Блюда из рыбы, мидий, улиток и раков

Выпотрошить и хорошо промыть 2 мерлузы (приблизительно 0,750 кг). Варить в подсоленной воде, добавив черный перец горошком, в течение 20—25 минут, затем снять кастрюлю с огня и охладить. Из остывшего отвара осторожно вынуть рыбу, отделить мякоть от костей и измельчить. Отварить 0,500 кг картофеля в мундире, очистить и нарезать кружками. На смазанный маслом небольшой противень выложить половину картофеля, сверху равномерным слоем положить рыбу и покрыть остальным картофелем. На верхний слой положить несколько кусочков сливочного масла. Взбить 4 яйца с 0,750 л молока, добавить немного соли и молотого черного перца. Залить рыбу этой смесью и запечь в сильно нагретой духовке. Подать с зеленым салатом.

Очистить целого карпа (приблизительно 1 кг), выпотрошить и хорошо промыть. Посолить и полить 2 столовыми ложками подсолнечного масла.
Замесить мягкое тесто из следующих продуктов: 250 г муки, 15 г дрожжей, соль и теплая вода. Когда тесто подойдет, сформовать из него 2 овальные лепешки немного большего размера, чем рыба. На небольшой противень, хорошо смазанный подсолнечным маслом, уложить одну лепешку, сверху поместить рыбу, затем накрыть второй лепешкой и защипать их края. Рыбник полить 4—5 столовыми ложками подсолнечного масла и запечь в средне нагретой духовке.

Выпотрошить и хорошо промыть целого карпа. Посолить и смазать лимонным соком.
Нашинковать 1/2 кочана квашеной капусты и припустить с 3/4 стакана подсолнечного масла. Довести до мягкости и прибавить 1 кофейную чашку риса. Влить 1 стакан горячей воды и тушить почти до готовности. Посыпать черным перцем и выложить капусту на небольшой противень. Сверху положить подготовленную рыбу и полить 2—3 столовыми ложками подсолнечного масла, а капусту с рисом залить 1/2 стакана воды.
Запечь в средне нагретой духовке.

Более крупного карпа( 1—1,5 кг) выпотрошить, хорошо промыть и посолить. Нарезать ломтиками 1 кг репчатого лука и поджарить в 1 стакане подсолнечного масла. Посолить и прибавить 1 чайную ложку молотого сладкого красного перца, на кончике ножа молотой корицы, 1/2 чайной ложки черного перца, 1—1 1/2 стакана крупно толченых ядер грецких орехов, мелко нарезанную зелень петрушки, несколько ломтиков лимона. Фарш хорошо размешать и одной частью наполнить подготовленного карпа. Остальную часть фарша выложить на небольшой продолговатый противень. Сверху уложить карпа и полить 2—3 столовыми ложками подсолнечного масла. Влить 1/2 стакана воды, предварительно разведя в ней 1/2 ложки томат-пюре. Запечь в средне нагретой духовке.

Отварить в подсоленной воде, добавив черного перца, судак, форель, стерлядь. Когда рыба остынет, вынуть ее шумовкой и уложить на блюдо, а вокруг гарнировать отварным мелким картофелем.
Разогреть 100 г (1/2 стакана) сливочного масла, прибавить 2 столовые ложки мелко нарезанной зелечи петрушки, немного черного перца, сок 1/2 лимона или растворенной винной кислоты и по 1 кофейной чашке белого вина и отвара, в котором варилась рыба. Залить рыбу и картофель приготовленным соусом.

Нарезать ломтиками 0,750 кг рыбы. Посолить, обвалять в муке, обжарить и уложить в сотейник или на небольшой противень.
Очистить 5—6 помидоров, разрезать пополам и удалить семена. Посолить, припустить в 2—3 столовых ложках подсолнечного масла и уложить на куски рыбы. Протереть сквозь сито семенную часть помидоров. Посолить отжатый сок, посыпать черным перцем, прибавить 2—3 столовые ложки подсолнечного масла и залить рыбу. Сверху посыпать 2—3 столовыми ложками измельченного на терке сыра. Запечь в сильно нагретой духовке.

Выпотрошить и хорошо промыть 4 скумбрии, подсушить салфеткой, смазать слегка подсолнечным маслом и уложить на нагретую решетку. Запечь с обеих сторон и выложить на блюдо.
Развести 2 ложки готовой горчицы, добавив по 1 кофейной чашке уксуса и подсолнечного масла, посолить, положить черного перца и хорошо растереть смесь. Выложить приготовленную горчицу вокруг рыбы.

Выпотрошить и хорошо промыть рыбу (мелкую оставить целиком, а более крупную нарезать), посолить, сбрызнуть лимонным соком (или растворенной в воде винной кислотой), затем посыпать черным перцем, мелко нарезанным репчатым луком и зеленью петрушки. Полить небольшим количеством жира и выдержать приблизительно 1 час. Сделать конверт из промасленной пергаментной бумаги, положить подготовленную рыбу в конверт и уложить на противень. Запечь в средне нагретой духовке.

Промыть и очистить 0,750 кг красных помидоров. Мелко нарезать, положить на небольшой противень, посолить и посыпать черным перцем. Сверху уложить 0,750 кг рыбы, предварительно выпотрошенной, промытой и посоленной (более крупную рыбу надо нарезать порционными кусками). На рыбу положить ломтики лимона и залить 1/2 стакана растительного масла. Запечь рыбу в средне нагретой духовке. Затем охладить и подать на стол в посуде, в которой рыба запекалась.
Гювеч получается особенно вкусным, если его запечь в глиняном обливном горшке.

Соскоблить ножом и вымыть щеткой 2 кг мидий. Варить их в подсоленной воде, прибавив лавровый лист и черный перец, 1—2 моркови и 1 ломтик сельдерея до тех пор, пока створки мидий не откроются. Отделить мидии от створок.
Очистить и нарезать кубиками 2—3 моркови и 1 корень средней величины сельдерея. Мелко нарезать 2 головки репчатого лука. Обжарить овощи в 1/2 стакана подсолнечного масла (или кукурузного) и посолить. Довести овощи до мягкости, прибавить 1 столовую ложку муки и спассеровать. Под конец добавить 2—3 помидора, очищенные и мелко нарубленные. Все хорошо размешать, влить отвар, в котором варились мидии, и довести до кипения. Затем положить мидии, 5—6 зубков чеснока, нарезанного соломкой, 15—20 горошин черного перца и 1 лавровый листик. Продолжать варить еще 10—15 минут при слабом кипении. Подавать в холодном виде с ломтиками лимона.

Очистить и хорошо промыть 1,5 кг мидий. Варить до тех пор, пока не откроются створки мидий. Вместе с мидиями положить 1 маленькую головку репчатого лука и 15—20 горошин черного перца. Отделить мидии от створок.
Промыть и нарезать тонкими ломтиками 200 г грибов. Тушить до мягкости в 1—2 столовых ложках масла. Отдельно спассеровать 2 столовые ложки муки в 2—3 столовых ложках масла. Развести пассеровку отваром мидий. Прибавить 1 кофейную чашку вина, 1/2 чайной ложки черного перца, несколько ломтиков лимона или немного разведенной водой винной кислоты. Довести соус до кипения и положить в него мидии с припущенными грибами. Варить на слабом огне еще 10—15 минут.

Способ приготовления такой же, как и плакии из мидий.
Очистить и хорошо промыть 1,5 кг мидий. Варить до тех пор, пока не откроются створки мидий. Вместе с мидиями положить 1 маленькую головку репчатого лука и 15—20 горошин черного перца. Отделить мидии от створок.
Промыть и нарезать тонкими ломтиками 200 г грибов. Тушить до мягкости в 1—2 столовых ложках масла. Отдельно спассеровать 2 столовые ложки муки в 2—3 столовых ложках масла. Развести пассеровку отваром мидий. Прибавить 1 кофейную чашку вина, 1/2 чайной ложки черного перца, несколько ломтиков лимона или немного разведенной водой винной кислоты. Довести соус до кипения и положить в него мидии с припущенными грибами. Варить на слабом огне еще 10—15 минут.

Отварить в подсоленной воде 2 моркови, 1/2 корня сельдерея, 1 корень пастернака, 1 лавровый листик и несколько горошин черного перца. В кипящий овощной отвар положить 1,250 кг хорошо промытых улиток и варить их в течение 1 часа. Затем откинуть на сито и отделитьот раковин.
Нарезать ломтиками 2 головки репчатого лука и слегка обжарить в 1/2 стакана растительного масла. Затем добавить 1 стакан риса и обжарить вместе с луком. Положить очищенные улитки и 1 чайную ложку черного перца. Залить 3 1/2 стаканами отвара, в котором варились улитки,и продолжать варить при слабом кипении до готовности.

Спассеровать 2 столовые ложки (без верха) муки в 3—4 столовых ложках сливочного масла. Развести пассеровку до средней густоты 1 стаканом молока и воды. Прибавить 1 пучок мелко нарезанного укропа, соли и черного перца по вкусу. Кипятить соус 8—10 минут, затем снять с огня и прибавить 1—2 крутых яйца, нарезанных кубиками, 1 чайную ложку сливочного масла и шейки 10—15 сваренных раков. Шейки предварительно отделить, очистив их от панцирей.

Предыдущая

Следующая