Пирожное, торты, кексы.

Приготовить слоёное тесто. (Просеять муку, половину её отделить, смешать на доске с маслом и, раскатав в виде квадрата толщиной 1 1/2 - 2 см, положить на тарелку и поставить в холодное место. В оставшуюся муку влить 1/2 стакана воды, отжать лимонный сок (или разведённую лимонную кислоту) и, добавив соль, замесить тесто. Скатать его в шар, накрыть полотенцем и дать полежать 20 - 30 минут. Зтем тесто раскатать так, чтобы получился слой вдвое шире и немного длиннее куска теста с маслом, положенного на тарелку.

Приготовленное тесто с маслом положить на середину раскатанного, завернуть и защипать края. Таким образом, тесто из муки с маслом окажется в "конверте". Посыпав стол мукой, раскатать тесто ("конверт") ровной полосой шириной 20 - 25 см и толщиной приблизительно 1 см. Тесто аккуратно сложить вчетверо, поместить на противень и на 30 - 40 минут поставить в холодное место.

Охлаждённое тесто опять раскатать, снова таким же образом сложить вчетверо и вновь выдержать в холодном месте. Ту же операцию повторить в третий раз. Обрезки теста, астающиеся при разделке, смять в комок, но не месить, а, подержав немного в холодном месте, раскатать.)

Готовое тесто раскатать толщиной 1/2 см, длиной по размеру листа, на котором будет выпекаться слойка. Раскатанное тесто разрезать на полоски шириной 7 - 8 см, положить на лист, слегка смоченный водой, смазать полоски взбитым яйцом, сверху украсить рисунком при помощи вилки или ножа и поставить в духовой шкаф на 20 - 25 минут. Выпеченная слойка должна быть толщиной 4 - 5 см. Отдельно приготовить яблочную начинку. Полоски слойки положить на доску, разрезать вдоль по толщине на 2 слоя. На слой с нижней корочкой положить яблочную начинку, разровнять и поверх начинки наложить слой с верхней корочкой, затем разрезать на отдельные пирожные, посыпать сахарной пудрой и переложить на блюдо с бумажной салфеткой.

На 2 стакана муки - 250 г масла, 1 яйцо, 1/4 чайной ложки сали, 3/4 стакана воды, 1/4 лимона или немного разведённой лимонной кислоты.

Для начинки - 1 кг яблок и 1 1/2 стакана сахара.

Приготовить слоёное тесто (см. выше). Готовое тесто раскатать тонким пластом по размеру листа, на котором будет выпекаться слойка. Тесто переложить на лист, наколоть вилкой в нескольких мастах и поставить в духовой шкаф на 12 - 15 минут для выпечки. Таким способом испечь несколько пластов. Готовую испечённую слойку переложить на стол, обровнять края, срезав неровности, срезки мелко нарезать и отложить. На пласт испечённой слойки наложить слой крема - заварного или сливочного, разровнять, накрыть другим пластом слойки и на него также положить слой крема. Всего сделать таким способом 3 - 5 слоёв. Верхний слой с кремом обсыпать нарезанной крошкай слойки. Затем разрезать на узкие полоски (по 6 - 7 см) и из каждой полоски нарезать пирожные на блюдо и подать на стол.

На нарезанные полоски с кремом пожно положить слой белков, взбитых с сахаром, толщиной 1 см (Яичные белки взбить веничком в крепкую пену и, продолжая взбивать, прибавить сахарную пудру или сахарный песок. Взбитые с сахаром белки можно класть десертной ложкой на пирожное, положенное на железный лист. Можно также выпустить их из бумажного конверта в форме разных маленьких фигурок.

На 4 яичных белка свежих яиц - 1 стакан сахарной пудры или мелкого сахарного песка.) разровнять, обсыпать крошкой нарезанной слойки, положить полоски на лист и поставить в горячий духовой шкаф на 2 - 3 минуты, а затем, вынув из шкафа, разрезать на отдельные пирожные, сверху посыпать сахарной пудрой и уложить на блюдо.

На 2 стакана муки - 250 г масла или маргарина, 1 яйцо, 3/4 стакана воды, 1/4 чайной ложки соли, 1/4 лимона или немного разведённой лимонной кислоты.

Муку и сахар перемешать, добавить масло или маргарин кусочками, яйца (яичный белок от одного яйца оставить для смазки), ванилин или мелко натёртую цедру лимона и замесить тесто. Скатать тесто в шар, накрыть и дать ему полежать в прохладном месте от 30 минут до 1 часа. Готовое тесто раскатать толщиной 1/2 см, вырезать кружки стаканом или специальной выемкой), в центре каждого кружка вырезать и вынуть маленький кружочек. Полученные кольца положить на лист, смазать взбитым яичным белком, посыпать рубленым миндалём или орехами и поставить в духовой шкаф на 10 - 15 минут для выпечки. Готовые пирожные можно сверху слегка обсыпать сахарной пудрой, после чего положить на блюдо с салфеткой и подать.

На 2 стакана муки - 150 г масла или маргарина, 3/4 стакана сахара, 2 яйца, 1/4 порошка ванилина или цедру с 1/2 лимона, 100 г миндаля.

Сахар растереть с яичными желтками добела, прибавить ванилин, после чего положить сметану, перемешать, добавить муку, а затем и яичные белки, взбитые в пену, всё это осторожно перемешать, тесто перелить в форму, смазанную маслом, и поставить в нежаркий духовой шкаф на 20 - 25 минут для выпечки.

Готовый бисквит выложить из формы на блюдо с салфеткой и посыпать сахарной пудрой.

На 2 стакана муки - 1 1/2 стакана сметаны, 6 яиц, 1 стакан сахара, ванилин.

Отделить яичные белки от желтков. Белки поставить в холодное место или в холодную воду. Желтки стереть с сахаром добела (можно прибавить ванилин), затем всыпать муку, перемешать и прибавить яичные белки, взбитые в крепкую пену, смешивая их с тестом осторожно снизу вверх. Тесто выложить в форму, смазанную маслом и слегка посыпанную мукой. Заполнив форму на 3/4 высоты, поставить в духовой шкаф со средним жаром для выпечки. Готовый бисквит легко отстаёт от краёв формы, а лучинка, воткнутая в бисквит, остаётся сухой. Бисквит выложить из формы на сито и дать остыть, после чего разрезать его по толщине на два слоя. Каждый слоё намазать вареньем без косточек и придать бисквиту первоначальную форму. Сверху бисквит можно покрыть глазурью, украсить ягодами варенья, цукатами, орехами, затем положить на блюдо с салфеткой и нарезать тонким острым ножом.

На 100 г муки пшеничной и 100 г картофельной - 1 стакан сахара, 10 яиц, 1/4 порошка ванилина.

Влить в кастрюлю стакан воды, добавить масло, соль и поставить на огонь. Как только вода закипит, всыпать сразу всю муку, размешать и на слабом огне прованить 2 - 3 минуты, помешивая. Затем снять кастрюлю с огня и прибавлять яйца (по одному), тщательно размешивая; как только тесто начнёт тянуться, прекратить прибавление яиц, тесто разделать в виде булочек, выкладывая их на лист, слегка смазанный маслом, на расстоянии 3 1/2 см одна от другой. Для выпечки поставить лист в жаркий духовой шкаф на 15 - 20 минут, а как только булочки зарумянятся и увеличатся в объёме, убавить жар в шкафу, не вынимая булочек, и допечь, до готовности.

Готовые булочки надрезать вдоль с одной стороны, и, приоткрыв, наполнить середину сливками, взбитыми с добавлением сахара и ванилина или ликёра. Можно их заполнить также заварным или сливочным кремом. Затем посыпать сахарной пудрой, положить на блюдо и подать.

На 1 стакан муки - 100 - 125 г масла или маргарина, 4 - 5 яиц, 1 стакан воды, 1/4 чайной ложки соли, стакан сливок, 2 - 2 1/2 ст. ложки сахара, 1/4 порошка ванилина или 1 - 2 ложки ликёра.

Приготовить такое же тосто, как на песочное пирожное.(Муку и сахар перемешать, добавить масло или маргарин кусочками, яйца (яичный белок от одного яйца оставить для смазки), ванилин или мелко натёртую цедру лимона и замесить тесто. Скатать тесто в шар, накрыть и дать ему полежать в прохладном месте от 30 минут до 1 часа.) Раскатать тесто толщиной 1/2 см, вырезать из него кружочки немного большего размера, чем металлическая жормочка для корзиночек. На форму положить кружочек теста и вдавить, после чего края подровнять, формочки с тестом переложить на лист или сковороду и поставить в духовой шкаф на 12 - 15 минут для выпечки. Готовые корзиночки вынуть из формочек, опрокидывая их, затем заполнить их ягодами - крубникой, малиной или виноградом и залить сверху с ложки горячим мармеладом. Корзиночки можно украсить, посыпав рублеными орехами или слегка поджаренным миндалём.

На 2 стакана муки - 150 г масла или маргарина, 3/4 стакана сахара, 2 яйца, 1/2 порошка ванилина или лимонную цедру.

Приготовленное бисквитное тесто (Отделить яичные белки от желтков. Белки поставить в холодное место или в холодную воду. Желтки стереть с сахаром добела (можно прибавить ванилин), затем всыпать муку, перемешать и прибавить яичные белки, взбитые в крепкую пену, смешивая их с тестом осторожно снизу вверх.) вылить слоем толщиной 1 см на пирожковый лист, смазанный маслом и посыпанный мукой или застланный белой бумагой, и поставить для выпечки в духовой шкаф со средним жаром. Как только бисквит зарумянится и будет отставать от листа, его надо переложить на стол и тотчас же, пока он не остыл, смазать тонким слоем какого-либо варенья без косточек (250 г), ждемом или повидлом, свернуть рулетом и посыпать сверху сахарной пудрой.

Кагда рулет остынет, нарезать его наискось батона ломтиками, уложить на блюдо и подать.

В бисквитное тесто для аромата можно добавить ванилин.

На 100 г муки пшеничной и 100 г картофельной - 1 стакан сахара, 10 яиц, 1/4 порошка ванилина.

Яичные желтки растереть с сахаром добела (можно добавить натёртую цедру с одного лимона или апельсина). После этого смешать с мукой и осторожно ввести взбитые до крепкой пены яичные белки. Полученную массу переложить в форму и печь в духовом шкафу 15 - 20 минут.

На 1 1/4 стакана муки - 1 стакан сахара, 8 яиц.

Пятна на материях от фруктов, а также от красного вина и наливок можно легко вывести серой, держа пятно над зажжёным серным фитилём или куском серы.

Яйца растереть с сахаром добела. Отдельно приготовить миндаль, для чего 400 г миндаля промыть, отсушить и истолочь в ступке или пропустить через мясорубку. Полученное миндальное тесто смешать с яйцами и сахаром и всё вместе растирать в течение 10 - 20 минут. Затем из теста испечь две лепёшки; для этого тесто разлить в две раздвижные формы или две сковороды одного размера, смазанные маслом и обсыпанные сухарями, и поставить в духовой шкаф для выпечки на 12 - 15 минут.

Отдельно приготовить сливочную массу. Для этого 1/2 л сливок влить в кастрюлю, добавить стакан сахара и немного ванилина, поставить на огонь и варить, помешивая, пока не загустеет (цвет должен получиться светлокоричневый); после этого сливочную массу снять с огня, охладить и выбить лопаточкой.

Одну лепёшку поместить на блюдо, положить на неё слой сливочной массы, разровнять и накрыть второй лепёшкой, смазать верх лепёшки сливочной массой, обсыпать рубленым, зарумяненным в духовом шкафу миндалём и подать к столу.

На 450 г миндаля - 10 свежих яиц, 2 стакана сахара, 1/2 стакана толчёных сухарей, 1/2 ст. ложки масла.

Для сливочной массы: 1/2 л сливок, 1 стакан сахара, 1/4 порошка ванилина.

Приготовить тесто так же, как для песочного пирожного. (Муку и сахар перемешать, добавить масло или маргарин кусочками, яйца (яичный белок от одного яйца оставить для смазки), ванилин или мелко натёртую цедру лимона и замесить тесто. Скатать тесто в шар, накрыть и дать ему полежать в прохладном месте от 30 минут до 1 часа.) Тесто разделить на три части, каждую часть раскатать в виде круглой лепёшки или квадрата одинакового размера, толщиной около 1 см. Лепёшки положить на лист и испечь в духовом шкафу. Готовым вепёшкам дать несколько остыть, а затем поместить на блюдо одну лепёшку, положить на неё слой варенья или повидла, разровнять, накрыть второй лепёшкой и также положить слой варенья или повидла. Верх третьей лепёшки покрыть глазурью, подсушить и украсить ягодами из варенья, цукатами, мармеладом и т. п.

Можно при выпечке одну лепёшку смазать взбитым яйцом и обсыпать рубленым миндалём. Такую лепёшку положить наверх и слегка посыпать сахарной пудрой.

На 2 стакана муки - 150 г масла или маргарина, 3/4 стакана сахара, 2 яйца, 1/2 порошка ванилина, 400 г варенья или повидла.

Муку просеять сквозь частое сито, собрать горкой, в середине сделать углубление, куда положить сметану, сырое яйцо, сахар, размягчённое сливочное масло, ванилин и, замесив тесто, поставить его на некоторое время в холодное место. На посыпанной мукой доске раскатать тесто толщиной 1/2 см и положить его на железный лист. Сверху на тесто вверх дном положить большую тарелку, обрезать кругом неё тесто кончиком ножа, затем снять тарелку, оставив тесто на листе. Обрезанные кусочки теста соединить, раскатать вторично и разрезать на полоски шириной 2 см. Эти полоски уложить по борту круга, смазанного яйцом, защипав их в виде гребешка.

После этого пирог смазать яичным хелтком и поставить на 15 - 20 минут в горячий духовой шкаф.

Как только тесто подрумянится, жар убавить, а спустя ещё 5 - 7 минут вынуть пирог из духовки и, не снимая с листа, охладить. На остывший кружок уложить перебранные ягоды клубники, залить их яблочным или абрикосовым мармеладом. После этого пирог с листа переложить на блюдо, края пирога посыпать сахарной пудрой и подать на стол. Так же можно приготовлять пироги с разными свежими и консервированными ягодами и фруктами.

На 2 стакана муки - 150 г сливочного масла или маргарина, 3 ст. ложки сахара, 2 яйца, 500 г крубники, 1/4 порошка ванилина. Для мармелада - 250 г яблок или абрикосов и 200 г сахара.

Стереть масло с сахаром так, чтобы масса получилась пышной и сахар растворился. Затем прибавить в два-три прёма яичные желтки, растереть добела, потом добавить лимонную цедру, нарёртую на тёрке, муку, изюм коринку и цукат, всё это перемешать и добавить яичные белки, взбитые в пену, осторожно помешивая снизу вверх. Полученное тесто переложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями или мукой, и поставить в духовой шкаф для выпечки на 30 - 50 минут (в зависимости от толщины слоя теста).

Кекс можно выпекать (впродолжение 15 - 20 минут) в маленьких формочках - металлических или бумажных.

Готовый кекс можно сверху посыпать сахарной пудрой.

На 2 стакана муки - 150 г масла или маргарина, 1 стакан сахара, 5 - 6 яиц, 75 г изюма или цукатов, 1/2 лимона для цедры или 1/2 порошка ванилина.

Посуду, в которой были тесто или смесь с яйцами, мойте сначала в холодной воде, а затем в горячей.

Развести дрожжи в тёплом молоке, прибавить соль и, всыпав в муку, замесить крутое тесто; скатать его в шар, верх надрезать по радиусу, опустить тесто в кастрюлю с тёплой водой (2 - 2 1/2 л), накрыть крышкой и поставить в тёплое место для подъёма. Отдельно яйцо стереть добела с сахаром и ванилином, прибавить размягчённое масло и всё вместе растереть до пышности. Когда тесто увеличится в объёме, примерно, в два раза, вынуть его из воды шумовкой и переложить в другую посуду, вымесить, потом прибавить яйца, стёртые с сахаром и маслом, снова вымесить так, чтобы тесто стало гладким и отставало от посуды, прибавить изюм и, при желании, очищенные рубленые орехи или миндаль. Тесто переложить в форму (до 1/2 её высоты), накрыть салфеткой и поставить в тёплое место. Как только тесто поднимется и заполнит форму, примерно, на 3/4 её высоты, поставить кекс для выпечки в духовой шкаф на 30 - 40 минут.

Готовый кекс вынуть из формы, обсыпать сахарной пудрой и положить на блюдо с буможной салфеткой.

На 2 стакана муки - 1/2 стакана молока, 30 г дрожжей, 1/2 стакана сахара, 100 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, 50 г мзюма, 50 г орехов или миндаля очищенного, 1/4 чайной ложки соли, 1/4 порошка ванилина.

Предыдущая

Следующая