Дрожжевое, или как его иначе называют, кислое, тесто используют для вывпечки разнообрязных изделий: пирожков, пирогов, кулебяк, булочек, ватрушек, пончиков и т. п.

Дрожжи, положенные при замесе теста, сбраживают содержащиеся в муке сахаристые вещества, разлагая их на углекислый газ и спарт. Углекислый газ, образующийся в тесте в виде пудырьков, поднимает тесто и разрыхляет его.

Для приготовления теста расходуется дрожжей от 20 до 50 г на каждый килограмм муки. Чем больше положено в тесто сдобы (масла, яиц, сахара) тем больше надо брать и дрожжей. Дрожжи должны быть свежие, мягкие, с приятным спиртным запахом.

При замесе теста дрожжи разводят тёплой водой или тёплым молоком. Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей 25 - 30 градусов. Холодная вода или холодное молоко сильно замедляют жизнедеятельность дрожжей и, следовательно, препятствуют нормальному брожению и подъёму теста. В свою очередь, слишком горячая вода или горячее молоко могут совершенно прекратить жизнедеятельность дрожжей.

Посуду с тестом после замеса надо покрыть чистым полотенцем или салфеткой и поставить для брожения в тёплое место. Подошедшее тесто рекомендуется обминать, после чего снова дать ему подойти. Из теста, когда его обминают, удаляется часть углекислого газа, взамен которого поступает воздух. Это усиливает брожение, обеспечивая лучшее разрыхление и подъём.

Перед тем как замесить тесто, муку необходимо просеять для удаления комочков и случайных примесей, а также для введения в неё воздуха.

Жир в тесто можно класть различный: сливочное или топлёное масло, маргарин, смалец, растительное масло.

Тесто можно приготовить безопарным или опарным способом. Опарный способ рекомендуется применять, если в тесто кладётся много сдобы.

При безопарном способе тесто замешивается сразу, в один пиём, после чего ему дают подойти, а затем обминают и дают подойти ещё раз.

При опарном способе снабала приготовляется опара, т. е. жидкое тесто, для чего вливают всю пологающуюся по норме воду (или молоко), растворяют в ней дрожжи и всыпают половину муки. Подготовленную опару оставляют в тёплом месте на 45 - 60 минут. За это время опара подходит и объём её увеличивается в полтора-два раза. Когда брожение опары закончится и она начнёт понемногу опускаться, в неё добавляют сдобу, соль, хорошо размешивают, всыпают остальную муку и замешивают тесто. Тесто должно быть вымешено до гладкости, не прилипать к рукам и легко отставать от стенок посуды. После вымешивания тесто ставится для брожения в тёплое место на 1 1/2 - 2 часа. Окончание брожения узнаётся так же, как и у опары, т. е. по начинающемуся оседанию теста.

Ни опате, ни тесту не следует давать перестаиваться, так как это вызовет ухудшение качества теста. При перестаивании в тесте размножаются молочнокислые бактении, которые превращают сахаристые вещества в молочную кислоту, отчего тесто и выпеченные из него изделия приобретают кисловатый привкус.

Следовательно, совершенно излишне ставить тесто с вечера. Для подъёма теста вполне достаточно 2 1/2 - 3 часов.

Необходимо также соблюдать соотношение входящих в тесто количеств муки, сдобы и жидкости. При уменьшении или увеличении нормы основного продукта - муки - нужно пропорционально уменьшить или увеличить количество добавляемой жидкости (воды или молока), дрожжей и сдобы. Продукты, расходуемые для приготовления теста, следует точно отмеривать и отвешивать. Для приготовления теста на 1 кг муки обычно берётся 30 - 40 г дрожжей, 2 стакана воды или молока, 2 - 4 столовые ложки жира, 2 - 3 яйца, 1 ст. ложку сахара и 1 чайную ложку соли.

Приготовить опарное или безопарное тесто. Гатовое тесто выложить на стол или пирожковую доску, посыпапанную мукой, позделить на кусочки и, подкатывая, придать им форму шариков, которые оставить на 5 - 8 минут, бтобы тесто немного подошло. после этого шарики из теста раскатать в виде круглых лепёшек, полщиной до 1 см, и положить на каждую лепёшку подготовленную начинку. Края лепёшки соединить и защипать, придавая пирожку овальную форму.

Разделанные пирожки уложить защипанной стороной на смазанный маслом пирожковый лист или сковороду на расстоянии 1 1/2 - 2 см один от другого и поставить на 15 - 20 минут в тёплое место для подъёма. После этого пирожки смазать взбитым яйцом и выпекать в духовом шкафу в течение 10 - 15 минут.

Готовые парожки снять с листа, смазать сверху маслом и накрыть чистым полотенцем.

Питог можно делать, как и порожки, с любой начинкой - из мяса, ливера, рыбы с рисом, с вязигой, капустой, с рисом и яйцом, с кашей, с грибами.

Приготовленное тесто (опарное или безопарное) разделить на 2 равных куска, каждый из них раскатать в ровный пласт толщиной приблизительно 3/4 см. Один пласт положить на пирожковый лист или противень, смазанный маслом, разложить на тесте ровным слоем начинку, накрыть его другим пластом теста и защипать; если окажется лишее тесто, то его срезать с краёв, придав пирогу привильную прямоугольную форму. Тесто можно раскатать и одним пластом, в этом случае после раскатки слегка посыпать тесто мукой, сложить вдвое и поместить на противень.

Пирог можно украсить разными фигурками из теста. Для этого оставшееся тесто тонко раскатать, вырезать из него ножом или выемкой ромбики, звездочки, кружочки, которые смазать взбитым яйцом с нижней стороны и красиво уложить на пирог. После этого дать пирогу подняться в тёплом месте, смазать взбитым яйцом, сверху в двух-трёх местах сделать проколы ножом для выхода пара во время выпечки и поставить в жаркий духовой шкаф на 25 - 30 минут.

Подавать пирог лучше всего горячим, разрезав вдоль на 2 - 3 части (смотря по величине пирога), и поперёк - кусками шириной 4 - 5 см. К пирогу можно подать сливочное масло, а к пирогу с рыбным фаршем - икру. Если пирог не подают в горячем виде, то его надо переложить на чистую бумагу и накрыть полотенцем, чтобы он остывал постепенно, сохраняя мягкую нежную корочку.

Поставить опару, для чего в тёплой воде (или молоке) развести дрожжи всыпать половину взятой для теста муки и хорошо вымесить, чтобы не было комков. Посуду с опатой поставить на 40 - 50 минут в тёплое место для подъёма. Когда тесто подойдёт, положить в него растопленное масло, яйца, сахар, соль, хорошо размешать, всыпать остальную муку и месить тесто, пока оно не станет отставать от стенок посуды. После этого тесто снова поставить в тёплое место на 1 1/2 часа. Как только тесто поднимется, его надо обмять и дать вновь подойти, потом выложить на стол или доску, посыпанную мукой, для разделки.

Такое же тесто можно приготовить и без опары. Развести дрожжи в воде или молоке, положить масло, яйца, сахар и соль, всыпать всю муку, хорошо вымесить и дать после этого тесту дважды подойти.

За время подъёма теста нужно приготовить начинку с таким расчётом, чтобы, как только будет готово тесто, сразу приступить к разделке пирожков.

Готовое опарное или безопарное тесто для пирожков разрезать на куски весом, примерно, 40 - 50 г, раскатать их, придовая форму шарика, дать им немного подняться. Затем каждый шарик раскатать в виде лепёшки толщиной 0,5 - 1 см, положить на середину её начинку, соединить края теста и защипать. Пирожки сложить на доску или пирожковый лист, посыпанный мукой, и дать им подняться в тёплом месте.

После этого жарить пирожки на сковороде с растопленным коровьим или растительным маслом, переворачивая их с одной стороны на другую, чтобы они подрумянились. Точно так же приготовляют пончики с вареньем, повидлом, яблоками и др.

На 1 кг пшеничтой муки - 2 1/2 стакана молока или воды, 2 - 3 ст. ложки масла, 1 ст. ложку сахара, 2 яйца, 1 чайную ложку соли, 30 г дрожжей.

Приготовленное тесто разделать на небольшие кусочки, скатать из них шарики, уложить их с промежутками 2 - 3 см на смазанный маслом лист или противень и поставить в тёплое место. Кагда шарики поднимутся, сделать в каждом из них донышком маленького стаканчика углубление и заполнить фаршем из творога. Ватрушки смазать яйцом и поставить в жаркий духовой шкаф на 10 - 15 минут.

Начинку для ватрушек можно сделать также из свежих ягод, джема или повидла. Свежие ягоды - клубнику, землянику, малину - положить в углубление теста, посыпать сахаром и края теста смазать чзбитым яйцом.

Сладкий пирого делают с начинкой из повидла, джема, варенья или яблок.

Готовое тесто раскатать слоем, примерно, 1/2 см, поместить на приготовленный противень, лист или круглую сковороду, обрезать лишнее тесто, положить начинку и згнуть края на 1 1/2 - 2 см. Из остатков теста нарезать узкие полосы и сделать поверх начинки решётку. Полоску теста прикрепить к краям пирога яйцом. Затем поставить пирог в тёплое место, чтобы он поднялся. Когда пирог поднимется, смазать верх взбитым яйцом и поставить в жаркий духовой шкаф на 20 - 30 минут.

Готовый пирог осторожно снять с противня, положить на бумагу, обсыпать сверху сахарной пудрой, смешанной с ванилином, нарезать, уложить на блюдо и подать.

К сладкому пирогу можно подать молоко или фруктовый сок.

Готовое тесто разделать так же, как это указано выше, поместить на сковороду или противень, а затем положить начинку из свежих ягод (клубники, земляники, малины, черники) и посыпать сахаром. Выпекать так же, как это указано в предыдущем рецепте.

Кулебяка отличается от пирога своей формой: она должна быть более узкой и высокой, тогда как пирог обычно делается широким и плоским. Кроме того, кулебяку иногда приготовляют с двумя или тремя различными начинками, располагая их слоями, например: слой отварного риса, затем слой мясного фарша и, наконец слой крутых яиц, нарезанных кружочками. Для того, чтобы нижний слой теста с внутренней стороны в готовой кулебяке не получился влажным на тесто кладут менее влажный фарш, как, например, рис, рассыпчатую кашу, а поверх - более влажный и сочный мясной или рыбный фарш.

Тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, но более крутое и сдобное, чем обычно, раскатать полосой по длине противня или листа (толщиной 1 см, а по ширине 20 см), положить на полотенце, слегка посыпанное мукой, уложить на середину теста во всю его длину узкой полосой начинку, пднять края теста, соединить их и защипать; затем, приподняв полотенце за края, переложить осторожно кулебяку швом вниз на противень, смазанный маслом. Кулебяку можно украсить тонкими полосками из теста, располагая их поперёк на некотором расстоянии одна от другой. Чтобы полоски теста лучше держалить на кулебяке, концы и середину их с нижней стороны нужно смазать яйцом. После этого поставить кулебяку в тёплое место, дать ей немного подойти, а затем смазать яйцом, сделать в двух-трёх местах проколы ножом для выхода пара во время выпечки и поставить в жаркий духовой шкаф. Выпекается кулебяка в течение 35 - 45 минут. Если во время выпечки зарумянивается только один конец кулебяки, то её надо повернуть другим концом, а если начинает сверху подгорать, покрыть влажной бумагой. Чтобы узнать, готова ли кулебяка, надо проткнуть тесто лучинкой, и если на лучинке, вынутой из кулебяки, нет теста и она сухая, то кулебяка готова. Кулебяку снять с противня, покрыть полотенцем, чтобы она, остывая, сохранила мягкую корочку. Кулебяку можно подавать с мясным или куриным бульоном.

На 1 кг муки - 1 3/4 стакана молока, 50 г дрожжей, 100 - 125 г масла, 4 - 5 яичных желтков, 2 ст. ложки сахара, 1 чайную ложку соли.

Приготовить дрожжевое тесто и разделать его в виде небольших лепёшек.

Одновременно приготовить мясной фарш. Для этого мясо нарезать небольшими кусочками, мелко порубить или пропустить через мясорубку и смешать с мелко нарезанным луком, добавив соль и перец.

На середину лепёшек положить столовую ложку фарша и защипать края теста, придавая ему форму ватрушки.

Приготовленные беляши обжарить с обеих сторон на разогретой сковороде с маслом (сначала со стороны открытой), после чего переложить их на блюдо.

На 500 г муки - 1 стакан молока или воды, 15 г дрожжей и 1/2 чайной ложки соли.

Для форша - 400 г мяса (мякоти), 2 - 3 головки лука, 100 г жира для жарения (масла топлёного, растителшьного или маргарина), соль.

Желтки, предназначенные для сладких пирогов, печенья и сладких блюд, необходимо растирать с сахаром в фарфоровой или фаянсовой посуде; желательно это делать в тёплом месте.
Наоборот, белки, как и сливки, хорошо взбиваются в густую пену в холодном месте.

В посуду влить 1/2 стакана тёплой воды, развести в ней дрожжи, положить натёртую морковь, яйца, всыпать стакан просеянной муки и, размешав, поставить в тёплое место для подъёма.

В поднявшуюся опару всыпать остальную муку, положить масло, сахар, ванилин, цедру, соль, вымесить и поставить для вторичного подъёма. Когда тесто хорошо поднимется, выложить его в форму, смазаную маслом, и поставить в духовой шкаф, примерно, на 1 час для выпечки.

Готовая морковная бабка должна получиться яркошафранного цвета с приятным запахом и хорошим вкусом.

На 500 г муки - 1 стакан молока или воды, 15 г дрожжей и 1/2 чайной ложки соли.

Для фарша - 400 г мяса (мякоти), 2 - 3 головки лука, 100 г жира для жарения (масла топлёного, растительного или маргарина), соль.

Предыдущая

Следующая