Блюда из телятины

Нарезать порционными кусками 0,750 кг телятины и обжарить в жире (1/2 стакана). Затем последовательно прибавить и спассеровать 2 мелко нарезанные головки репчатого лука, 1 столовую ложку муки и 1 чайную ложку (с верхом) I молотого сладкого красного перца. Мясо залить горячей водой и варить при кипении на среднем огне.
Очистить 0,500 кг молодой бамии от плодоножек, отрезав их конусообразна чтобы не затронуть семян, и замочить в холодной воде, добавив 2—3 ложи уксуса.
Промыть бамию холодной водой и положить в кастрюлю с полуготовым мясом. Сверху поместить ломтики 3—4 помидоров и тонко нарезанные 3—4 ломтика лимона. Доварить на слабом огне до полного выпаривания воды. Перед подачей посыпать черным перцем или мелко нарезанной зеленью петрушки.

Обмыть 0,750 кг баклажанов, нарезать ломтиками, посолить и дать воде стечь. Обжарить нарезанные баклажаны до подрумянивания. Мелко нарезать 2 головки репчатого лука и припустить, влив 1/2 стакана жира. Затем прибавить' 0,750 кг молотой телятины, обжарить, посолить и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и молотым черным перцем.
На дно сотейника уложить тонкие ломтики красных помидоров, а поверх них половину обжаренных баклажанов. На баклажаны выложить мясной фарш и разровнять. Сверху уложить оставшиеся баклажаны и ряд ломтиков красных помидоров. Приготовленную запеканку поставить в духовку примерно на 20 минут и запечь верхний слой помидоров. Затем залить запеканку соусом бешамель, приготовленным из 2 столовых ложек (без верха) муки, 3 столовых ложек жира, 0,5 л молока, 2—3 хорошо взбитых яиц и соли по вкусу. Запечь в горячей духовке до образования румяной корочки.

Нарезать мелкими кусками 0,750 кг телятины и обжарить в 5 столовых ложках масла. Прибавить 1 головку мелко нарезанного репчатого лука и тоже слегка обжарить. Затем добавить 1 столовую ложку томат-пюре (или 2 красных помидора), влить 3 1/2 стакана воды, посолить и посыпать черным перцем. Довести мясо до готовности и выложить на тарелку, бульон процедить и отделить от него 2 1/2 стакана (если бульона меньше, то добавить воды).
Отдельно обжарить 1 стакан риса в 3 столовых ложках масла, прибавить 2 чайные ложки черного перца и влить бульон. Довести рис до кипения и продолжать варить на слабом огне. Когда в кастрюле останется совсем немного бульона, накрыть ее салфеткой, сложенной в 2—3 раза, и затем крышкой, чтобы рис впитал весь бульон.
Перед подачей соединить рис с мясом, выложить в круглую или овальную форму, примять его сверху ложкой, накрыть форму подходящим блюдом и перевернуть. Выложенный на блюдо рис с мясом залить томатным соусом и посыпать мелко натертым сыром.

Обмыть 6—7 шт. айвы одинакового среднего размера. Срезать верхушку со стороны плодоножки и вынуть выемкой сердцевину так, чтобы остались достаточно прочные стенки, толщиной 1 см.
0,500 кг молотого мяса и 1 небольшую головку мелко нарезанного репчатого лука обжарить в 4—5 столовых ложках жира. Посолить по вкусу, посыпать черным перцем и молотой корицей (на кончике ножа). Нафаршировать подготовленную айву, сверху закрыть срезанными верхушками и поместить в неглубокую широкую кастрюлю. Залить горячей водой или бульоном (не более 1/3 объема кастрюли), прибавить 2 чайные ложки сахара и варить на слабом огне, наблюдая за тем, чтобы айва не разварилась. Соус заправить 2 желтками.

Отбить тяпкой небольшие шницели, залить их пивом и выдержать в течение 1 1/2 — 2 часов. Затем мясо откинуть на сито, посолить и посыпать черным перцем, смочить в яйце, запанировать в сухарях, снова смочить в яйце и обжарить (непосредственно перед подачей).
На каждый шницель положить по кусочку сливочного масла.

Очистить от пленок 0,500 кг почек, нарезать тонкими полосками и залить кипятком. Затем откинуть на сито и промыть холодной водой. Обжарить подготовленные почки с 2 мелко нарезанными головками репчатого лука и 4—5 ложками жира (во избежание затвердевания, почки надо жарить на сильном огне), потом слить жир, а почки выложить на середину блюда. К оставшемуся от жарки жиру прибавить еще немного жира, в котором спассеровать 1 столовую ложку муки и развести 1 стаканом белого вина и небольшим количеством воды. Соус варить при слабом кипении 7—8 минут и залить почки. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или черным перцем.
Нарезать черствый белый хлеб ломтиками треугольной формы, обмакнуть каждый ломтик в молоко, затем во взбитое яйцо и обжарить до образования золотистого цвета. Поджаренные гренки уложить вокруг почек.

Очистить, хорошо обмыть 1 телячий язык и отварить в овощном отваре. Готовый язык вынуть из отвара, снять с него кожу и нарезать ломтиками. Уложить ломтики на тарелку в виде целого языка, залить разогретым сливочным маслом и посыпать тертым сыром. Гарнировать морковью, зеленым горошком или цветной капустой со сливочным маслом, жареным картофелем и пр.

Нарезать ломтиками 5—6 головок репчатого лука и обжарить в 5—6 столовых ложках жира до мягкости и прозрачности. Нарезать тонкими ломтиками 0,500 кг телячьей печенки, посолить, посыпать черным перцем и уложить на обжаренный лук. Кастрюлю накрыть плотно крышкой и тушить печенку 15—20 минут Подавать в горячем виде с салатом.

Предыдущая

Следующая