Тушёное мясо.

Мясо (огузок, кострец, оковалок) обмыть, посолить и целым куском положить на сковороду, затем обжарить со всех сторон до образования на мясе румяной корочки. Обжаренное мясо переложить в кастрюлю, добавить томат-пюре, 3 - 4 стакана бульона или горячей воды, очищенные, промытые и нарезанные коренья и лук, лавровый лист (2 - 3 листика) и 8 - 10 горошин перца (или 1/10 шт. стручкового). Накрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить на 2 - 3 часа. Примерно за 30 - 40 минут до окончания тушения добавить столовую ложку муки, поджаренной до тёмнокоричневого цвета с таким же количеством масла; чтоба мука не заварилась комочками, её следует предварительно развести небольшим ковичеством бульона, после чего размешать и продолжать тушить на слабом огне до готовности мяса.

При подаче на стол мясо вынуть из соуса, нарезать ломтикми, уложить на блюдо; гарнировать макаронами, заправленными маслом; соус посолить, процедить сквозь сито и полить им мясо.

На гарнир к тушёной говядине вместо макарон могут быть поданы картофельные крокеты, жареный картофель, печёные яблоки, тушёная капуста и отдельно - огурцы, салат или маринованные фрукты и ягоды.

На 500 г мяса (мякоти) - 200 г макарон, 1 ст. ложку томата-пюре, по 1 шт. моркови, лука и петрушки, 1 ст. ложку муки и 2 ст. ложки масла.

Мясо - мякоть (огузок, кострец) обмыть, нарезать кусками весом 80 - 150 г, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжирить на сковороде со всех сторон до образования румяной корочки. Затем мясо сложить в катрюлю; на сковороду, где жарилось мясо, влить 1 стакан воды, вскипятить, процедить сквозь сито в кастрюлю с мясом, добавить ещё 2 стакана горячей воды, накрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить на слабый огонь на 2 - 2 1/2 часа; после тушения к мясу добавить отдельно поджаренный, мелко нарезанный лук и обжаренный целый или разрезанный на 2 - 4 части картофель, 1 лавровый листик, 2 шт. гвоздики и 5 - 6 горошин перца (или 1/10 шт. стручкового), после чего продолжать тушить мясо в течение получаса. При подаче на стол мясо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

Отдельно можно подать огурцы, салат зелёный или из помидоров.

На 500 г мяса - 800 г картофеля, 2 - 3 головки лука, 1 ст. ложку муки, 2 ст. ложки масла.

Мясо (огузок, оковалок, лопаточную часть) обмыть, нарезать кусочками в виде кубиков, посыпать солью, перцем и обжарить на сковороде с маслом. После окончания жарения добавить мелко нарубленный лук, мясо посыпать мукой и всё вместе слегка поджарить. Подготовленное мясо сложить в кастрюлю, залить 2 - 3 стаканами бульона или воды, добавить томат-пюре, 1 - 2 лавровых листика, накрыть крышкой и поставить тушить на 1 - 1 1/2 часа. Гуляш подать с жареным или отварным картофелем, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

На 500 г мяса - 1 кг картофеля, 2 головки лука, 1 ст. ложку муки, 3 ст. ложки томата-пюре и столько же масла.

Мясо (филейная часть, тонкий край, кострец) обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать небольшими кусками, добавить мелко нарезанный репчатый лук и обжарить в масле на разогретой сковороде.

Обжаренное мясо переложить в невысокую кастрюлю, добавить томат-пюре, очищенные и нарезанные ломтиками солёные огурцы, дольку чеснока, посолить, влить виноградное вино, 2 - 3 ст. ложки мясного бульона и, покрыв кастрюлю крышкой, тушить в течение 30 - 40 минут.

Перед подачей к столу солянку посыпать зеленью петрушки.

На 400 - 500 г мяса (мякоти) - 2 головки лука, 2 солёных огурца, 2 ст. ложки томата-пюре, 1/4 стакана виноградного вина и 2 - 3 ст. ложки масла.

Мясо (фелейная чость, кострец, огузок) обмять, нарезать ребольшими кусками (из расчёта 3 - 4 куска на порцию), положить в невысокую кастрюлю и обжарить на разогретом масле.

После этого обжаренное мясо залить водой так, чтобы она покрыла мясо, и тушить около часа.

Айву нарезать дольками, очистить от кожицы и сердцевины, положить в кастрюлю с мясом, добавить поджаренный лук, соль, перец и тушение продолжать до полной готовности мяса.

При подаче на стол мясо с айвой переложить на подогретое блюдо и посыпать зеленью петрушки или укропом.

На 400 г мяса (мякоти) - 400 г айвы, 1 головку лука и 2 ст. ложки масла.

Новую сковороду необходимо прокалить с жиром, а затем протереть с солью.

Нарезать телятину тонкими кусками величиной с ладонь и осторожно отбить. Приготовить фарш: нашинковать мелко лук и поджарить его на масле; куски черствого хлеба размочить в молоке и, отжав излишнюю влагу, смешать с луком, заправить солью, перцем, хорошо перемешать, выложить на сковороду и поджарить на слабом огне. На каждый ломтик мяса положить по столовой ложке подготовленного фарша, завернуть мясо в виде трубочек, связать нитками и посолить. Затем положить на сковороду с разогретым маслом и быстро обжарить на сильном огне со всех сторон до образования румяной корочки. После этого уменьшить огонь, добавить 1 стакан мясного бульона, 2 ст. ложки томата-пюре и тушить до мягкости в течение 40 - 50 минут. Подать на стол, сняв нитки и полив соком, полученным при тушении. Отдельно подать томатный соус.

На 500 г телятины (мякоти) - 1 большую головку лука, 100 г чёрствого хлеба без корок, 1/2 стакана молока, 3 ст. ложки масла.

Обмытыю баранину (грудинку или лопатку), удалив из неё трубчатые кости, разрубить на куски, посыпать солью и обжарит на сковороде. Перед самым окончанием жарения баранину посыпать столовой ложкой муки. После этого баранину сложить в катрюлю, добавить томат-пюре, залить 2 - 3 стаканами горячего бульона или воды и поставить тушить на лёгкий огонь. Через 1 1/2 - 2 часа (молодую баранину - через 40 - 50 минут) после начала тушения переложить баранину в неглубокую кастрюлю и добавить очищенные, промытые, нарезанные дольками и поджаренные овощи - морковь, петрушку, лук, репу, картофель, а также лавровый лист (1 - 2 листика) и 6 - 8 горошин перца (или 1/10 стручкового); залить всё это процеженным соусом, полученным при тушении, и вновь поставить тушить на 30 минут. Готовое рагу переложить на блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

На 500 г баранины - 600 г картофеля, 2 шт. моркови, 1 петрушку, 1 коловку лука, 2 ст. ложки томата-пюре и столькоже масла.

Баранину хорошо обмыть, нарубить небольшими кусками и, не удаляя костей, сложить в кастрюлю и залить 2 - 3 стаканами горячей воды. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на огонь. Как только вода закипит, добавить 2 - картофелины, соль и варить 1 час. После этого баранину переложить шумовкой в неглубокую катрюлю; сверху баранины положить очищенную и промытую капусту, нарезанную кубиками морковь, лук, репу и картофель, нарезанные дольками, лавровый лист (1 - 2 листика), 5 - 8 горошин перца (или 1/10 стручкового) и 4 - 5 шт. гвоздики. Из бульона вынуть сваренный картофель, протереть его сквозь волосяное сито, соединить с процеженным бульоном, которым залить мясо и овощи, и поставить варить на слабый огонь на 30 - 40 минут.

При подаче на стол посыпать сверху зелёнью петрушки или укропом.

На 500 г баранины - 600 г картофеля, 2 шт. моркови, 1 головку лука, 1 репу и 200 г капусты.

Баранину обмыть и нарезать небальшими кусками (2 - 3 куска на порцию), положить в металлическую или лучше в глиняную обливную посуду (горшок) ёмкостью 2 - 3 литра. Туда же добавить мелко нарезанный лук, очищенный и нарезанный дольками картофель, нарезанные половинками помидоры, очищенные от прожилок и мелко нарезанные стручки фасоли, нарезанные кубиками баклажаны, зелень петрушки или киндзы; всё это посолить, посыпать перцем и залить 2 стаканами воды. Посуду накрыть крышкой и поставитьв духовой шкаф на 1 1/2 - 2 часа для тушения.

Подают чанахи в той же посуде, в которой готовили (не перекладывая на блюдо).

На 500 г баранины - 750 г картофеля, 200 г помидоров, 300 г баклажан, 200 г стручков зелёной фасоли и 1 головку лука.

Пивные пятна на тканях выводят промыванием их мыльной водой, к которой добавляют немного денатурата.

Баранину обмыть, нарезать небольшими кусочками (из расчёта 3 - 4 куска на порцию), сложить в неглубокую кастрюлю и обжарить на разогретом масле. После этого обжаренную баранину залить водой так, чтобы вода покрыла её, и тушить под крышкой в течение 30 - 40 минут, затем добавить поджаренный лук, мелко нарезанную, очищенную от прожилок зелёную фасоль, перец, соль и тушение продолжать до полной готовности баранины.

При подаче на стол баранину с фасолью переложить на подогретое блюдо и посыпать зеленью петрушки или укропам.

На 500 г баранины - 400 г стручков зелёной фасоли, 1 головку лука, 2 - 3 ст. ложки масла.

Почки очистить от жира и плёнок, разрезать вдоль на две части и нарезать поперёк тонкими ломтиками; сварить грибы и нарезать также ломтиками, всё это посолить, посыпать перцем и поджарить на разогретой сковороде с маслом, после чего посыпать мукой и снова жарить в течение 1 - 2 минут, помешивая ложкой. Потом влить на сколороду с почками 1/4 стакана мадеры и стакан мясного бульона и варить в течение 3 - 4 минут.

При подаче на стол почки поместить на подогретое блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Отдельно можно подать отварной картофель, заправленный маслом.

На 500 г телячьих или бараньих почек - 200 г отварных белых грибов или шампиньонов, 1 ст. ложку муки, 1/4 стакана вина (мадеры), 1 стакан мясного бульона и 2 ст. ложки масла.

Почки очистить от жира и плёнок, положить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. После этого воду слить, почки обмыть, залить свежей водой и варить их до готовности (примерно 1 - 1 1/2 часа). На бульоне, полученном при варке почек, приготовить соус. Для этого столовую ложку муки с таким же количеством масла поджарить до тёмнокоричневого цвета, развести 1 1/2 стаканами горячего бульона и проварить на слабом огне в течение 5 - 10 минут. Сваренные почки нарезать небольшими ломтиками, смешать с мелко нарезанным и поджаренным луком и вместе прожарить 2 - 3 минуты. Затем почки переложить в неглубокую кастрюлю, добавить нарезанный дольками поджаренный картофель, очищенные и нарезанные ломтиками огурцы, 1 - 2 ловровых листика и 5 - 8 горошин перца (или 1/10 шт. стручкового), залить подготовленным процеженным соусом, накрыть крышкой и поставить тушить на 25 - 30 минут. При подаче на стол почки вместе с горниром переложить на подогретое блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

Таким же способом можно приготовить и свиные почки, но их, без предварительной варки, нарезают сырыми и обжаривают.

На 500 г говяжьих почек - 600 г картофеля, 1 головку лука, 3 - 4 солёных огурца, 1 ст. ложку муки и 2 - 3 ст. ложки масла.

Сердце вымыть, отсушить на солфетке, нарезать небольшими кусками, посолить и обжарить на разогретой сковороде с маслом. Перед окончанием жарения куски сердца посыпать мукой, обжарить ещё в течение 1 - 2 минут, сложить в неглубокую кастрюлю, а на сколороду налить бульон или воду и вскипятить.

Соус процедить в кастрюлю с кусками сердца, добавить ещё 1 1/2 стакана бульона или воды, накрыть крышкой и поставить на слабый огонь на 2 - 3 часа.

Отдельно на сковороде с разогретым маслом слегка поджарить мелко нарезанный лук, прибавить томат-пюре, 2 ст. ложки уксуса, 1 чайную ложку сахара, 2 лавровых листика, вскипятить и за 20 - 30 минут до окончания тушения влить в кастрюлю и посолить.

На гарнир можно подать гречневую кашу, отварной рис, макароны, жареный или отварной картофель.

Помимо указанного способа сердце можно приготовить так же, как тушёное мясо.

На 500 г говяжьего сердца - 1 ст. ложку муки, 1 головку лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки уксуса, 1 чайную ложку сахара и 2 ст. ложки масла.

Промытые лёгкие положить в горячую воду и варить на слабом огне 1 1/2 - 2 часа; после этого нарезать лёгкие кубиками весом 30 - 40 грамм, посыпать перцем, солью, обжарить на сковороде с разогретым маслом, посыпать мукой, добавить мелко нарубленный лук и жарить ещё несколько минут.

Обжаренные лёгкие сложить в кастрюлю, прибавить 2 - 2 1/2 стакана бульона, полученного при варке лёгких, помат-пюре, лавровый лист, накрыть кастрюлю крышкой и варить 10 - 15 минут. Подать к столу с отварным или жареным картофелем.

На 500 г лёгких - 1 головку лука, по 1 ст. ложке томата-пюре, муки и масла.

Сердце или вымя обмыть, нарезать кубиками весом 30 - 40 г снова промыть, посыпать перцем, солью и обжарить на сковороде с разогретым маслом и мелко нарезанным луком. После этого обсыпать мукой и жарить ещё несколько минут. Обжаренные кусочки сложить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы мясо было покрыто водой, положить томат-пюре, лавровый лист, накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 1 - 1 1/2 часа.

На гарнир подать жареный или отварной картофель.

На 500 г говяжьего сердца или вымени - по 1 ст. ложке муки, масла и томата-пюре, 1 головку лука.

Мясо пропустить через мясорубку, крупу отварить, охладить и смешать с измельчённым мясом, добавив мелко нарезанный, слегка поджаренный лук, а также соль и перец. Одновременно цельные листья капусты проварить в кипящей воде 5 - 7 минут, вынуть из кипятка, охладить, разложить на столе, отбить окуратно стебель до толщины листа, положить фарш (мясо с крупой и луком), завернуть в виде колбасок, обжарить на сковороде и сложить в кастрюлю. После этого влить на сколороду сметану, томат-пюре, стакан воды, добавить муку, вскипятить, посолить, залить голубцы и поставить их тушить под крышкой на слабом огне (или в духовом шкафу без крышки) на 30 - 40 минут. Подать в соусе, в котором голубцы тушились, посыпав укропом или рубленой зеленью петрушки.

Голубцы можно приготовить без сметаны - в этом случае томата-пюре берётся несколько больше.

На 300 г мяса (мякоти) - 800 г капусты белокочанной, 1/2 стакана крупы (рис, пшено, перловая крупа), 1 головку лука, 1 ст. ложку муки, по 2 ст. ложки томата-пюре, сметаны и масла.

Баранину (мякоть) пропустить через мясорубку, добавить сваренный рис, мелко нарезанный лук и зелень, а также перец и соль по вкусу.

Виноградные листья вымыть, удалить стебельную (жёсткую) часть, разложить листья на столе (по 1 - 2 листа), положить на них фарш и завернуть его в листья в виде обычных голубцов. Посолить их и уложить в невысокую кастрюлю плотными рядами, полить маслом, добавить стакан бульона, сваренного из бараньих костей, накрыть кастрюлю трышкой и тушить на слабом огне около часа.

При подаче на стол долму переложить на блюдо. Отдельно подать простоквашу с натёртым чесноком и солью, а также молотую корицу, смешанную с сахарной пудрой.

На 500 г баранины - 1/2 стакана риса, 1 головку лука, 400 г виноградных листьев, 1 ст. ложку масла.

Предыдущая

Следующая