Горячие закуски.

Горячими закусками могут служить различные мясные и рыбные блюда, яичницы, грибы в сметане, пероги кулебяки с капустой и другими начинками, а также пирожки, растегаи и т. п.

В отличие от обычных блюд, для приготовления горячих закусок берут куски мяса или рыбы меньшего размера; котлеты и другие изделия приготовляют также не крупные; кроме того, горячие закуски подают без гарнира и приготовляют перед самой подачей к столу.

Из блюд, помещённых на сайте, горячими закусками могут служить биточки мясные с острым луковым соусом (при этом разделывают биточки размером 3 - 4 см в диаметре); тефтели в томате (диаметр каждого шарика 1 1/2 - 2 см); ветчина жареная, с горчицей и помидорами, предварительно нарезанная небольшими ломтиками; почки жареные, с помидорами; солянка рыбная или грибная на сковороде; жареное филе судака, нарезанное ломтиками размером 4 - 5 см, и другие.

Пирожки жареные для закусок делают также маленькими (длиною 5 - 6 см), кулебяки - неширокими, с большим содержанием фарша.

Нарезанные ломтики ветчины смазать с одной стороны горчицей, обжарить на сковороде с маслом, после чего положить каждый ломтик на поджаренный кусок белого хлеба, предварительно нарезанного фигурками. Сверху посыпать рубленой зеленью.

Сосиски, хорошо проваренные в слегка подсоленном кипятке и поданные с горчицей или натёртым хеном, являются сытной и вкусной горячей закуской.

Сосиски можно приготовить ещё и другим способом: разрезать их поперёк на 3 - 4 части, обжарить на сковороде в масле втечение 2 - 3 минут, затем положить на сковороду помидоры, нарезанные тонкими ломтиками, подсоренные и посыпанные перцем, и вместе с ними вновь обжарить сосиски в течение 2 - 3 минут.

После этого сосиски вместе с помидорами положить в посуду и посыпать мелко нарезанной зеленью. При желании, прибавляют натёртый чеснок. Свежие помидоры можно заменить консервированными или томатной пастой.

Вареную колбасу (любительскую, докторскую и др.) очистить от оболочки, нарезать ломтиками толщиною 5 - 6 мм и перед пдачей обжарить.Одновременно приготовить тушёную капусту, но более острого вкуса, чем обычно, положить её на блюдо, сверху капусты поместить ломтики колбасы и посыпать нарезанной зеленью петрушки или укропом. Можно взять тонкие батоны колбасы, обмыть, вытереть насухо и обжарить, в жире так, чтобы получилась румяная хрустящая корочка.

При подаче к столу колбасу нарезать на порции, уложить на подогретое блюдо и загарнировать тушёной капустой.

Фарш приготовить так же, как и для мясных котлет. Мясо, предназначеное для ребки, необходимо обмыть, очистить от сухожилий, разрезать на небольшие куски и пропустить через мясорубку. Мясо посолить, перемешать, прибавить белый хлеб, намоченный в холодной воде или молоке, и снова пропустить один-два раза через мясорубку.

Хлеб придаёт котлетам пышность и сочность благодаря тому, что сок, выделяемый мясом во время жарения, при наличии в фарше хлеба, почти не уходит наружу, а собирается в порах хлебного мякиша. Хлеб лучше брать немного чёрствый, срезав с него корки. Мясо следует брать с жиром, тогда котлеты получаются более сочными. При желании в фарш можно добавить молотый перец, а также сырой или слегка поджаренный на масле лук. Фарш разделать в форме биточков размером 3 - 4 см в диаметре. Биточки обвалять в муке, обжарить в глубокой сковороде, после чего залить сметоной, накрыть крышкой и тушить в течение 5 - 7 минут.

При подаче на стол биточки переложить на блюдо, полить полученным соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Вареную или жареную говядину, телятину или баранину и сельдь, предварительно вымоченную, очищенную от кожи и костей, пропустить через мясорубку с частой решёткой. Затем размять деревянным пестиком вареный картофель, смешав его с поджаренным на масле луком. Всё это сложить в посуду, тщательно перемешать, добавить 2 ст. ложки муки, размягчённое сливочное масло, сметану и ещё раз пропустить всю массу через мясорубку. После этого добавить сырые яичные желтки, соль, перец по вкусу и перемешать; прибавив взбитые в пену яичные белки, осторожно всё перемешать, переложить на подмасленную сковороду. обровнять поверхность, посыпать натёртым сыром, сбрызнуть маслом и запекать в духовом шкафу в течение 30 - 40 минут.

Как только форшмак будет отставать от стенок сковороды, его можно считать готовым. Форшмак выложить на блюдо, сверху полить небольшим количеством сметонного соуса с томатом. Тот же соус подать отдельно в соуснике.

На 250 г вареного или жареного мяса (говядины, телятины, баранины, птицы) - 1/2 сельди, 2 ст. ложки муки, 2 - 3 шт. вареного картофеля, 2 - 3 ст. ложки густой сметоны, 2 - 3 яйца, 1 ст. ложку натёртого сыра.

Предыдущая

Следующая