Кисели.

Кисель можно приготовить из ягод или фруктов - свежих, замороженных, сушёных, из ревеня и молока. Приготовление киселя очень облегчается, если вместо ягод и фруктов использовать фруктово-ягодные сиропы и соки. Но проще всего приготовить кисель из концентрата сухого киселя. В состав сухого киселя входят фруктовый или ягодный экстракт, сахар картофельный крахмал и лимонная кислота. Сухой кисель разводят холодной водой (на 100 г киселя 1 стакан), вливают в кипящую воду (1 1/2 стакана), хорошо размешивают, доводят до кипения и охлаждают.

Взяв большее или меньшее количество картофельного крахмала, можно получить кисели из ягод и фруктов развичной густоты. Обычно готовят кисель средней густоты. На 4 стакана такого киселя достаточно взять 2 ст. ложки картофельного крахмала. Если количество картофеного крахмала увеличить до 3 ст. ложек на 4 стакана, можно получить густой кисель.

Картофельный крахмал при приготовлении киселя разводят в охлаждённой кипячёной воде (на 2 ст. ложки муки 1 стакан воды). Разводить муку нужно в момент варки сиропа, так как, если её развести заблаговременно, она осядет на дно.

Разведённый картофельный крахмал надо процедить сквозь сито и влить в горячий сироп сразу, а не частями, и быстро размешать. Кипятить долго не следует, так как кисель при этом делается жидким.

Кисели подают на стол холодными; кисель средней густоты можно подать и горячим. Густой кисель нужно разлить в формы и хорошо охладить. Предварительно форму смачивают внутри холодной водой, тогда охлаждённый кисель легко отделится от неё. Чтобы на поверхности киселя не образовалась плёнка, надо посыпать его тонким слоем сахарного песка. К киселю можно подать сахар, холодное молоко или сливки.

Ягоды перебрать, промыть горячей водой и хорошо размять пестиком или ложкой, добавить 1/2 стакана кипячёной холодной воды, протереть сквозь сито или отжать через марлю. Выжимки от ягод залить 2 стаканами воды, поставить на огонь и кипятить в течение 5 минут, после чего процедить. В процеженый отвар положить сахар, вскипятить, влить разведённый крахмал и, размешивая, дать закипеть ещё раз. В готовый кисель влить отжатый сок и хорошо размешать.

На 1 стакан клюквы или смородины - 3/4 стакана сахара, 2 ст. ложки крахмала.

Вишни промыть в холодной воде, очистить от косточек, пересыпать сахаром и в таком виде оставить на полчаса. В течение этого времени несколько раз перемешать их, чтобы образовалось больше сока, который надо слить и затем добавить в готовый кисель. Косточки ягод истолочь, залить 2 1/2 стаканами горячей воды, вскипятить и процедить. Полученным отваром залить ягоды и ещё раз вскипятить. В кипяший отвар с ягодами влить разведённый крахмал, снова довести до кипения, снять с огня, влить сок ягод и перемешать.

На 1 стакан вишен - 3/4 стакана сахара, 2 ст. ложки картофельной муки.

Хорошо промытые яблоки нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю, залить 2 стаканами воды и поставить варить. Когда яблоки разварятся, откинуть их на волосяное сито, положенное на кастрюлю, полученное пюре протереть и смешать с отваром. После этого положить сахар, вскипятить и заварить разведённым крахмалом.

На 500 г яблок - 3/4 стакана сахара, 1 1/2 ст. ложки крахмала.

Перебранные и промытые сушёные яблоки положить в кастрюлю, залить 3 1/2 стаканами горячей воды и в таком виде оставить на 2 - 3 часа. Затем в этой же кастрюле яблоки поставить на огонь и при медленном кипении варить в течение 30 минут. Отвар процедить сквозь сито в другую кастрюлю, а яблоки протереть, положить их в отвар, добавить сахар, всё это перемешать и вскипятить. Полученный яблочный сироп заварить разведённым крахмалом.

Кисель из кураги приготовляется таким же способом, но сахара нужно взять только 1/2 стакана.

На 100 г сушёных яблок - 3/4 стакана сахара, 2 ст. ложки крахмала.

Свежие яблоки хорошо сохраняются, если их засыпать чистыми древесными опилками, не обладающими неприятным запахом.

Промытую в горячей воде сушёную чернику (или сухие ягоды шиповника) залить 2 стаканами холодной воды и поставить варить на 15 - 20 минут. Когда черника станет мягкой, отвар процедить в другую кастрюлю, а ягоды хорошо размять деревянным пестиком или ложкой, вновь залить стаканом воды, вскипятить и, отжимая, процедить в кастрюлю с отваром. Затем добавитьсахар, ещё раз вскипятить и влить разведённый крахмал.

На 50 г сушёной черники или сухих ягод шиповника - 3/4 стакана сахара, 2 ст. ложки крахмала.

В кастрюлю влить 3 стакана молока, вскипятить и прибавить сахар. Картофельный крахмал развести в стакане холодного молока или кипячёной воды, влить в кипящее молоко и, всё время помешивая, кипятить кисель в течение 5 минут на слабом огне.

Для аромата в кисель, пока он горячий, можно прибавить ванилин, 4 - 5 капель миндальной эссенции или снятую тёркой цедру с лимона или апельсина и хорошо перемешать. Разлить горячий кисель в чашки и охладить. Перед подачей к столу кисель можно выложить из чашек на небольшие тарелки. Кисель из соевого или солодового молока приготовляется таким же способом.

Кисель можно приготовить из сухого молока. В этом случае стакан сухого молока развести 2 стаканами холодной воды и оставить на 30 минут для набухания. После этого добавить ещё 2 стакана воды, размешать и добести до кипения. В кипящее молоко положить сахар, после чего влить крахмал, разведённый в стакане воды, и снова довести до кипения.

На 4 стакана молока - 1/2 стакана сахара и 2 ст. ложки крахмала.

Взять 2 стакана горячей воды, влить в неё вишнёвый сироп, добавить сахар и маленький кристалл лимонной кислоты, разведённый в небольшом количестве воды. Всё это, хорошо перемешав, вскипятить, влить разведённый в стакане воды крахмал и снова дать вскипеть. Кисель из сиропов других ягод приготовляются таким же способом.

На 1 стакан вишнёвого сиропа - по 2 ст. ложки сахара и крахмала.

Предыдущая

Следующая