Жареная рыба.

Рыбу можно жарить с небольшим количеством жира или погружённой в жир. Чтобы рыба равномерно прожаривалась, рыбное филе или же крупную рыбу нарезают на куски не толще 3 см, так как у толстого куска верхний слой может пережариться раньше, чем он весь будет готов. Мелкую рыбу жарят целой. Снимать кожу с жирной рыбы перед обжариванием не следует. Некоторые сорта рыбы вкуснее зажаренными в коже. Жарят рыбу на растительном масле, маргарене и на коровьем масле.

Очищенную, вымытую и нерезанную рыбу за 15 - 20 минут до обжаривания замочить в молоке, смешанном с сольюи перцем (1/4 стакана молока, 1/2 чайной ложки соли), и обвалять в муке или сухарях.

При жарении в жире его наливают в неглубокую кастрюлю или на сковороду в таком количестве, чтобы рыба была погружена в жир на половину. Опустив рыбу в горячий жир, её обжаривают сначала с одной, а затем с другой стороны. По окончании жарения жир следует процедить и слить в чистую посуду с крышкой.

Лучше всего жарить рыбу на чугунной сковороде, которая прогревается равномерно. Сковороду сильно разогреть, положить масло, а потом уже рыбу. Обжаривать рыбу надо до образования золотистой корочки - сначала одну сторону, затем другую. Если рыба ещё не готова, то сковороду, накрыв крышкой, ставят в духовой шкаф на 5 - 7 минут или на слабый огонь.

Подготовленную рыбу посолить, посыпать перцем, обвалчть в муке и обжарить на сковороде с маслом. При подаче на стол полить рыбу маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. На гарнир дать жареный картофель, кашу гречневую, ячневую или салат из квашеной (либо красной) капусты, огурцы (свежие, солёные), помидоры.

На 750 г рыбы (или 500 г готового филе) - по 2 ст. ложки масла и муки.

Подготовленные куски рыбы опустить в молоко, смешанное с солью и перцем, обвалять в муке и поджарить. Отдельно поджарить в масле свежие или корсервированные помидоры, разрезанные пополам, подсоленные и посыпанные перцем. Лук, очищенный и нарезанный кольцами, также подрумянить на сковороде в масле.

При подаче на стол уложить рыбу на подогретое блюдо, на середину каждого куска положить кучку жареного лука, а по сторонам - две половинки помидоров. Полить маслом из-под рыбы и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. К рыбе подать отватной или жареный картофель.

Можно приготовить рыбу с жареными кабачками и помидорами.

На 750 г рыбы (или 500 г готового филе) - 1/4 стакана молока, 4 помидора, 1 головку лука, 2 ст. ложки муки и 3 ст. ложки масла.

Подготовленную рыбу промыть, отсушить на салфетке, посолить, посыпать перцем, обвалять сначала в муке, а затем, смочив яйцом, разведённым молоком (1/4 стакана на 1 яйцо), обвалять в сухарях. За 10 - 15 минут до подачи на стол рыбу обжарить в жире. Подать рыбу на разогретом блюде, гарнировать ломтиками лимона и украсить ветками зелени петрушки. Вместо лимона можно подать холодный соус майонез с корнишонами или горячий томатный соус. На гарнир подать салат, мочёные яблоки, картофельное пюре.

Так жарят судака, леща, карпа, сазана, карася, навагу, линя, корюшку, осетрину и другую рыбу.

На 750 г рыбы (или 500 г готового филе) - 1/4 стакана молока, лимон, 1/2 стакана толчёных сухарей, 1 яйцо, 2 ст. ложки муки, и 100 г жира для жарения.

Приготовить тесто. В миске смешать муку и соль с двумя столовыми ложками растительного или коровьего растопленного масла, затем развести тёплой водай (1/2 стакана ) так, чтобы не было комков. Миску с тестом накрыть и дать постоять. Рыбное филе нарезать кусочками толщиной 1 см и длиной 5 - 7 см, посыпать солью, перцем, нарубленной зеленью; отжать на рыбу сок половины лимона, прибавить ложку растительного масла, перемешать и оставить так на 15 - 20 минут.

За 10 - 15 минут до подачи на стол добавить в тесто два яичных белка, взбитых в пену; каждый кусочек рыбы взять вилкой и, обмакнув в тесто, погрузить в приготовленный в кастрюле очень горячий жир. При обжаривании кастрюлю с рыбой надо покачивать, чтобы кусочки рыбы покрывалить жиром.

При подаче на стол уложить рыбу в виде пирамиды на подогретое блюдо, положив на него бумажную салфетку. Украсить блюдо ветками зелени петрушки. Отдельно подать соус майонез с корнишонами или горячий томатный соус.

На гарнир - зелёный салат и отварной картофель с маслом.

На 500 г готового филе - 5 ст. ложек муки, 3 ст. ложки растительного масла, 1/2 лимона, 2 яйца и 100 г жира для жарения.

При желании приготовить котлеты, не используя готового полуфабриката, рыбное филе (без кожи) надо пропустить через мясорубку, смешать с хлебом, размоченным в молоке, с солью и перцем и пропустить ещё один-два раза через мясорубку. После этого в рыбную массу прибавить размягчённое масло, хорошо перемешать, сделать котлеты и обвалять их в сухарях. За 10 - 15 минут до подачи на стол положить котлеты на разогретую сковороду с маслом, обжарить сначала одну сторону, потом другую. Если котлеты не готовы, дожарить их в духовом шкафу в течение 5 - 7 минут.

При подаче на стол положить котлеты на подогретое блюдо и полить маслом. На гарнир можно подать зелёный горошек, бобы, цветрую капусту, овощи в молочном соусе, а также подать томатный соус.

На 500 г филе судака, щуки или трески - 100 г белого хлеба, 1/2 стакана молока, 3 ст. ложки сухарей 2 ст. ложки масла.

Приготовить начинку. Лук тонко нарезать, поджанить в масле на сковороде, прибавить сваренные и нарезанные ломтиками свежие или солёные белые грибы, размешать, снять с огня, положить рубленное яйцо, зелень петрушки, соль, перец и всё это перемешать.

Из 500 г рыбного филе приготовить фарш, как для котлет. Сделать из него круглые лепёшки величиной с котлету. На одну половину лепёшки положить начинку размером с грецкий орех, другой половинкой накрыть и склеить края в форме полумесяца. Тельное удобнее разделать на смоченной в воде салфетке или марле.

После этого тельное смочить взбитым яйцом и обвалять в сухарях. За 10 - 15 минут до подачи на стол тельное жарить так же, как котлеты из рыбы, и дать такой же гарнир. Отдельно в соуснике подать томатный соус.

Подготовленные для жарения куски осетрины весом по 40 - 50 г обмыть в холодной воде, посолить, посыпать перцем, нанизать на металлический вертел и обжарить над раскалёнными в жаровне углями (без пламени) в течение 6 - 10 минут.

Во время жарения куски рыбы надо периодически смазывать сливочным маслом и повёртывать вертел, чтобы рыба равномерно прожарилась.

При подаче на стол рыбу снять с вертела, уложить на подогретое блюдо и загарнировать свежими помидорами, обжаренными на вертеле, репчатым и зелёным луком и зеленью петрушки.

Таким же способом приготовляют свежую лососину.

Предыдущая

Следующая