вареному мясу и к горячей рыбе, жаренной в сухарях.

На 1/2 стакана соуса майонез - 5 - 6 корнишонов (или 50 г пикулей), 1 - 2 чайных ложки соуса кетчуп.

Обмытые листья салата, шпината, эстрагона или петрушки варить в кипящей воде 2 - 3 минуты, вынуть, дать стечь воде, мелко нарубить, протереть сквозь волосяное сито и смешать с соусом майонез, прибавив по вкусу уксус и соль. Подавать к холодной рыбе, а также к рыбе, жаренной в сухарях.

На 1/2 стакана соуса майонез - 1 ст. ложку сваренных и протёртых салата, шпината, эстрагона или зелени петрушки, 1 ст. ложку уксуса.

Желтки вареных яиц протереть сквозь сито и добела растереть с горчицей, сахаром, солью, постепенно прибавляя растительное масло. Затем резвести уксусом. В готовый соус положить каперсы и мелко нарубленные яичные белки. Подавать соус к холодой рыбе - осетрине, щуке, лососине и др., а также к рыбе, консервированной в собственном соку.

На 2 яйца - 2 ст. ложки растительного масла. 1/2 ст. ложки горчицы, 3 - 4 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложку мелких каперсов, 1/2 чайной ложки сахара.

Желтки сваренных вкрутую яиц протереть сквозь сито, растереть в фарфоровой или фаянсовой чашке с солью, перцем и маслом в густую массу, затем развести уксусом и прибавить мелко нарубленные яичные белки, лук, каперсы, а также зелень петрушки, эстрагон и огурцы, нарезанные очень мелкими кубиками. Всё это перемешать.

Подавать соус к холодной рыбе, свинине, горячим отварным свиным и телячьим ножкам.

На 1 яйцо - 2 ст. ложки растительного масла, 2 - 3ст. ложки уксуса, 1/2 ст. ложки каперсов, 1/2 огурца (свежего), 1/2 головки лука, 1/2 ст. ложки зелени петрушки и эстрагона (листики), 1/2 чахной ложки сахара.

Растереть чёрносмородиновое варенье или джем с горчицей, прибавить портвейн, сок лимона и апельсина, протереть сквозь сито. Цедру лимона и апельсина нарезать тонкой соломкой, ошпарить, опустив на 1 минуту в кипяток. Так же ошпарить мелко нарубленный лук. Цедру и лук охладить и смешать с соусом. Можно добавить перец. Подавать соус к жареной дичи, утке, гусю.

На 2 ст. ложки варенья или джема - 1/2 чайной ложки горчицы, 1 ст. ложку портвейна, 1/2 ст. ложки цедры лимона и апельсина, 1/2 головки мелкого лука.

Корешок хрена. очищенный и вымытый, натереть на тёрке, положить в чашку, залить уксусом так, чтобы был покрыт хрен, прибавить по вкусу соль и сахар. Подавать к холодной и заливной рыбе, студню, ветчине, солонине.

Смешать сметану с солью, перцем, уксусом и сахаром.

На 1/4 стакана сметаны - 1/4 стакана уксуса, 1 чайную ложку сахарной пудры, соль, перец по вкусу.

Или на 1/2 стакана сметаны - 1 - 1 1/2 ст. ложки уксуса, сахар по вкусу.

Очишенный, промытый корешок хрена натереть на тёрке и смешать со сметаной, солью, сахаром по вкусу. Подавать сметанный соус с хреном к холодному и заливному поросёнку, студню, а токже к холодной рыбе.

На 1 стакан сметаны - 1 корешок хрена.

Уксус перед заправкой салата тщательно смешать с солью, перцем, сахаром и маслом.

На 1/4 стакана уксуса - 1/2 ст. ложки растительного масла, 1 чайную ложку сахарной пудры.

Или на 2 ст. ложки уксуса - 4 - 5 ст. ложек растительного масла, соль, перец по вкусу, 1/2 чайной ложки сахарной пудры.

Предыдущая

Следующая