Блюда из баранины

Нарезать порционными кусками 0,750 кг мяса и слегка обжарить в 1/2 стакане жира. Последовательно прибавить и также обжарить 4—5 стеблей зеленого лука, мелко нарезанного, 1 столовую ложку муки и 2—3 очищенных и мелко нарезанных или измельченных на терке помидора. Посолить и посыпать молотым сладким красным перцем (1 чайная ложка). Влить такое количество горячей воды, чтобы она покрыла мясо. Довести его до мягкости, прибавить 2 пучка не очень мелко нарезанной зелени петрушки, 3—4 ломтика лимона и 1/2 чайной ложки черного перца. Варить при слабом кипении еше 20—25 минут.
Затем снять с огня и заправить 2 яйцами и 1/2 стакана кислого молока.

Нарезать маленькими кусочками 0,750 кг баранины и обжарить в 1/2 стакане жира. Посолить и посыпать молотым сладким красным перцем. Прибавить тонко нарезанные зубки чеснока (2 головки), молотый черный перец и толченый тмин. Влить по 1-1/2 стакана воды и уксуса, затем варить на слабом огне до полного выпаривания воды.

Очистить небольшой кочан капусты и осторожно удалить кочерыжку, затем ошпарить кипятком для мягкости. Обжарить 1 мелко нарезанную головку репчатого лука с 4 ложками масла, добавить 300 г молотой баранины и тоже обжарить. Снять мясо с огня и смешать с 2 ложками кислого молока, 2 яйцами, солью, черным перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки. Положить по 1 столовой ложке приготовленного фарша между листьями капусты. Обвернуть кочан капусты куском чистой марли.
Обжарить 1 мелко нарезанную головку репчатого лука с 5—6 ложками жира. Влить немного воды и припустить фаршированный кочан капусты. При необходимости периодически доливать понемногу воды. Готовую капусту переложить на блюдо, освободить от марли и подать с томатным соусом или натертым сыром.

Обмыть баранью ножку и подсушить салфеткой. Сделать разрез в передней части и осторожно удалить кость. Отбить мясо тяпкой, посолить, посыпать черным перцем и смазать взбитым яйцом.
Приготовить фарш из 200 г молотого мяса, 1 натертой головки репчатого лука, 1 ломтика белого хлеба, замоченного в молоке и отжатого, 1 яйца, соли, черного перца и мелко нарезанной зелени петрушки по вкусу. Фарш нанести ровным слоем на мясо, завернуть рулетом, перевязать тонким шпагатом и обжарить в 3/4 стакана жира, переворачивая, до равномерного подрумянивания. Затем прибавить 1—2 моркови, 1 ломтик сельдерея и 1 корень пастернака, мелко нарезанные, 1/2 чайной ложки черного перца в горошинах и 6—7 горошин душистого перца. Влить 1/2 стакана горячей воды. Кастрюлю плотно закрыть крышкой и тушить мясо на среднем огне, периодически доливая понемногу воды. Доведя до готовности мясо, влить 1 стакан вина, в котором предварительно развести 1 столовую ложку (без верха) муки, и тушить при кипении еще 8—10 минут. Затем рулет вынуть и освободить от шпагата, а соус протереть сквозь сито, заправить мелко нарезанной зеленью петрушки и небольшим количеством лимонного сока.
На гарнир подать жареный картофель или картофельное пюре, рис, зеленый горошек, зеленую стручковую фасоль с маслом и пр.

Столочь в ступке 1/2 чайной ложки черного перца в горошинах, 4—5 горошин душистого перца, 1 лавровый лист и 1 шт. гвоздики. Мелко нарезать или нарубить 3—4 головки репчатого лука. Соединить пряности с луком и натереть смесью баранью заднюю ногу (приблизительно 2' кг), положить ее в глубокую эмалированную кастрюлю, залить 1/2 стакана уксуса и 1 стаканом красного вина и выдержать в маринаде в течение 1—2 суток, периодически переворачивая мясо. Затем переложить на противень, посолить, полить 1/2 стакана разогретого масла и поставить в духовку. Во время жарки периодически поливать мясо жиром. Когда мясо будет вполне готово, прибавить к соусу 3 столовые ложки взбитого кислого молока. После того как соус снова закипит, вынуть мясо из духовки.
Подать с картофельным пюре.

Нарезать порционными кусками 0,750 кг баранины, залить кипятком, посолить и варить при кипении. Через 30 минут прибавить 2—3 мелко нарезанных стебля зеленого лука, 2 ложки уксуса и 1/2 чайной ложки черного перца. Когда мясо будет почти сварено, прибавить 1 пучок мелко нарезанной зелени петрушки и 1 столовую ложку муки. Затем варить при слабом кипении еще 25—30 минут. Снять с огня и заправить 2 яйцами и 1 стаканом кислого молока.

Приготовить котлетную массу из 0,750 кг молотой баранины, 3/4 стакана полусваренного риса, соли, черного перца, немного мяты, 1 измельченной на терке головки репчатого лука и 2 белков. Фарш хорошо вымешать, сформовать биточки и обвалять их в муке. Обжарить 4—5 мелко нарезанных головки репчатого лука в 1/2 стакане масла, прибавить 1 столовую ложку муки и спассеровать. Пассеровку посолить, посыпать молотым сладким красным перцем, черным перцем и развести кипятком. Добавить 3—4 мелко нарезанных помидора или 1 ложку томат-пюре, разведенного 1/2 стакана холодной воды, и 1 лавровый лист. Биточки положить в соус и варить при слабом кипении. Затем снять с огня и, по желанию, заправить 2 желтками, взбитыми с 3/4 стакана кислого молока.

Приготовить и обжарить маленькие котлеты. Спассеровать 1 столовую ложку муки, 1 мелко нарезанную головку репчатого лука с 3—4 ложками жира. Прибавить к пассеровке и припустить мелко нарезанный щавель (1 полную глубокую тарелку). Развести соус горячей водой до умеренной густоты. Варить при слабом кипении 15 минут. Затем посолить, заправить 2 желтками, взбитыми с 2 столовыми ложками холодной воды (во избежание свертывания желтков), прибавить молотого черного перца по вкусу и 1 чайную ложку (с верхом) сливочного масла.
Довести соус до кипения и снять с огня.

Нарезать порционными кусками (по одному на каждую порцию) 0,750 кг баранины и обжарить в 4 столовых ложках жира. Затем влить горячую воду и посолить по вкусу. Довести до кипения, прибавить 1 мелко нарезанную головку репчатого лука, 2 моркови и 1/2 корня сельдерея, нарезанные ломтиками, 5—6 зубков чеснока, 1 лавровый лист и 10—15 горошин черного перца. Довести мясо до полуготовности, затем положить 10—12 мелких картофелин, а через 5—6 минут добавить 2—3 помидора, очищенных и измельченных на терке. Спассеровать 1 столовую ложку муки, 2 столовые ложки масла и 2—3 столовые ложки мелко нарезанной зелени петрушки. Развести пассеровку горячей водой и прибавить ее к мясу.

Нарезать порционными кусками 1 кг баранины и обжарить в 1 кофейной чашке жира с 2 головками мелко нарезанного репчатого лука. Положить 1 полную чайную ложку молотого сладкого красного перца, соли по вкусу, 2—3 нарезанных помидора. Влить теплой воды и варить мясо до мягкости.
Нашинковать 1 небольшой кочан капусты, посолить, добавить лимонной кислоты и хорошо размешать рукой. Затем влить 1 кофейную чашку жира и припустить, непрерывно размешивая, до мягкости. Соединить припущенную капусту с мясом. Сверху уложить 0,500 кг помидоров, нарезанных кружками. Варить на слабом огне или запечь в духовке.

Нарезать небольшими кусочками 1 кг баранины, прибавить 3 мелко нарезанных головки репчатого лука, соль, черный и душистый перец. Выдержать мясо 2 часа, затем залить 2 стаканами горячей воды, плотно закрыть кастрюлю крышкой и варить при слабом кипении приблизительно 1 1/2 часа, следя за тем, чтобы мясо не пригорело. Когда вода выпарится, прибавить 5—6 ложек масла. Тушить кебаб еще 1/2 часа на слабом огне.
Подать с жареным картофелем.

В эмалированную кастрюлю положить небольшую баранью заднюю ногу и залить маринадом, приготовленным следующим способом: положить в кастрюлю 1 головку репчатого лука, 2 моркови и 1 ломтик сельдерея, нарезанные кусочками, 1 лавровый листик, 15—20 горошин черного перца, соли по вкусу, влить 4 стакана воды и 1 1/2 стакана уксуса. Варить в течение 5—6 минут. Мясо залить хорошо остывшим маринадом и выдержать в нем 24 часа. Затем мясо вынуть, обсушить салфеткой и обжарить в 1/2 стакана жира, равномерно подрумянив со всех сторон. Прибавить овощи из маринада и периодически подливать по 1/2 стакана маринада. Тушить мясо до мягкости, затем вынуть и нарезать ломтиками. В оставшемся жире спассеровать 1 столовую ложку муки. Пассеровку развести горячей водой до образования соуса средней густоты. Соус варить при кипении 5—10 минут, а затем пропустить сквозь сито. Прибавить к нему 1 чайную ложку сливочного масла и залить приготовленным соусом мясо. Подавать с картофельным пюре или жареным картофелем.

Нарезать порционными кусками 0,750 кг баранины, прибавить 2—3 головки репчатого лука и 1 ломтик сельдерея, мелко нарезанных. Посолить и влить 1/2 стакана жира (если мясо жирное, то уменьшить количество жира ) и 1 стакан горячей воды. Мясо припустить, посыпать молотым сладким красным перцем (1 чайной ложкой) и залить кипятком. Отварить до полуготовности, затем переложить на небольшой противень, прибавив 0,500 кг очищенного и нарезанного кружочками картофеля. Запекать в духовке 15—20 минут, положить сверху ломтики 4—5 помидоров, посолить, посыпать черным перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки.
Мясо надо запекать в средне нагретой духовке до полного выпаривания воды. Готовый гювеч вынуть из духовки и минут через 10 залить 3—4 хорошо взбитыми яйцами. Подать горячим в посуде, в которой гювеч приготовлен.

Предыдущая

Следующая