Соусы к овощным блюдам.
Соус молочный.
(Для котлет капустных или морковных
и других блюд).
1 ст. ложку муки слегка прожарить с таким же количеством масла и развести горячим молоком, вливая его постепенно. Полученный соус варить, непрерывно помешивая, 10 минут и по вкусу посолить.
На 1 ст. ложку муки - 1 1/2 стакана молока, 1 ст. ложку масла.
Соус сметанный.
(Для котлет картофельных, капустных,
морковных и запеканок).
1 ст. ложку муки слегка прожарить с таким же количеством масла и развести половиной стакана овощного отвара и 1 стаканом сметаны. Прокипятив в течение 5 минут, добавить по вкусу соль и процедить.
На 1 стакан сметаны - по 1 ст. ложке муки и масла.
Соус грибной.
(Для картофельных котлет и запеканок).
Промытые в тёплой воде сухие грибы замочить в 3 стаканах холодной воды в течение 2 - 3 часов, а затем в этой же воде сварить без добавления соли.
1 ст. ложку муки с таким же количеством масла прожарить до светлокоричневого цвета и развести 2 стаканами горячего процеженного грибного бульона. Полученный соус варить при слабом кипении 15 - 20 минут. Мелко нарезанный лук поджарить с маслом, добавить нашинкованные сваренные грибы и ещё раз всё вместе слегка прожарить, а затем переложить в соус, прибавить по вкусу соль и дать прокипеть.
На 50 г сухих грибов - 1 ст. ложку муки, 1 головку лука и 2 ст. ложки масла.
Соус томатный.
(Для картофельных пирожков,
фаршированных овощных и других блюд).
Коренья и лук очистить, мелко нарезать и поджанить в масле, добавив во время жарения муку. После этого положить томат-пюре, размешать, развести стаканом воды (или мясным бульоном) и проварить на слабом огне 5 - 10 минут. После окончания варки соус протереть, посолить по вкусу, положить в него кусочек сливочного масла и размешть.
На 1/2 стакана томата-пюре - 1/2 ст. ложки муки, по 1/2 шт. моркови, петрушки и лука, 1 ст. ложку масла.
Соус с яйцом.
(Для рулета картофельного и капустных котлет).
Муку слегка прожарить на масле, развести бульоном и дать соусу прокипеть 10 - 15 минут, после этого яичный желток развести в 1/4 стакана бульона или молока, влить в соус и размешать.
Вместо желтка в соус можно добавить рубленое вареное яйцо.
На 1 ст. ложку муки - 1 яйцо и 1 ст. ложку масла.
Соус яично-масляный.
(Для цветной капусты, спаржи, артишоков).
В кастрюлю влить 2 ст. ложки холодной воды, отбить 2 яичных желтка, тщательно отделив их от белков, добавить соль и взбить веничком; поставить кастрюлю на огонь или водяную баню и, постепенно подкладывая по маленькому куску сливочного масла, непрерывно помешивать, не допуская не только кипения, но и сильного нагревания. На каждый желток надо положить 75 г сливочного масла. Как только соус загустеет, прибавить по вкусу лимонный сок.
Соус яичный с вином.
(Для цветной капусты, спаржи, артишоков).
Желтки яиц растереть с сахарной пудрой, прибавить цедру, срезанную с лимона, и, подливая вино, взбивать смесь веничком. Кастрюлю со смесью поставить на слабый огонь или водяную баню и продолжать взбивать до загустения; при этом нельзя допускать кипения. По окончании варки цедру лимона вынуть, а в готовый соус прибавить по вкусу лимонный сок.
На 3 яичных желтка - 3 ст. ложки сахарной пудры, 3/4 стакана белого столового вина, 1/4 лимона.
Соус сухарный.
(Для цветной капусты и спаржи).
В разогретое масло всыпать мелко истолчённые сухари и, поставив кастрюлю на огонь, дать сухарям зарумяниться; можно также сначала сухари поджарить на сковороде без масла, а затем соединить их с растопленным маслом.
На 2 ст. ложки сухарей - 3 - 4 ст. ложки масла.
Предыдущая
Следующая |
