Блюда из дичи

Блюда из дичи более вкусные, если мясо предварительно выдержать в маринаде в течение одних суток. Способ приготовления маринада следующий.
Вскипятить в подходящей кастрюле равные части воды и уксуса. Прибавить 1—2 моркови, 1 ломтик сельдерея, 2—3 корня петрушки, нарезанные крупными кусками, 15—20 горошин черного перца, 1—2 лавровых листика и соль по вкусу. Варить овощи приблизительно 10 минут, затем снять кастрюлю с огня, охладить и процедить маринад.

Выпотрошить 3 тушки куропаток, промыть, натереть солью и черным перцем. Каждую тушку обвернуть тонким ломтиком копченой свиной грудинки, перевязать белой ниткой и обжарить. Затем тушить до мягкости мяса на слабом огне, периодически вливая понемногу горячей воды. Нашинковать 1 небольшой кочан квашеной капусты. Прибавить 150 г свиной копченой грудинки, нарезанной кубиками, влить 1 стакан капустного рассола и тушить до мягкости капусты. Затем положить 150 г сосисок или охотничьей колбасы, нарезанных кружками. Все хорошо размешать и сверху уложить обжаренных куропаток. Варить при слабом кипении 20—25 минут. Затем куропаток выложить на блюдо и залить соусом, в котором они тушились. По бордюру блюда, с одной стороны, положить капусту, а с другой — зеленый горошек или морковь, отваренные в подсоленной воде и заправленные сливочным маслом.

Выпотрошить и хорошо промыть тушки перепелов. Посолить и посыпать черным перцем. Отобрать более крупные баклажаны (по количеству перепелов) и обмыть их. Срезать верхушку со стороны плодоножки и вынуть выемкой сердцевину так, чтобы остались достаточно прочные стенки толщиной приблизительно 1 см. Подготовленные баклажаны посолить и выдержать 1/2 часа, затем промыть холодной водой. В каждый баклажан положить по 1 перепелу. Поместить баклажаны на противень и положить на каждый из них по 3—4 кружка помидоров. Полить 2—3 столовыми ложками жира и запечь в средне нагретой духовке.
Подать в горячем виде с салатом.

Хорошо выпотрошить тушку молодой дикой утки и вымочить в молоке в течение 4—5 часов. Затем промыть, подсушить салфеткой и обжарить в глубоком сотейнике в большом количестве жира.
Отдельно припустить в жире грибы, нарезанные ломтиками. Посолить их по вкусу, добавить мелко нарезанной зелени петрушки (1/2 пучка) и лимонного сока по вкусу. Подать как гарнир к жареной утке.

Выпотрошенную и промытую тушку запечь, прибавив 1/2 стакана жира. Когда мясо слегка обжарится, посолить его. Отварить в подсоленной воде 300 г лука-саженца и откинуть на сито.
В оставшемся после запекания жире спассеровать 1 столовую ложку (без верха) муки. Влить 3/4 стакана красного вина, добавить лук-саженец, 15—20 горошин черного перца и такое количество воды, чтобы получился соус средней густоты. Варить при слабом кипении 8—10 минут.
Подать запеченную утку с соусом и жареным картофелем или картофельным пюре.

Выпотрошенную и промытую тушку гуся обжарить в 1/2 стакана подсолнечного масла или смальца. Подрумянив ее со всех сторон, прибавить мелко нарезанные 1—2 моркови, 1 ломтик сельдерея, 1 корень пастернака и 5—6 зубков чеснока. Нарезанные овощи также обжарить. Затем влить 1/2 стакана вина и 1 1/2 стакана воды или бульона, прибавить 1 лавровый листик, 15—20 горошин черного перца, плотно закрыть кастрюлю крышкой и замазать ее тестом. Затем тушить до готовности на слабом огне, время от времени встряхивая кастрюлю. Готового гуся вынуть, а соус пропустить сквозь сито.
Гарнировать пловом, картофельным пюре или крокетами из картофеля и пр.

Обработанную тушку фазана выдержать в течение суток в маринаде. Затем запечь, добавив 1/2 стакана жира и часть маринада. Охладить, нарезать порционными кусками и уложить на блюдо.
Взбить 4 желтка, прибавив 2 столовые ложки (без верха) муки и 0,500 кг кислого молока. Влить сок 1/2 лимона, посолить и поперчить по вкусу. Варить соус до легкого сгущения. Залить нарезанное мясо приготовленным соусом и подать.
Отдельно подать гренки и салат по выбору.

Выдержать в течение суток 1 кг мяса зайца в маринаде. Затем его промыть холодной водой, нарезать и обжарить в 1/2 стакана растительного масла. Мясо выложить на блюдо, а в оставшемся жире последовательно обжарить нарезанные ломтиками 2 головки репчатого лука, 1—2 моркови, 1 ломтик сельдерея, 1 столовую ложку (без верха) муки и 1 столовую ложку томат-пюре. Влить 1/2 стакана вина и горячей воды или бульона. Посолить и прибавить 15—20 горошин черного перца и 1 лавровый листик. Довести соус до кипения, положить мясо, 200 г грибов, очищенных, промытых и нарезанных полосками, а также 300 г очищенного лука-саженца. Нарезать кубиками 100 г копченого шпига, обжарить и прибавить к мясу. Накрыть кастрюлю крышкой, замазать тестом и варить приблизительно 2 часа при слабом кипении.

Зачистить тушку зайца и удалить пленки, покрывающие мясо. Нарезать мясо крупными кусками. Такими же кусками нарезать 0,500—0,750 кг свинины. Мясо смешать и обжарить, влив 1 стакан жира. Затем мясо выложить на блюдо, а в оставшемся жире обжарить нарезанные ломтиками 5—6 головок репчатого лука и 1 головку чеснока, разделив ее на зубки. Прибавить 2 столовые ложки (без верха) муки и спассеровать. Влить 1 стакан красного вина и 2 стакана воды. Положить обжаренное мясо в глиняный обливной горшок и залить приготовленным соусом, который должен покрыть мясо. Посолить по вкусу и прибавить несколько горошин черного перца. Закрыть горшок крышкой и замазать ее тестом. Поставить на слабый огонь и варить 3 часа или лучше запечь в духовке.
Гарнировать картофельным пюре.

Тушку зайца нарезать небольшими порционными кусками. Мясо посолить, поперчить и полить 4—5 столовыми ложками растительного масла. Выдержать 1—2 часа.
Нарезать мелкими кусочками копченую свиную грудинку.
Перед жареньем надеть на деревянный или металлический вертел куски зайца вперемежку с кусочками шпига. Жарить над горячими без пламени углями, повертывая вертел и периодически смазывая мясо растительным маслом.
Нарезать ломтиками 5—6 головок репчатого лука и выложить ровным слоем на плотный лист бумаги. Положить на лук обжаренный кебаб и завернуть его на несколько минут в бумагу для аромата и сочности.

В течение 2 суток выдержать в маринаде 1,5 кг мяса серны. Затем промыть его холодной водой, подсушить салфеткой и обжарить, влив 1/2 стакана растительного масла. Мясо вынуть на блюдо, а в оставшемся жире спассеровать 2 столовые ложки муки и 1 столовую ложку томат-пюре. Посыпать 1 чайной ложкой молотого сладкого красного перца и развести пассеровку 1/2 стакана красного вина. Снова положить мясо, залить его на половину высоты горячей водой и довести до полуготовности. Затем прибавить 150—200 г маслин, 1 лавровый листик, 15—20 горошин черного перца и 2—3 ломтика лимона. Варить на среднем огне до готовности. Подавать в холодном виде.

Выдержать окорок серны в маринаде в течение 1—2 суток, затем нашпиговать свиным салом и зубками чеснока. Влить 1/2—3/4 стакана жира, 1 стакан маринада и запечь в средне нагретой духовке, часто поливая мясо образовавшимся соком.
Готовый окорок нарезать ломтями и подать с пловом, картофельными клецками или картофельным пюре и салатом.

Нашпиговать свиным салом 1 кг от окорока серны, натереть мясо солью и черным перцем и обжарить, прибавив 1—2 моркови и 2 ломтика сельдерея, нарезанные кубиками, и 1/2 стакана жира. Переворачивать мясо для равномерного подрумянивания. Довести овощи до мягкости и влить 1 стакан красного вина, 1/2 стакана горячей воды,, положить 1—2 лавровых листика и 15—20 горошин черного перца. Кастрюлю закрыть плотно крышкой и поставить на средний огонь.
Очистить и промыть 0,500 кг лука-саженца, 200 г грибов и припустить их до мягкости, добавив 1 кофейную чашку жира. Когда мясо будет почти готово, добавить к нему припущенный лук и грибы. Через 15—20 минут кастрюлю снять с огня.
Нарезать мясо ломтями, уложить их на овальное блюдо и залить соусом, в котором тушилось мясо. На один конец блюда выложить лук-саженец, а на другой — зеленый горошек или морковь, предварительно отваренные и заправленные хорошо разогретым сливочным маслом. Отдельно подать салат или соленье.

Отбить тяпкой часть окорока кабана, посолить, натереть черным перцем и обжарить в 1/2 стакана смальца. Прибавить нарезанную ветчину (или копченую свиную грудинку), 1 головку мелко нарезанного репчатого лука и также обжарить. Затем мясо залить вином и водой (равные части), прибавить 1 лавровый листик, 15—20 горошин черного перца и запечь в духовке.
Подавать с картофельным пюре или жареным картофелем и солеными огурцами.

Предыдущая

Следующая