Холодные супы на хлебном
квасе и свекольном отваре.
На хлебном квасе и свекольном отваре приготовляют окрошку, ботвинью, борщ, холодец.
Продукты, входящие в их состав, должны быть охлаждены и иметь температуру не выше 10 - 12 градусов. Кроме того, рекомендуется в некоторые супы - окрошку, ботвинью - при подаче на стол класть кусочки чистого пищевого льда, выработанного из питьевой воды.
Холодные супы - окрошка, ботванья, борщ так же как и фруктово-ягодные супы, - особенно рекомендуют в весенне-летнее время. Они вкусны, питательны, действуют освежающе и возбуждают аппетит.
Окрошка овощная.
Вареные и охлаждённые свеклу, морковь, а также свежие огурцы нарезать мелкими кубиками. Вареный картофель натереть на тёрке. Зелёный лук мелко нарезать и размять ложкой, добавив немного соли, чтобы он сделался мягким и дал сок. Сваренные вкрутую яйца очистить, отделить белки от желтков, белки нарубить мелкими кусочками, а желтки рестереть с горчицей.
Растёртый зелёный лук соединить с картофелем, желтками, сметаной, сахаром, солью, всё это перемешать, развести квасом, положить нарезанные свеклу и морковь.
При подаче на стол положить в окрошку нарезанную зелень укропа.
Морковь и свеклу можно заменить другими вареными овощами, например, репой, цветной капустой.
На 1 л хлебного кваса - 1 - 2 шт. картофеля, 1 свеклу, 1 морковь, 1 - 2 свежих огурца, 50 - 75 г зелёного лука, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 1 чайную ложку сахара.
Окрошка сборная мясная.
Вореную говядину, ветчину, язык, а также очищенные свежие огурцы нарезать маленькими кубиками; мелко нарезать зелёный лук и в тарелке размять ложкой, добавив немного соли; лук от этого станет мягким. Белки свареных вкрутую яиц нарубить, а желтки растереть в кастрюле, добавить к ним сметану, немного горчицы, сахар, соль, тщательно перемешать и развести квасом. После этого в кастрюлю положить подготовленные продукты. При подаче на стол окрошку посыпать мелко нарезанным укропом.
На 1 л кваса хлебного - 250 г готовых мясных продуктов, 2 свежих огурца, 75 г зелёного лука, 2 яйца, 1/2 стакана сметаны и 1 чайную ложку сахара.
Ботвинья с рыбой.
Шпинт и щавель перебрать и хорошо промыть; потом шпинат сварить в кипящей воде, а щавель отдельно тушить в закрытой кастрюле. После этого шпинат и щавель протереть сквозь сито. Подготовленное пюре положить в кастрюлю, добавить сахар, соль, немного горчицы и развести всё это хлебным квасом, затем добавить нарезанные кубиками свежие огурцы, нашинкованный зелёный лук и укроп. Подавая на стол, в тарелку положить натёртый хрен и кусочки вареной рыбы, которую можно также подать и на отдельном блюде. Кроме вареной рыбы к ботвинье можно подать балык белорыбий, бок белужий, тешу белорыбью и др.
Вместо шпината можно использовать молодую крапиву.
На 1 л кваса - по 250 г шпината и щавеля, 1 чайную ложку сахара, 2 свежих огурца, 75 г зелёного лука, 50 г хрена 250 г вареной рыбы (осетрины, судака и др.)
Борщ холодный.
Свеклу очистить, нарезать маленькими кубиками, положить в кастрюлю, залить водой (из расчёта 2 стакана на порцию), добавить чайную ложку уксуса и поставить варить на 20 - 30 минут. Готовый свекольный отвар процедить и охладить; свеклу положить в кастрюлю, туда же добавить вареный картофель и огурцы, нарезанные маленькими кубиками, рубленое яцуо и мелко нарезанный зелёный лук. Перед подачей на стол в кастрюлю положить тёртый хрен, соль, сахар и горчицу.
Всё это залить свекольным отваром, добавить сметану и размешать. Подавая на стол, борщ посыпать зеленью петрушки или укропом.
На 500 г свеклы - 200 г картофеля, 2 свежих огурца, 75 г зелёного лука, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 1 чахную ложку сахара и уксус по вкусу.
Суп-холодец.
Молодую свеклу вместе с ботвой промыть; свеклу очистить, положить в кастрюлю, залить водой (2 стакана на порцию) и поставить варить на 20 - 30 минут. За 10 минут до окончания варки в кастрюлю положить листики свеклы. Сваренную свеклу с листьями откинуть на дуршлаг или сито, дать стечь отвару, мелко изрубить и положить в суповую кастрюлю; туда же добавить мелко нарезанные свежие огурцы, вареные яйца, зелёный лук, сметану, сахар, залить квасом и охлаждённым свекольным отваром.
Подавая на стол, посыпать зеленью петрушки или укропом.
На 1 л хлебного кваса - 500 г молодой свеклы с ботвой, 2 свежих огурца, 75 г зелёного лука, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны и 1 чайную ложку сахара.
Предыдущая
Следующая |
|
