Жареное мясо.

Жарить мясо (говядину, телятину, баранину, свинину) можно как крупными, так и мелкими (порционными) кусками. Мясо, обжаренное крупным куском, используют для горячих и для холодных блюд. Жарят также поросёнка, кролика и такие мясные продукты, как печёнку, почки, ножки телячьи и свиные.

Если мясо жарят крупным куском, то его нужно обмыть, зачистить от сухожилий, обтереть полотенцем и посыпать солью. Затем мясо (говядину) положить на сковороду или противень с разогретым маслом и со всех сторон обжарить до образования на поверхности мяса тонкой румяной корочки. Когда мясо обжарилось и покрылось корочкой, его следует поставить в духовой шкаф, добавить немного бульона или воды и жарить до полной готовности.

Свинину, телятину и баранину не обжаривают на плите, а сразу ставят в духовой шкаф.

Через каждые 10 - 15 минут необходимо вынимать мясо из шкафа и поливать сверху соком, который образуется во время жарения. Если сока будет мало, можно подлить немного бульона или воды. Сок, полученный при жарении, используют в качестве подливки к жаркому или для приготовления соуса.

Продолжительность жарения мяса крупным куском 1 1/2 - 2 1/2 часа, в зависимости от сорта и величины куска. Готовность мяса определяют, прокалывая его вилкой и надавливая на него: если при этом пойдёт красный сок - значит мясо ещё не готово, если светлый - готово.

Многие любят, чтобы мясо полностью не прожаривалось, а подавалось, как говорят, "с кровью", но это допустимо только для говяжьего мяса (ростбиф) и баранины, свинина же и телятина должны быть хорошо прожарены.

При жарении порционных кусков их кладут на хорошо разогретую сковороду с маслом так, чтобы между кусками были промежутки 1 1/2 - 2 см; при тесной укладке масло на сколороде охлаждается, корочка у мяса не образуется и оно имеет вид и вкус вареного, а не жареного (корочка сохраняет сочность мяса).

Жареное мясо (особенно порционные куски) следует готовить, чтобы не снижать его вкусовых качеств, незадолго до подачи к столу.

Мясо (филейную часть, тонкий край или вырезку) обмыть, срезать сухожилия, посолить, целым куском положить на разогретый с маслом противень или сковороду и свегка обжарить. Затем поставить его в духовой шкаф и жарить до готовности. Через каждые 10 - 15 минут поливать мясо образовавшимся соком. Если сока будет мало, можно подлить немного бульона или воды. Продолжительность жарения зависит от того, какой желательно приготовить ростбиф - прожаренный, средний или с кровью.

Когда ростбиф готов, его снимают со сковороды, нарезают ломтиками и укладывают на блюдо. На гарнир можно дать нарезанную дольками морковь и зелёный горошек, заправленные маслом, картофель (отварной, жареный, в молоке или в виде пюре) и строганый хрен. Мясо поливают процеженным соком, образовавшимся при жарении, и растопленным маслом.

Отдельно к ростбифу можно подать огурцы и зелёный салат.

Мясо (филейную часть) обмыть, очистить от сухожилий, нарезать по одному или по два куска на порцию, отбить спецыальным молоточком, посыпать солью, молотым перцем и обжарить в масле на сильно разогретой сковороде, переворачивая куски после того, как одна сторона подрумянится. Отдельно на сковороде поджарить мелко нарезанный лук. Когда лук обжарится, посыпать его мукой, сkегка ещё прожарить, добавить 1/2 стакана сметаны и сок, полученный при жарении.

Подготовленный соус проварить в течение 3 - 5 минут, добавить в него соус "кетчуп" и по вкусу соль. При подаче на стол мясо уложить на блюдо и полить приготовленным соусом.

На гарнир подать жареный картофель.

На 500 г мяса - 1 кг картофеля, 1/2 стакана сметаны, 1 головку лука, по 1 ст. ложке муки и соуса "кетчуп" и 3 ст. ложки масла.

Мясо (тонкий или толстый край)обмыть, очистить от сухожилий, нарезать порционными кусками и отбить специальным молоточком. Отбитые куски мяса посыпать солью и перцем, смочить во взбитом яйце и обвалчть в сухарях с обеих сторон. После этого мясо положить на сильно разогретую сковороду с маслом и жарить до полной готовности (10 - 12 минут).

На гарнир подать жареный картофель и вареные, заправленные маслом, зелёный горошек, кукурузу и морковь, нарезанную долькоми. Полить ромштекс маслом.

Мясо (филейную часть, тонкий край, кострец) обмыть, очистить от сухожилий, разрезать на небольшие ломтики, отбить их специальным молоточком, после чего мелко нарезать "соломкой". Очищенный и обмятый репчатый лук нашинковать и поджарить на масле. Когда лук обжарится, добавить нарезанное мясо, посыпаное солью и перцем, и жарить 5 - 6 минут, помешивая вилкой. Затем мясо посыпать мукой, размешать и снова жарить 2 - 3 минуты. После этого добавить сметану, размешать и проварить 2 - 3 минуты, заправить соусом "кетчуп" и солью по вкусу.

На горнир дать жареный картофель. Мясо и картофель можно посыпать мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки.

На 500 г мяса - 1 кг картофеля, 3/4 стакана сметаны, 1 ст. ложку соуса "кетчуп", 2 головки лука, 1 ст. ложку муки и 3 ст. ложки масла.

Мясо (говяжью вырезку) обмыть, очистить от сухожилий, нарезать поперёк волокон на куски весом примерно по 100 - 150 г, слегка отбить, посыпать солью, перцем, положить на сильно разогретую с маслом сковороду или в неглубокую кастрюлю и жарить с обеих сторон до полной готовности (10 - 15 минут).

Готовый бифштекс переложить на блюдо, полить соком и маслом, а на гарнир дать жареный картофель и очищенный, промытый настроганный хрен. Отдельно можно подать огурцы, пикули или салат.

Приготовить вырезку так же, как и для бифштекса с картофелем, с той разницей, что мясо надо отбить сильнее, чтобы получить более тонкий и широкий кусок. Отдельно поджарить в разогретом масле очищенный, обмытый и нарезанный кольцами репчатый лук (по 1/2 луковицы на порцию). При подаче на стол положить на мясо жареный лук и полить соком и маслом. На гарнир - жареный картофель.

Мясо (говяжью вырезку) обмыть, очистить от сухожилий, нарезать поперёк волокон на куски весом примерно по 100 - 150 г, слегка отбить, посыпать солью, перцем, положить на сильно разогретую с маслом сковороду или в неглубокую кастрюлю и жарить с обеих сторон до полной готовности (10 - 15 минут).

При подаче на стол сверху на каждый бифштекс положить яйцо, поджареное на сковороде в виде яичницы-глазуньи. На гарнир дать картофель, полив его соком и маслом.

Мясо (тонкий или толстый край) обмыть, обчистить от сухожилий, нарезать порционными кусками и отбить. Отбитые куски мяса посыпать солью и перцем, положить на сильно разогретую сковороду с маслом и обжарить до образования румяной корочки как одну, так и другую сторону. На гарнир дать жареный картофель (или картофель в молоке) и настроганный хрен. Мясо полить соком, полученным при жарении, и растопленным маслом. Картофель посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

Мясо (вырезку) обмыть, очистить от сухожилий, нарезать ломтиками по два куска на прцию и отбить деревянным молотком. Отбитые куски мяса посыпать солью, перцем и жарить с обеих сторон на сильно разогретой с маслом сковороде. При подаче к столу мясо переложить на блюдо, а на сковороду подлить несколько ложек бульона или воды и прокипятить. Полученным соком полить мясо.

На гарнир дать заправленные маслом зелёный горошек и морковь, нарезанную дольками, а также жареный картофель.

Говяжью вырезку обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать кусками весом по 40 - 50 г, сложить в фарфоровую или эмалированную посуду, посолить, посыпать перцем, добавить уксус, мелко нарезанный репчатый лук и перемешать.

Накрыв посуду крышкой, поставить в холодное место на 2 - 3 часа, чтобы филе промариновалось.

Приготовленное филе нанизать на металлический вертел и жарить над раскалёнными углями (без пламени) в течение 8 - 10 минут, повёртывая вертел, чтобы филе равномерно прожарилось.

При подаче к столу куски котового филе (бастурму) снять с вертела, уложить на подогреное блюдо и горнировать помидорами, репчатым и зелёным луком, лимоном.

На 500 г говяжьей вырезки - 2 головки лука, 1 ст. ложку виноградного уксуса, 100 г зелёного лука, 200 г помидоров, 1/2 лимона.

Телятину (часть задней ноги, корейку, лопатку или грудинку) обмыть, посыпать солью, полить 2 - 3 ст. ложками растопленного масла, положить на противень или на сковороду и жарить в духовом шкафу или в печи, периодически поливая образовавшимся соком.

Готовею телятину нарезать ломтиками, уложить на блюдо и полить процеженным соком. На гарнир - жареный картофель или сборные овощи - горошек, морковь, цветная капуста, стручки фасоли и др.

Отдельно можно подать красную капусту или салат.

Кусок баранины (ножку, почечное место) обмыть, зачистить, посыпать солью и целым куском положить на противень или сковороду; полить баранину 2 - 3 ст. ложками растопленного масла, поставить в духовой шкаф и жарить до готовности, периодически поливая образовавшимся соком.

Готовую баранину нарезать ломтиками, уложить на блюдо, прибавить гарнир - картофель отварной с маслом или жареный, а также фасоль в томате или масле, посыпать зеленью петрушки или укропом и полить процеженным соком.

Кусок свинины (часть задней ноги) подготовляют и жарят так же, как и телятину. Для обжаривания свинину надо класть жиром кверху. На гарнир дать жареный или отварной картофель, картофельное пюре или тушёную капусту. Готовую свинину нарезать ломтиками, полить процеженным соком, образовавшимся во время жарения. Отдельно можно подать мочёные яблоки, красную капусту, огурцы, пикули.

Баранью грудинку обмыть, надрезать плёнки по рёбрам, целым куском положить в кастрюлю, посолить, залить горячей водой и сварить. Когда будет готова, вынуть из неё рёбрышки, переложить мясо на противень, охладить под прессом, чтобы грудинка выровнялась. После этого нарезать грудинку наискось широкими кусками, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, смочить в яйце, обвалять в сухарях и обжарить на разогретой с маслом сковороде.

Готовую грудинку уложить на блюдо и полить несколькими ложками растопленного масла.

На гарнир подать жареный картофель или картофльное пюре.

Отдельно можно подать красную капусту и огурцы.

Свиную, баранью или телячью корейку обмыть, очистить и нарезать котлеты (с рёберной косточкой). Кождую котлету слегка отбить, посолить, посыпать перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях.

Подготовленные котлеты положить на разогретую с маслом сковороду и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки (примерно в течение 15 - 20 минут).

Готовые котлеты положить на блюдо и полить растопленным маслом. На гарнир можно подать жареный картофель, картофельное пюре или различные овощи, заправленные маслом (морковь, кукурузу, цветную капусту, зелёный горошек и др.).

Таким же способом можно приготовить котлеты натуральные, т. е. не обваливая их в сухарях. В этом случае котлеты поливают соком, образовавшимся при жарении.

На 500 г свиной или телячей корейки - 1 яйцо, 1/2 стакана сухарей и 2 ст. ложки масла.

Свинину или телятину (почечную часть корейки или мякоть задней ноги) обмыть, очистить от сухожилий и нарезать кусками в виде натуральных котлет, но без кости. Каждый кусок отбить, посолить посыпать перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях. Подготовленные куски положить на разогретую сковороду с маслом и обжарить с обеих сторон до образования хрустящей румяной корочки; затем положить на блюдо и полить маслом, в котором предварительно слегка обжарить мелко нашинкованную и ошпаренную лимонную цедру и каперсы.

На каждый кусок положить ломтик лимона, посыпанный зеленью петрушки или укропом. На гарнир можно подать жареный картофель или набор овощей, заправленных маслом. Отдельно подать салат - зелёный или из овощей.

На 500 г свинины или телятины - 1 яйцо, 1/2 стакана сухарей, 1/2 ст. ложки каперсов, 1/2 лимона и 2 ст. ложки масла.

Почечную часть корейки или мякоть задней ножки телятины, свинины, баранины обмыть, очистить от сухожилий. нарезать ломтиками, по два на порцию, и отбить. Отбиные ломники посолить, положить на сковороду с разогретым маслом и жарить с обеих сторон до готовности (8 - 10 минут).

Свежие белые грибы или шампиньоны очистить, обмыть холодной водой, нарезать ломтиками и поджарить на масле. Помидоры обмыть в холодной воде, разрезать пополам, посыпать солью и перцем и тоже поджарить на масле. При подаче на стол положить мясо на блюдо, сверху поместить грибы и помидоры и всё залить томатным соусом, приправленным небольшим количеством мелко нарубленного чеснока. На гарнир доть отварной картофель.

Баранину (почечную часть или мякоть задней ноги) обмыть, нарезать небольшими кусками, сложить в посуду, посолить, посыпать молотым перцем, добавить мелко нарезанный лук, уксус или чайную ложку лимонного сока и перемешиать. Посуду накрыть крышкой и на 2 - 3 часа вынести в холодное место, чтобы баранина промариновалась.

Перед жарением замаринованные куски баранины надеть на шампур, вперемешку с луком, нарезанным ломтиками. Жарить шашлык надо над горящими без пламени углями, примерно, в течение 15 - 20 минут, повёртывая шампур, чтобы баранина прожарилась равномерно.

Если жаровни нет, то шашлык можно жарить обычным способом - на сковороде.

Готовый шашлык снять с шампура, положить на блюдо, полить маслом и гарнировать зелёным луком, помидорами, нарезанными дольками, и кусочками лимона. Кроме того, на гарнир можно подать отваной рис и отдельно сушёный молотый барбарис или гранатный сок.

Таким же способом шашлык можно приготовить из свинины.

На 500 г баранины - 2 головки репчатого лука, 100 г зелёного лука, 200 г помидоров, 1/2 лимона, 1 ст. ложку уксуса и 1 ст. ложку масла.

Почечную часть баранины обмыть, зачистить, срезав сухожилия, сделать надрезы, чтобы во время жарения куски баранины не стягивало, и нарезать по одному куску (250 г) на порцию. Почки также обмыть и разрезать пополам.

Подготовленные баранину и почки сложить в посуду, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным репчатым луком и зеленью петрушки, сбрызнуть уксусом или лимонным соком, и в таком виде оставить на 2 - 3 часа для маринования.

Перед жарением каждый кусок баранины надеть на шампур, добавив с обеих сторон куска по половинке почки, и жарить над углями без пламени. Во время жарения шампур нужно повёртывать, чтобы баранина равномерно прожарилась. При отсутствии жаровни шашлык можно жарить на сковороде.

Готовый шашлык снять с вертела и подать целым куском вместе с почками, положив на тарелку кусочек лимона. Сверху шашлык посыпать зелёным луком и зеленью петрушки. Отдельно подать соус "кетчуп".

На 500 г баранины - 2 почки, 1 головку репчатого лука, 100 г зелёного лука, 1 столовую ложку уксуса, 1/2 лимона.

Обмытые телячьи почки обсушить салфеткой, нарезать, не снимая жира, тонкими кружками (поперёк почки). Кождый кружочек посыпать солью и молотым перцем и обвалять в муке. Подготовленные таким образом почки поместить на разогретую сковороду с маслом и жарить с обеих сторон 5 - 6 минут.

Готовые почки посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, полить лимонным соком и подать на сковороде.

Отдельно, как гарнир, может быть дан жареный картофель, нарезанный соломкой или брусочками, и лимон, нарезанный четвертинками.

Печёнку (говяжью, баранью или свиную) обмыть, очистить от плёнки и желчных протоков, нарезать ломтиками, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом. Затем сложить в неглубокую кастрюлю, прибавить лук, мелко нарезанный и предварительно свегка поджаренный, сметану, сок со сковороды, на которой жарилась печёнка, и один стакан мясного бульона или воды. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 25 - 40 минут. Ломтики готовой печёнки уложить на блюдо. Соус, полученный при тушении, посолить, полить им печёнку, посыпав сверху мелко нарезанной зеленью петрушки. На гарнир можно дать жареный или отварной картофель или макароны.

На 500 г печёнки - 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложку муки, 1 головку лука и 2 ст. ложки масла.

Печёнку обмыть, очистить от плёнки и желчных протоков, нарезать ломтиками толщиной около сантиметра, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и жарить 10 - 12 минут на разогретой сковороде с маслом. Готовую печёнку уложить на блюдо, полить растопленым маслом и соком, полученным при жарении. На каждый ломтик печёнки сверху можно положить обжаренный ломтик свиной копчёной грудинки.

Печёнку можно также приготовить с луком, который нарезать кружками (кольцами), обжарить на разогретом масле и поместить на ломтики печёнки или же подать её с соусом сметанным с луком.

На гарнир дать картофель жареный, отварной или картофельное пюре.

На 500 г печёнки - по 2 ст. ложки муки и масла.

Мозги замочить в холодной воде в течение 30 - 40 минут, после чего очистить от плёнки, положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы мозги были ею покрыты, добавить 1 - 2 ст. ложки уксуса, соль, 2 - 3 ловровых листа, 5 - 6 горошин перца (или 1/10 стручкового). Когда вода закипит, ослабить огонь и продолжать варить ещё 25 - 30 минут. Готовые мозги вынуть из отвара и дать слегка обсохнуть, после чего каждую половинку мозга разрезать на две части, посыпать солью, молотым перцем, обвалять в муке и со всех сторон обжарить в масле на разогретой сковороде. Готовые мозки уложить на блюдо, полить маслом и лимонным соком и посыпать зеленью петрушки или укропом. На гарнир можно дать картофель жареный, картофель в молоке или картофельное пюре, а также горошек, стручки фасоли, морковь и др.

На 1 шт. мозгов - 1 ст. ложку муки, 1/2 лимона и 2 ст. ложки масла.

Сварить мозги, как указано в предыдущем рецепте. Разрезать каждую половинку на две части, посыпать солью и молотым перцем, обвалять в муке, а затем, смочив яйцом, - в сухарях. Подготовленные таким образом мозги обжарить в хорошо разогретом масле в течение 7 - 8 минут до образования золотистой корочки. Готовые мозки уложить на блюдо, полить маслом и украсить зеленью петрушки. На гарнир дать жареный картофель или картофельное пюре, зелёный горошек, морковь или стручки фасоли. Отдельно может быть подан "кетчуп".

На 1 шт. мозгов - 1/2 стакана сухарей, 1 яйцо, 1 ст. ложку муки и 3 ст. ложки масла.

Ножки телячьи или свиные ошпарить, очистить от шерсти, натереть мукой и опалить, чтобы удалить оставшиеся волоски. После этого ножки промыть, разрезать вдоль на две части, отделив мясо от костей. Затем ножки и кости положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить морковь, петрушку, лук, соль и варить примерно 3 - 4 часа.

После варки ножки вынуть из бульона шумовкой (отделив и удалив кости - так называемые бабки), посыпать перцем и солью, обвалять в муке, смочить яйцом, обвалять в сухарях и обжарить на разогретой сковороде с маслом.

На гарнир можно дать картофельное пюре, зелёный горошек, а также огурцы. Ножки можно приготовить также в отварном виде под белым соусом. На горнир дать рис или отварной картофель.

Бульон, полученный при варке ножек, можно использовать для приготовления супов и соусов.

На 4 ножки - 2 яйца, 1/2 стакана муки, 1 стакан сухарей, по 1 шт. моркови и петрушки, 1 головку лука и 3 - 4 ст. ложки масла.

Колбасу вареную или полукопчёную очистить от оболочки, затем нарезать ломтиками, положить на разогретую сковороду с маслом и обжарить с обеих сторон; при подаче к столу полить маслом, на котором колбаса жарилась. На гарнир - нушёная каруста, картофельное пюре или картофель жареный.

На 500 г колбасы - 2 ст. ложки масла.

Мясо и рыбу, мозги жарьте перед самым обедом и тотчас подавайте на стол. Постояв некоторое время после приготовления и подсохнув, эти бляда много теряют во вкусе и качестве.

Нарезанную ломтиками ветчину обжарить в масле на разогретой сковороде. Одновременно обжарить помидоры, предварительно вымытые, разрезанные на половинки, посоленные и посыпанные перцем. Помидоры положить на ломтики обжаренной ветчины, посыпать мелко нарезанной зеленью и подать на сковороде; в последний момент добавить 1 чайную ложку лимонного сока или разведённую лимонную кислоту.

На 500 г ветчины - 400 г помидоров, 1 чайную ложку лимонного сока и 3 ст. ложки масла.

Ошпаренного поросёнка вытереть насухо полотенцем, слегка натереть мукой в тех местах, где осталась щетина, и опалить на огне. Затем брюшко и грудную часть разрезать вдоль по направлению от хвоста к голове, вынуть внутренности, удалить толстую кишку, надрубив для этого тазовую кость; поросёнка тщательно промыть в холодной воде. После этого позвоночную кость в области шеи разрубить вдоль. Поросёнка посолить с внутренней стороны, положить на противень спинкой вверх, слегка смазать сметаной, полить с ложки растопленным маслом, на противень подлить 1/4 стакана воды и пставить жарить в духовой шкаф на 1 - 1 1/2 часа.

Для того, чтобы у поросёнка образовалась румяная сухая корочка, надо во время жарения несколько раз поливать его с ложки жиром, образовавшимся на противне. Поросёнок жарится целой тушкой или его разрубают вдоль по позвоночнику на две половинки.

Готового поросёнка снять с противня и приготовить подливку. Для этого противень поставить на огонь, выпарить оставшуюся жидкость, жир слить, а на противень налить 1 стакан горячего мясного бульона или воды, прокипятить и процедить сквозь сито.

При подаче на стол положить на разогретое блюдо гречневую кашу и посыпать сверху рублеными яйцами. Поросёнка сначала разрезать на две части, предварительно отрезав голову, а зарем каждую половинку разрубить на поперечные куски, уложить их поверх каши в виде целой тушки, приставив разрубленную на две части голову. Сверху полить жиром, полученым при жарении, добавив масло. Подливку подать отдельно в соуснике.

Подготовленный и сваренный рубец пропустить через мясорубку, посолить, посыпать перцем и обжарить на разогретой сковороде с маслом. Прибавить к рубцу отдельно обжаренный мелко нарубленный лук, положить рассыпчатую гречневую кашу, всё перемешать и прожарить ещё в течение 3 - 5 минут.

На 500 г рубца - 1 луковицу, 1 стакан гречневой крупы, 3 ст. ложки масла.

Предыдущая

Следующая