Заливные блюда

При заливке пищевые продукты покрываются слоем желе, которое сохраняет их свежесть и сочность на более продолжительное время. Заливные блюда приготовляют из подходящего вида мяса, птиц, языка, рыбы, фруктов, овощей и пр. Чтобы получить хорошее заливное, необходимо соблюдать точно рецепты и соблюдать следующие советы:
— обычно на 4 порции необходимо добавить 24 г желатина на 0,500 л холодной воды;
— чтобы получить хорошее желе и чтобы оно легко отставало от стенок посуды, его необходимо приготовлять на день раньше;
— желе отстает легче от стенки посуды, в которой приготовлено, если его заранее отделить ножом от посуду;
— прежде чем вылить желе, посуду, в которой оно приготовлено, поставить в кастрюлю, наполненную до половины горячей водой, и подержать в ней 3—5 секунд, если посуда металлическая, или 10—12 секунд, если посуда стеклянная или фарфоровая; если желе держать дольше в горячей воде, оно станет жидким;
— прежде чем выложить желе из кастрюли на тарелку для сервировки, встряхнуть слегка посуду, в которой оно находится.
Описанным выше способом можно залить разные овощи и мясо. Для этого их необходимо расположить в виде пирамиды.
Рыбе и птице можно придать блеск, если их смазать щеточкой еще жидким желе.
Твердое желе можно нарезать маленькими кубиками или треугольниками и ими украсить другие холодные блюда. Заливные блюда следует держать всегда в холодном месте, но никогда их не помещать в холодильник.
Сладкие фруктово-ягодные желе приготовляют следующим образом.
Желатин замочить в холодной воде. Фруктовый сок, полученный после варки плодов, или сок компота вскипятить и в него добавить предварительно замоченный' желатин, помешивая непрестанно до закипания жидкости. По желанию желе можно придать аромат при помощи ликьора или настойки из вишни.
Приготовленное таким способом желе можно использовать для заливки разных вареных фруктов и цукатов, им можно украсить торт или любое сладкое блюдо. Желе можно подать и самостоятельно, для этого его надо вылить в маленькие формочки, и, когда оно станет твердым, украсить взбитыми сливками или кремом из белков.
Предлагаем вам несколько рецептов заливных блюд и десертов:

Продукты: 500 г отварного мяса, 1/2 стакана белого вина, черный перец, 30 г желатина, 300 г сваренной моркови.
Желатин положить в посуду с 0,500 л холодного бульона, полученного при варке мяса, добавить черный перец и соль. Посуду поставить на слабый огонь и непрерывно мешать, чтобы желатин мог окончательно раствориться. Как только жидкость закипит, добавить вино и снять посуду с огня. Глубокую посуду сполоснуть холодной водой и налить в нее немножко остывшего желе, оставить, чтоб желе слегка затвердело. В это время нарезать морковь кружочками и посолить. Нарезать также вареное мясо тонкими полосками. Как только желе в посуде станет твердым, положить сверху петрушки и несколько последовательных пластов моркови и мяса. Сверху залить оставшимся желе и оставить посуду в холодном месте.
Описанным способом можно приготовить в маленьких формочках крутые яйца или колбасу, нарезанные кусочками. Для этого на дно формочки сперва разложить красиво кусочки соленых огурцов, полоски красного перца или кружочек крутого яйца. Подавать каждому по формочке вместо холодной закуски.

Продукты: 1 вареный цыпленок, 1 зеленый перец, 3 помидора, 24 г желатина, 0,500 л куриного бульона, соль, черный перец.
Положить желатин в холодный бульон, который вы заранее процедили, добавить по вкусу соли и черного перца и поставить посуду на слабый огонь. Варить до закипания, помешивая непрерывно, а потом дать остыть.
Фарфоровую посуду сполоснуть холодной водой, налить желе толщиной 1 см и оставить затвердеть. В это время нарезать цыпленка на маленькие кусочки, удаляя кожу и кости. Нарезать тоже тонкими кружочками заранее очищенные от семян перец и помидоры. Как только желе в посуде станет твердым, разложить сверху кружочки перца и помидора, а на них положить мясо цыпленка, снова кружочки перца и помидора и т. д. Вылить остальное желе и оставить посуду в холодном месте. Через несколько часов или на следующий день погрузить на несколько секунд посуду с желе в посуду с горячей водой и сразу перевернуть на тарелку для сервировки.

Продукты: 24 г желатина, 4 скумбрии, 1/2 стакана белого вина, соль, черный перец и приправы по вкусу;
для гарнира: 2 сваренных вкрутую яйца, лимон, листики зеленого салата, петрушка.
Очистить и вымыть рыбу, опустить в посуду с горячей водой и варить 5—10 минут. Вынуть из воды, обсушить, удалить кожу, причем голова и хвост должны остаться целыми.
На большом продолговатом блюде разложить листики зеленого салата и на них уложить рыбу, вокруг красиво загарнировать листиками петрушки и кружочками сваренных вкрутую яиц. Приготовить желе из процеженного бульона, вина и желатина и охладить, затем кисточкой намазать этим желе скумбрию. Когда пласт желе, которым намазаны рыбы, станет твердым, намазать их второй раз, снова охладить и т. д., пока не уйдет все желе. Рыбу украсить с одной или с двух сторон ломтиками лимона. Подавать блюдо холодным.
Таким же способом можно залить мерлузу, форель, карпа и другие виды рыбы.

Продукты: 1 кг говяжьих рубцов, 25 г желатина, лук, морковь, сельдерей, лавровый лист, соль и черный перец.
Хорошо сварить рубцы, нарезать маленькими кусочками и посыпать солью и черным перцем. Процедить бульон, полученный после варки рубцов с приправами и добавить желатин, мешая пока закипит. Когда бульон закипит, добавить нарезанные рубцы, вылить смесь в подходящую форму и оставить остыть. Перед подачей на стол форму перевернуть на подходящую тарелку.

Продукты: 1кг телячьего или свиного языка, 2 моркови, 2 картофелины, 1/2 ; корня сельдерея, 1 сваренное вкрутую яйцо, 2—3 листа желатина, петрушка, соль.
Сварить язык в подсоленной воде вместе с морковью, картофелем и сельдереем. Снять кожу, нарезать маленькими кубиками и распределить все количества на 5—10 чашек или вазочек из огнестойкого стекла. В процеженный бульон добавить желатин, предварительно замоченный в холодной воде. Поставить на огонь и варить 10—15 минут, мешая непрерывно до загустения, затем посыпать мелко нарезанной петрушкой. На дно каждой чашки положить кусочки моркови и сельдерея, нарезанные в виде цветочков, на них — кубики языка, кружочек вареного яйца.
Сверху залить бульоном. Когда желе застынет, каждую чашку перевернуть на отдельную тарелочку.

Продукты: 0,250 л красного вина, 300 г ветчины (без сала), 2 яйца, 24 г желатин, 2 моркови, 1 пучок петрушки, 2 красных маринованных перца, 2 соленых огурца, соль, черный перец.
Желатин замочить в 0,250 л холодной воды и оставить до полного растворения. Добавить вино, соль и черный перец. Поставить на огонь, мешая непрерывно до закипания. Снять кастрюлю с огня, дать желе остыть.
В это время нарезать ветчину маленькими кусочками, сварить морковь и яйца, очистить и нарезать тонкими кружочками, так же нарезать и перец и огурцы.
Сполоснуть холодной водой круглую форму для куличей и налить в нее немножко полужидкого желе. Минут через 10 на остывший пласт желе уложить кружочки яиц, моркови, перца и огурцов. Залить пластом желе толщиной 2 см. сверху положить кусочки ветчины, на них остальные кружочки моркови, перца и огурцов. Сверху положить остальную ветчину, залить оставшимся желе и оставить в холодном месте остыть. На следующий день выложить желе на тарелку, в которой будут подавать.

Продукты: 5 яиц, 150 г сахарной пудры, 1 чашка сахарного песка, 150 г муки, 1 пакетик бакпульфера (1/2 ложечки аммиачной соды и 1/2 ложечки питьевой соды), 2 порошка ванилина, 24 г желатина, 1 щепотка соли, 1 банка компота из абрикосов или персиков.
Взбить желтки с сахарной пудрой и солью до получения однородной массы. Добавить взбитые в крепкую пену белки, муку, просеянную и смешанную с бакпульфером, и 1 порошок ванилина. Хорошо перемешать полученное тесто, выложить в смазанную маслом форму для выпечки тортов (диаметром 22 см) и поставить в духовой шкаф (печь до подрумянивания). Готовый торт вынуть из формы и оставить остыть.
Ту же форму вымыть, обсушить и намазать маслом. Замочить желатин в соке от компота (если этого сока меньше двух чашек, добавить холодной воды, чтобы общее содержание было 2 чашки), добавить сахарный песок. Добавить один порошок ванилина и непрерывно мешать жидкость, пока закипит, после чего оставить остыть. Вылить часть полученного желе в намазанную маслом форму так, чтобы получился пласт толщиной 1 см, и дать остыть. Сверху разложить венком половину фруктов компота, разрезанной стороной вверх и залить. Форму оставить в холодном месте. Когда застынет и этот пласт, сверху положить выпеченное тесто. Готовый торт залить со всех сторон оставшимся желе и оставить в холодном месте. Прежде чем подать на стол, торт выложить на большое блюдо для торта.
Примечание. Торт можно приготовить и с другими фруктами. Можно использовать и готовое выпеченное тесто, для этого его надо заранее залить сиропом. Вместо выпеченного теста можно употребить 200 г бишкотов, которые надо предварительно обмакнуть на мгновение в молоко и уложить плотно на желе.
Если не останется желе, чтобы намазать торт со всех сторон, можно использовать в тех же целях повидло и орехи.

Продукты: 0,250 л апельсинного сока, 0,250 л воды, 250 г сахара, 25 г желатина.
Замочить желатин в холодной воде до полного растворения, добавить апельсинный сок и сахар. Поставить на слабый огонь и, помешивая все время, довести до кипения, а затем охладить. Полученное желе вылить в большую форму или разлить в маленькие формочки, на дно которых можно предварительно положить какой-нибудь плод или измельченное печенье.
Этот вид желе можно использовать и для красивого оформления тортов. Для этого торт залить незастывшим желе или в форму для тортов вылить слой толщиной 1 см и после того, как он застынет, выложить его на торт. Торт будет иметь эффектный вид, если желе предварительно окрасить слегка в желтый или красный цвет специальными красками.

Предыдущая

Следующая