Мясо.

Мясо - говядина , свинина, баранина - один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбинируется с различными продуктами - овощами, крупами, макаронными изделиями, приготовляемыми в виде гарниров. Наряду с полноценными белками оно содердить жир и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют петательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительный соков и благодаря этому способствуют лучщему усвоению пищи.

Вес мяса при варке уменьшается в среднем на 40%, преимущественно за счёт выделяемой свёртывающимися белками воды. Из 1 кг сырого мяса получается около 600 г вареного. Вместе с водой из мяса выделяются экстрактивные вещества, соли и желатин; посведний выделяется также из костей и хрящей. Все эти вещества растворяются в воде, в которой варится мясо, и образуют бульон. Жир собирается на поверхности бульона. Питательная ценность мяса при варке практически не уменьшается, так как самая ценная составная часть его - белки - сохраняется в нём почти полностью. Лишь небольшое количество белков переходит в бульон и образует пену.

При жарении мясо также теряет много воды, выделяющейся, главным образом, в виде пара; поэтому экстрактивные вещества в большей своей части остаются в мясе. Благодаря наличию в жареном мясе значительного ковичества экстрактивных веществ и образованию на его поверхности вовремя жарения специфической корочки, оно имеет особенно приятный вкус и аромат. Ужаривается мясо на 35 - 38%. Это значит, что из 1 кг сырого мяса получается 620 - 650 г жареного. Сок образующийся на дне посуды при жарении мяса, состоит из воды, жира и экстрактивных веществ.

Свежее мясо, используемое для приготовления пищи, должно иметь нормальный цвет, запах и упругую консистенцию. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем у доброкачественного мяса быстро выравнивается.

В продаже имеется мясо развесное, фасованое и в виде полуфабрикатов.

Развесное мясо отпускается кусками различной величины, по желанию покупателя, от той или иной части туши.

Развесное мясо продаётся остывшим, ожлаждённым или мороженым, фасованое и полуфабрикаты - только охлаждёнными.

Фасованое мясо заготовляется на мясокомбинате кусками по 250 - 500 г и упаковывается в целлофан с этикеткой, на которой указывается дата расфасовки, вес, наименование части туши и кулинарное назначение.

Фасованое мясо готовится из частей туши, относящихся к первому и второму сортам.

Полуфабрикаты особенно удобны для вторых блюд, которые можно приготовить из них буквально в несколько минут. Полуфабрикаты представляют собой порции мяса, по большей части без костей, подготовленные главным образом для жарения.

Говядина. Говяжья туша разрубается на 15 частей, распределяющихся на 4 сорта. Для жарения годятся только некоторые части первого сорта, а именно - филей, оковалок, толстый и тонкий край. Эти части жарят как небольшими порциями, так и крупными кусками (до 2 кг весом). Самая лучшая часть говяжьей туши - вырезка. Так называют куски мяса, вырезанные из длинных мышц, расположенных по обеим сторонам пояснияной части позвоночника по внутренней поверхности туши. Части задней ноги - кострец и огузак - могут быть использованы для разных целей. Из них получается прекрасное тушёное и отварное мясо. Они хороши и на рубку для котлет, биточков, а также для различных супов. Для жирных супов (щи, борщи) особенно хороши грудинка, толстый и тонкий край, челышко, соколок. Лопаточная часть идёт для тушения мелкими кусками (гуляш), а также, как и все остальные части второго сорта, на супы; мясо третьего и четвёртого сортов используется только для бульонов.

Свинина.Свиные туши разрубаются на 8 частей, которые делятся на три сорта.

К первому сорту относятся корейка, грудинка и окорок, ко второму - перед и пашинка, к третьему - остальные части свиной туши. Свинину первого и второго сортов можно приготовлять любым способом - жарить, тушить, варить; свинина третьего сорта годна только для варки (на студни) и в рубленом виде.

Баранина. Бараньи туши при разрубке делят на 9 частей. Лучшие из них (первый сорт) - задняя ножка и почечная часть. Ко второму сорту относятся лопатка, грудинка, корейка, пашинка; к третьему сорту - шейка, рулька и голяшка.

Окорок, корейка, почечная часть хороши для жарения как небольшими (тонкими), так и большими кусками. Лопаточную часть и грудинку целесообразно использовать для супов или приготовлять мелкими кусками для рагу, плова. Остальные части идут только для супов или в рубленом виде.

Мясные субпродукты. Много питательный и вкусных блюд можно приготовить из печёнки, почек, сердца, мозгов, языка. По питательной ценности они не уступят мясу, а по содержанию витаминов некоторые из них превосходят мясо. Особенно богата витаминами печень (ватамины А, В 1, В 2, и С). Печёнка (говяжья, телячья, свиная) очень хороша жареная или тушёная, почки телячьи и бараньи - жареные, а говяжьи - приготовленые в соусе, лёгкое и сердце - тушёные в соусе; рубец - отварной и тушёный; мозки (говяжьи и телячьи) - жареные; языки - отварные; ножки (телячьи, свиные, бараньи) - отварные или жареные (после предварительного отваривания); из них также приготовляют студень.

Мороженое мясо следует обмыть, положить в кастрюлю или тазик, покрыть и оставить на 2 - 3 часа на кухне, чтобы оно постепенно оттаяло. Нельзя размораживать мясо в воде или класть его в тёплое место, так как от этого качество мяса сильно ухудшается. Сок, выделившийся при оттаивании, можно использовать при приготовлении отдельных мясных блюд.

Мясо, после того как оно обмыто, должно быть очищено от плёнок и сухожилий. Нарезанные для жарения куски мяса (нарезать мясо следует поперёк волокон) нужно слегка отбить специальным деревянным молотком.

Гарниры значительно разнообразят мясные блюда, повышают их калонийность и улучшают вкус. Для блюд из отварного мяса гарниром могут служить отварные овощи (картофель, морковь, репа, консервированный зелёный горошек, кукуруза, стручки фасоли), а также отварной рис. Для блюд из тушёного мяса идёт картофель, морковь, репа, лук; эти овощи предварительно поджаривают, а зарем тушат вместе с мясом.

К мясу, зажареному целым куском (телятина, баранина, свинина), подаётся жареный картофель или картофельное пюре, каша и отдельно - различные салаты, маринованные ягоды и фрукты, а также квашеная капуста или огурцы. К мясу, зажаренному порционными кусками, подаются как свежие, так и консервированные овощи, приготовленные в масле или в молочном соусе, пюре из овощей, картофель в различных видах, жареные помидоры, кабачки, грибы; к свинине, кроме того, - тушёная каруста, а к баранине - фасоль в томате или масле.

Гарнир следует укладывать таким образом, чтобы блюдо имело красивый вид.

Соусы необходимы для мясных блюд, особенно для отварных и тушёных. Благодаря соусу блюдо становится более сочным, приобретает приятный вкус. Хороший соус может получиться лишь в том случае, если он приготовлен на вкусном бульоне.

Для приготовления большинства соусов применяется пшеничная мука, поджареная в масле, и бульон. Муку для белого соуса следует поджаривать слегка, до светложёлтого оттенка, а для красного - до тёмнокоричневого.

Прожареную муку надо развести горячим бульоном и проварить на слабом огне, наблюдая, чтобы соус не пригорел. По окончании варки соус процедить сквозь частое сито, посолить, добавить кусочек сливочного масла и тщательно вымешать, чтобы масло соединилось с соусом. Для улучшения вкуса соуса рекомендуется добавлять 1 - 2 ст. ложки виноградного вина на стакан соуса (для белого соуса надо брать белое вино, а для красного - мадеру или портвейн). Для жереного мяса в большинстве случаев идёт не соус, а мясной сок, получающийся при жарении мяса (говядины, телятины, свинины, баранины) или птицы. К мясным блюдам, помимо указанных ниже, рекомендуется применять готовые соусы-приправы.

Предыдущая

Следующая