Отварная рыба.

Наиболее простой способ приготовления рыбы - отваривание её в воде. В отварном виде можно приготовить любую рыбу, однако такую, как карась, навага, корюшка, целесообразно только жарить. Чем мельше воды берётся для варки, тем вкуснее получается рыба. Поэтому следует наливать в посуду такое количество воды, чтобы она лишь покрывала рыбу во время варки.

Для отваривания свежей рыбы на каждый литр воды положить 1 чайную ложку соли. Чтобы рыба получилась более вкусной, в воду для варки прибавить по 1/2 шт. моркови, петрушки, 1 луковицу, 1 - 2 лавровых листика и немного перца.

Коренья и лук для этого предварительно очистить и нарезать небольшими кусочками.

При отваривании трески, камбалы, сома и щуки, чтобы отбить специфический запах этих рыб, рекомендуется, кроме кореньев и лука, прибавить ещё на каждый литр воды 1/2 стакана огуречтого рассола.

Рыбу можно сварить одним большим куском или же нарезанной на небольшие куски весом, примерно, по 75 - 100 г. Осетрину, белугу и севрюгу лучше варить крупным куском и разрезать на порции перед подачей на стол. Рыба, сваренная крупным куском, более вкусна и сочна.

Крупные куски рыбы, весом от 0,5 кг и выше, следует класть для варки в холодную воду, а мелкие куски - в кипящую.

От начала закипания воды до конца варки рыбы надо поддерживать слабое, но беспрерывное кипение. Всякая рыба добжна быть хорошо проварена. Осетрину, севрюгу и белугу небольшими кусками варить в течение 20 - 30 минут, а куски более 0,5 кг - 1 час 30 минут, считая с момента закипания воды после закладки в неё рыбы. Частиковая рыба варится несколько быстрее осетровой. Судак, карп и щука весом 1 - 1 1/2 кг варятся 50 - 60 минут, а кусками по 100 - 150 г - 15 - 20 минут.

Готовность рыбы при варке можно определить, прокалывая её тонкой деревянной шпильной: если рыба готова, шпилька легко входит в мякоть.

Из полученного при варке рыбы отвара 1 1/2 - 2 стакана употребляют на приготовление соуса к рыбе - белого или томатного, а на остальном отваре можно сварить суп.

Солёную рыбу после вымачивания надо залить свежей холодной водой и варить, не добавляя соли, до готовности.

Отварная рыба подаётся горячей или холодной; горячая - с отварным картофелем, а холодная - с винегретом, картофельным или капустным салатом, маринованной свеклой, огурцами или с зелёным салатом.

Подготовленную рыбу (судака, щуку, сома, линя и др.) нарезать на куски и сварить. Отдельно сварить очищенный цельный картофель. К моменту подачи на стол вынуть рыбу шумовкой из отвара на блюдо, обложить картофелем и украсить блюдо зеленью петрушки. Отдельно в соуснике подать соус яично-масляный или хрен с уксусом. Можно подать вместо соуса масло, размягчённое до состояния густоты сметаны и смешанное с рубленой зеленью петрушки.

На 500 г рыбы - 800 г картофеля.

Белугу и другую осетровую рыбу, а также сома лучше варить крупным куском и разрезать на порции перед подачей на стол: рыба, сваренноя крупным куском, сочнее и вкуснее.

Подготовленную рыбу положить в неглубокую кастрюлю, залить холодной водой на 2 см выше её поверхности, прибавить соль и, накрыв крышкой, поставить на сильный огонь. Как только вода закипит, рыбу поставить на слабый огонь и варить, не доводя до кипения, 30 - 40 минут (куски рыбы весом более более 1 кг варить 1 - 1 1/2 часа).

При подаче на стол рыбу нарезать на куски, уложить на блюдо, гарнировать отварным картофелем, заправленным маслом, и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Отдельно подать хрен с уксусом.

На 500 г рыбы - 800 г картофеля, 1 ст. ложку масла.

Нет лучшего, более пиательного, ценного и вкусного пищевого продукта, чем чёрная икра (паюсная, зернистая) из осетровых рыб и икра красная из лососевых.

Икра содержит значительное колисество полноценных белков, жира, витаминов, её особенно рекомендуют всем нуждающимся в усиленном питании.

По калорийности икра чёрная и красная превосходит мясо, молоко и другие продукты. Так, 100 г зернистой или паюсной икры дают организму 280 калорий, 100 г красной икры - 270 калорий, тогда как токое же количество мяса средней упитонности даёт всего 120 калорий, а 100 г молока - 70 калорий.

Икра осетровых считается тем лучше и ценится тем выше, чем крупнее и светлее зерно; икра лососёвых, наоборот, тем вкуснее, чем мельче зерно; икра яркокрасная (нерки) ниже по качеству, чем светлооранжевая (горбуши).

Зернистая икра малосольна. Сохранить её в домашних условиях трудно; чтобы она не испортилась, нухна температура от 0 до 3 градусов.

Лучше всякой другой - белужья зернистая икра, за ней идёт осетровая и на третьем месте - севрюжья.

Зернистая икра пастеризованная - это икра в маленьких стеклянных баночках, герметически закупоренная и пастеризованноя, т. е. прогретая. Если такую баночку не раскрывать, она может храниться в домашних условиях очень долго; если же её раскрыть, надо съесть икру в один-два дня.

Паюсная икра - свежая икра осетровых пород, только иначе обработаная, чем зернистая. Хранить паюсную икру можно значительно дольше, чем зернистую. Наилучшая паюсная икра - севрюжья.

В ассортименте икры осетровых имеется и ястычная икра. Это - вполне доброкачественный, вкусный и сравнительно дешёвый продукт; стоит вам его попробовать и он быстро завоюет ваше доверие. Надо, однако, учесть, что ястычная икра несколько солонее зернистой и паюсной.

Ястычной называется икра, засоленноя вместе с плёнками яичников (ястыками) рыбы.

Вместе с ястыками готовят чёрную икру в тех случаях, когда после вскрытия рыбы икра оказалась незрелой или по какой-нибудь иной причине икру нельзя отделить от плёнки ястыков.

Ястычную ткру готовят также из ястыков судака (её называют "галаган") или из ястыков воблы и леща (так называемая "тарама").

Очистить судака и нарезать на куски. Очищенные и промытые морковь, свеклу, лук нарезать тонкими кружками, а картофель крупными дольками (на половинки и четвертинки). Уложить на дно кастрюли свеклу, морковь, лук, а потом картофель, прибавить 1 1/2 стакана воды и соль. Куски рыбы посолить и уложить поверх овощей. Прибавить перец и лавровый лист.

Варить под крышкой на слабом огне в течение часа, не перемешивая, а встряхивая кастрюлю каждые 10 минут, чтобы овощи не пригорели. Когда рыба и овощи будут почти готовы, влить в кастрюлю молоко, положить масло и варить ещё 15 - 20 минут. Сняв с огня, поставить кастрюлю наклонно, ложкой осторожно зачерпнуть снизу сок, полить им рыбу и оставить под крышкой до подачи.

На 1 кг рыбы - по 1 шт. моркови, свеклы и лука, 800 г картофеля, 1 ст. ложку масла и 1/2 стакана молока.

Филе леща нарезать на куски, на 5 минут залить солёной водай (на стакан холожной воды - столовую ложку соли), затем вынуть и дать воде стечь. На пергаментную бумагу, смазанную маслом, положить рыбное филе. Поверх рыбы положить масло, смешанное с перцем, натёртые морковь и лук, сбрызнуть лимонным соком или разведённой кислотой и посыпать мелко нарезанной зеленью. После этого сложить края бумаги в виде пакета, перевязать шпагатом, опустить в кастрюлю, на две трети заполненную кипящей водой, и варить 15 - 20 минут на слабом огне.

При подаче на стол рыбу вынуть из пакета и уложить на подогретое блюдо вместе с соусом. К рыбе можно подать отварной картофель, заправленный маслом, и свежие малосольные огурцы.

Так можно приготовлять судака, леща, треску и другую рыбу, используя для этого готовое филе.

На 500 г рыбы - по 1 шт. моркови и лука, 1 ст. ложку лимонного сока или разведённой лимонной кислоты, 2 ст. ложки масла.

Свиной шпиг нарезать мелкими кусочками, поджарить на сковороде вместе с луком, очищенным и нарезанным ломтиками, положить очищенный картофель, также нарезанный кружочками, посыпать солью и перцем и добавить стакан воды. Накрыть крышкой и варить 5 минут на слабом огне. После этого подготовленную и нарезанную рыбу положить на картофель и варить до готовности.

При подаче на стол куски рыбы выложить на подогретое блюдо, обложить вокруг картофелем и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

На 750 г рыбы - 800 г картофеля, 1 - 2 головки лука, 100 г шпига.

Сварить очищенную, промытую, нарезанную на куски рыбу. При подаче на стол вынуть её из отвара на блюдо, гарнировать отварным картофелем и полить маслом, предварительно поджаренным на сковороде до золотистого цвета. В масло положить зелень петрушки, промытую и отсушенную на салфетке, и прибавить уксус (чайную ложку на 3 - 4 порции). Прежде чем полить рыбу маслом, надо с блюда слить жидкость, попавшую туда при укладке рыбы.

На 500 г рыбы - 800 г картофеля, 2 ст. ложки масла.

Вскрыть банку натуральных (в собственном соку) рыбных консервов, вынуть рыбу и вместе с соком подогреть в катрюле.При пдаче на стол рыбу уложить на подогретое блюдо, гарнировать отварным картофелем и украсить ветками зелени петрушки. Отдельно подать яично-масляный соус, огурцы или зелёный салат.

На 1 банку рыбы (350 г) - 800 г картофеля.

Предыдущая

Следующая