Горячие закуски

Продукты: 0,250 л воды, 80 г сливочного масла, 125 г муки, 4 яйца, щепотка соли и черного перца, 150 г тертого сыра-качкавала и 1 кусок качкавала (около 50 г).
В маленькой кастрюльке подогреть воду и добавить соль и масло. Высыпать в один прием муку, мешая энергично деревянной ложкой, пока полученное тесто не начнет отставать от кастрюльки и ложки. Снять кастрюльку с печки и добавить яйца по одному, мешая непрерывно тесто. Затем добавить натертый качкавал. Намазать маслом маленький противень, столовой ложкой загребать тесто и выкладывать его в противень, стараясь разложить шарики теста в виде каравая. В каждый шарик теста воткнуть по кусочку качкавала.
Каравай печь около 30 минут. Можно подать горячим или холодным.

Продукты на 4 человека: 8 ломтиков хлеба, 80 г сливочного мас-ла, 100 г ветчины и 100 г сыра-качкавала.
На 4 ломтика хлеба положить по одному тонкому ломтику качкавала, ветчины и снова качкавала, накрыть остальными ломтиками хлеба. Прижать бутерброды и обжарить с обеих сторон на сковороде,чтобы подрумянились (2—3 минуты). Масло, в котором вы будете жарить, надо предварительно разогреть. Бутерброды подать к столу горячими.
Примечание. По желанию бутерброды можно выпечь в духовом шкафу. В таком случае хлеб надо намазать маслом с внешней стороны.
Ветчину можно намазать горчицей.

Продукты на 12 или 14 п ал оч е к: 125 г брынзы, 15 г муки, 60 г масла, 2 щепотки соли, 6-7 рыбок - анчоусов, 1 яйцо или молоко для заливки.
Муку всыпать в небольшую посуду, добавить масло, измельченную брынзу и 1 шепотку соли. Эамесить гладкое тесто, скатать шар, посыпать мукой и выдержать 15—20 минут в холодном месте.
Разрезать пополам заранее обессолены и отцеженные рыбки. Раскатать тес-го в виде прямоугольника шириной 7—8 см и толщиной 0,2 см. На одной половине теста разложить рыбные филе на расстоянии 1—1/5 см друг от друга, тесто вокруг них намазать взбитым яйцом. Другой половиной прямоугольника накрыть рыбки и защипать края. Смазать верхний пласт теста взбитым яйцом, проколоть вилкой и нарезать палочками, оставляя с каждой стороны рыбки не менее 3 см теста.
Палочки уложить в смазанный маслом противень и выпечь в духовом шкафу; температура должна быть умеренной.
Вариант. Тесто раскатать в виде прямоугольника шириной около 6 см, смазать взбитым яйцом, посыпать натертым качкавалом или брынзой и нарезать палочками или маленькими треугольниками.
Поставить в духовой шкаф на 15 минут.

Продукты на 4 человека: 500 г филе рыбы (мерзулы), 80 г масла, 200 г картофеля, 1 головка лука, 2 яйца, 2 столовые ложки муки, петрушка, по 1 щепотке соли и черного перца.
Сварить неочищенный картофель в подсоленной воде и дать остыть. Очистить и пропустить через пресс для картофеля. Мелко нарезать лук и обжарить в масле. Сварить рыбу и размять вилкой. Добавить нарезанную петрушку, картофель, яйца, жареный лук, соль и черный перец. Перемешать хорошо смесь и разделать шариками величиной с яйцо, оформить котлеты, обвалять в муке и обжарить в горячем масле. Жарить по 5 минут с каждой стороны (до подрумянивания).

Продукты на 4 человек а: 4 шт. форели, 20 г масла, 0,250 л белого вина, 1/2 лимона, 4 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка толченых сухарей, 1 долька чеснока и черный перец.
Чеснок очистить, растолочь в ступке и смазать им намазанный маслом противень, сверху уложить вычищенные и хорошо вымытые рыбы. Залить вином, лимонным соком и посыпать сухарями, солью и черным перцем. Выпекать в духовом шкафу в течение 10 минут, после чего переложить на блюдо (блюдо должно быть теплым). В теплый соус добавить сметану. Попробовать и, если необходимо, добавить соли и черного перца. Залить форель соусом и сразу подать к столу.
По желанию рыбу можно украсить ломтиками помидоров и лимона, очищенными от косточек маслинами или солеными огурцами.

Продукты на 4 ч ел о в е к а: для теста: 150 г муки, 75 г сливочного масла или смальца, 1/2 чашки воды, 1 щепотка соли; для начинки: 250 г ветчины, 2 стакана молока или сметаны, 3 яйца, по 1 щепотке соли и черного перца.
Растирать руками муку, соль и масло, нарезанное кусочками, пока не получится зернистая масса. Налить воду и хорошо выбить. Полученное тесто скатать в шар, примять ладонью и снова скатать в шар. Ту же операцию повторить в третий раз, затем поставить тесто в холодное место. В это время нарезать ветчину и взбить в глубокой посуде яйца вместе со сметаной или молоком, солью и черным перцем. Раскатать тесто в пласт толщиной 3 мм, положить на круглый противень диаметром около 20 см, проколоть вилкой до дна, посыпать ветчиной и залить смесью из яиц и сметаны (молока). Поставить пирог минут на 30 в жаркий духовой шкаф. Подать горячим.

Продукты на 4 человека: 1 кг картофеля, 30 г сливочного масла, 50 г натертого на терка сыра-качкавала, 0,350 л кипяченого молока, 2 столовые ложки сметаны, 1 долька чеснока, соли и черного перца.
Очистить и вымыть картофель, нарезать тонкими ломтиками и положить в огнеупорную посуду, заранее смазанную толченым чесноком и маслом. Перемешать остывшее молоко со сметаной и половиной натертого на терке качкавала, добавить соли и черного перца. Залить смесью картофель и посыпать оставшимся качкавалом, сверху положить остальное масло. Сперва поставить на печку и варить минут 10, затем поставить в жаркий духовой шкаф минут на 30.

Продукты: 0,250 кг кислого молока, 0,250 кг брынзы, 28 столовых ложек муки, 8 ложек топленого масла, 4 яйца, 1 ложечка питьевой соды.
Размешать сперва соду в кислом молоке, а затем последовательно добавить, перемешивая непрерывно, яйца, измельченную брынзу, масло и муку. Смесь выбивать 10 минут, выложить на смазанный маслом противень и сразу поставить в жаркий духовой шкаф.

Продукты на 4 человека: 250 г макарон, 25 г натертого на терке сыра-качкавала, соли и черного перца.
Продукты для соуса: 300 г баранины (от лопатки), 40 г сливочного масла, 100 г лука, 2 дольки чеснока, 1/4 стакана белого вина, 0,500 л воды, 60 г то мат-пюре, 1 ложечка муки, соли, черного перца и приправы по вкусу.
Мясо нарезать маленькими кусочками и обжарить на сковороде в горячем масле. Посыпать мукой и добавить толченый лук и чеснок, томат пюре, вино приправы и соли по вкусу. Поставить варить на 30 минут, не накрывая крышкой При варке половина жидкости выпаривается. Отдельно в большой кастрюле вскипятить подсоленной воды. Положит макароны и сварить. Затем слить воду и добавить кусок масла, соли и черного перца. Смазать маслом большую круглую миску, посыпать натертым на терке качкавалом и переложить в нее макароны. Немного погодя перевернуть на блюдо для сервировки. В середину макарон вылить соус. Подать на стол немедля.
Примечание. Соус можно приготовить и из мяса молодого барашка (лопатки или огузка).

Продукты на 4 человека: 1 кг голяшек, 75 г сливочного масла, 2 ложки муки, 1 головка лука, 2 ложки томат га-пюре, 3 небольших помидора, 1 стакан белого вина, 1 чашка воды, 1 долька чеснока, коренья, соль, черный перец, 350 г макарон, 50 г натертого на терке сыра-качкавала.
Голяшки нарезать кусками, посолить, посыпать черным перцем, обвалять слегка в муке и обжарить в кастрюльке в 50 г масла. Добавить мелко нарезанный лук, 1 ложку муки, томат-пюре, вино, воду, коренья, чеснок, черный перец и соли по вкусу. Перемешать, накрыть крышкой и поставить варить на 1 час на слабом огне. Добавить очищенные и нарезанные на 4 дольки помидоры. Через 15 минут кастрюльку снять с огня. Отдельно вскипятить в кастрюльке подсоленной воды и опустить в нее макароны, варить 20 минут. Слить воду и переложить макароны в смазанный маслом противень. На макароны высыпать мясо вместе с соусом. Посыпать натертым качкавалом и кусочками масла и поставить на несколько минут в духовой шкаф. Подать горячими.

Продукты на 8 средних блинчиков: 1 чашка муки (около 100 г), 40 г сливочного масла, 1 яйцо, 1 чашка теплого молока или воды, соли. В глубокой посуде размешать муку, соль и яйцо. Налить постепенно молоко, непрерывно помешивая, пока получится гладкое и не очень густое тесто. Выдержать 2—3 часа в холодном месте. Затем растопить кусок масла (величиной с орех) и смешать его с тестом. Поставить сковороду на печку; как только она согреется, смазать маслом и налить в нее ложку теста, быстро повертывая, чтобы тесто разлилось по всей сковороде ровным и тонким слоем, и поставить на огонь. Как только края блинчика начнут обсыхать и слегка подрумянятся, перевернуть блинчик. Для жарения каждого блинчика подливать в сковороду по несколько капель масла. Поджаренные блинчики разложить на тарелке и держать в теплом месте. На одну половинку каждого блинчика положить кусок ветчины или колбасы и покрыть другой половинкой.

Продукты на 8 блинчиков: 1 полная столовая ложка муки, 50 г сливочного масла, 2 стакана молока, соли, 100 г измельченной брынзы, черный перец.
Разогреть в кастрюльке масло и всыпать муку. Мешать, пока масло не впитает муку. Добавить молоко, соль и черный перец. Мешать смесь, пока не загустеет и не начнет кипеть. Варить 10 минут на слабом огне. Снять кастрюльку с огня и добавить 3/4 измельченной брынзы. Из получившегося крема брать по ложке и класть в середину каждого блинчика. Свернуть блинчики трубочкой и уложить на противень. Посыпать оставшейся брынзой, положить сверху кусочки масла и поставить на несколько минут в духовой шкаф. Подавать горячими.

Продукты на 20 блинчиков: 250 г муки, 2 чашки молока, 100 г сахара, 1 кофейная чашка рома, 1 щепотка соли, 4 яйца, 2 столовые ложки пивных дрожжей, если они жидкие, или 1 кофейная ложечка, если дрожжи сухие; и апельсинной эссенции;
для начинки: 2 крупные груши, 1 чашка воды, подслащенная 50 г сахара, 2 яйца, 60 г муки, 75 г сахара, 0,500 л молока, 50 г сливочного масла, 1 пакетик ванилина.
Тесто для блинчиков приготовляют с вечера. Взбить желтки, добавить муку, потом теплое молоко, в котором заранее развели дрожжи и растворили сахар, затем соль, ром, эссенцию и, наконец, белки, взбитые в крепкую пену. Если тесто очень густое, его можно разбавить, добавляя немножко воды. Из теста жарят блинчики (см. рецепт выше).
Груши очистить, одну грушу нарезать на 20 кусочков, а другую на совсем маленькие кусочки; варить вместе 10 минут в подслащенной воде. Как только груши станут мягкими, вынуть из сиропа.
Яйца отбить в кастрюльку и взбить с сахаром, потом добавить кипящее молоко и муку. Непрерывно мешать на огне деревянной ложкой до загустения. Снять с огня и перемешать с маслом, эссенцией и мелко нарезанной грушей. Этим кремом намазать каждый блинчик. Затем блинчики свернуть трубочками, украсить кремом и куском груши.

Продукты для начинки: 50 г шоколада кусочками,25 г сливочного масла, 2 яйца, 25 г сахара, 1 столовая ложка рома, 50 г рубленых орехов, шоколадная эссенция.
Масло и шоколад положить в кастрюльку и поставить на слабый огонь, чтобы они растопились, после чего сразу снять с огня и мешать, пока не превратятся в гладкую кашу. Добавить желтки по одному, непрерывно помешивая; как только смесь загустеет в виде майонеза, добавить сахар, эссенцию и 2 белка, взбитые в крепкую пену. Готовую смесь выдержать несколько часов в холодном месте. Перед подачей к столу часть смеси перемешать с рублеными орехами. Этой смесью намазать каждый блинчик. Потом блинчики сложить вчетверо, как платки, и залить оставшейся смесью без орехов.

Продукты на 4 человека: 7—8 яиц, 25 г сливочного масла, 100 г креветок, соли, черного перца.
Яйца взбить с солью и черным перцем, полученную массу вылить на горячую сковороду с маслом и жарить. Как только омлет поджарится с краев (в середине он не должен быть очень густым), переложить на горячую тарелку.
Креветки отварить заранее в воде с кусочком масла, очистить, посыпать черным перцем и солью и положить в середину омлета. Сложить омлет вдвое и подать.

Продукты на 4 человека: 250 г риса, 1 кг сваренных мидий (без раковин), 1 1/2 столовые ложки уксуса, помидоры, 5 столовых ложек растительного масла, 2 сваренных вкрутую яйца и листья салата.
Промыть рис, выложить на дуршлаг или решето. Как только вода стечет, переложить рис в кастрюлю и залить двойным количеством воды (0,500 л), посыпать солью и черным перцем и накрыть крышкой. Когда вода закипит, варить еще 15 минут. Снять с огня и перемешать с мидиями, маслом и уксусом. Помидоры и сваренные вкрутую яйца положить на листья салата и украсить ими рис.

Продукты на 4 человека: 1 шт. говяжьих мозгов, 60 г сливочного масла, 1 ложечка муки, 2 ломтика белого хлеба (без корочки), коренья для супа, петрушка, 1 лимон, соль и черный перец.
В кастрюлю с горячей водой положить коренья для супа и пол-лимона. Как только закипит вода, положить мозги, заранее обмытые и очищенные от пленки. Варить на слабом огне минут 15. Вынуть осторожно и дать обсохнуть. Остывшие мозги нарезать кусочками, посыпать солью, черным перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде в 30 г масла. В оставшемся масле поджарить нарезанный кубиками хлеб. Разложить куски жареных мозгов на тарелке и украсить гренками, измельченной петрушкой и ломтиками оставшейся половины лимона.

Продукты на 4 человека: 4 куска печенки (телячьей, свиной или бараньей), 4 тонких ломтика свинины, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки уксуса, петрушка, 1 лимон, 50 г масла, соль и черный перец.
На разогретой сковороде с маслом жарить 1—2 минуты ломтики сала (с каждой стороны), оставить поджаренное сало на тарелке в теплом месте. Печенку посыпать солью и черным перцем, обвалят в муке и обжарить (по 2 минуты с каждой стороны) в том же масле. Положить на горячую тарелку и сверху разложить жареное сало. Подогреть уксус в сковороде и залить им печенку. Украсить измельченной петрушкой и кружочками лимона и подать к столу.

Продукты на 4 человека: 4 кусочка говяжьего мяса без костей (каждый по 150 г), 25 г сливочного масла, соль, черный перец; для гарнира: жареный картофель, 100 г шпината;
для соуса: 2 желтка, 100 г сливочного масла, 2 дольки чеснока, чабер, вода, соль, черный перец и уксус.
Сперва приготовить соус. Чеснок и чабер, мелко нарезанные, положить в кастрюльку, залить уксусом и варить, пока не выпарится полностью вода. Снять с огня, охладить и поставить на водяную баню с температурой около 50°. Добавить желтки, 2 столовые ложки воды, соль и черный перец. Взбивать энергично смесь до тех пор, пока не перестанет прилипать к ложке. Тогда постепенно добавить масло, продолжая бить. Готовый соус вылить в соусник.
На разогретой сковороде с маслом (25 г) обжарить с обеих сторон мясо и посыпать солью и черным перцем.
Подать в глиняных мисочках, заранее прогретых. В каждую мисочку сперва налить соус, потом положить по кусочку мяса и соответствующее количество гарнира.

Предыдущая

Следующая