Блюда из птицы и мяса

Продукты на 6 человек: петух (около 2 кг),400 г сливочного масла, 1 стакан коньяку, 1 столовая ложка томатного-пюре,, 125 г сала — грудинки, 250 г грибов, мука, коренья для супа, соль и черный перец, петрушка;
для маринада: 0,750 л красного вина, 2 столовые ложки растительного масла, 1 головка лука; 1 морковь, нарезанная кружочками; тмин и черный перец гороха.
Петуха, нарезанного на куски, положить в маринад в холодное место не менее, чем за 12 часов до приготовления. Маринованное мясо (за исключением печени) поджарить в большой кастрюле с разогретым маслом. Добавить морковь из маринада и посыпать мукой. Все перемешать, залить коньяком, который надо поджечь, и частью маринада. Добавить томат-пюре, разбавленное в 1 стакане воды, черный перец, коренья и соль по вкусу. Поставить варить на слабом огне около 2 часов.
В маленькой кастрюльке жарить сало и грибы, нарезанные кусочками, в течение 5—10 минут, затем выложить в большую посуду. Сверху разложить сваренное мясо.
В соус, после того как он немного выпарится, добавить размятую сырую печенку.
Кушанье залить густым соусом, посыпать мелко нарезанной петрушкой и подать к столу.

Продукты на 10 человек: молодой индюк весом 3,5 кг, 10 ломтиков луканки, 1 кусок сала, соль и черный перец;
для начинки: 250 г грибов, 250 г печенки домашней птицы, 50 г сливочного масла, 2 столовые ложки красного вина, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 мисочка пюре из каштанов, соль и черный перец;
для соуса: 12 маленьких головок лука, 40 г сливочного масла, 1 столовая ложка (без верха) муки, 1 стакан вина, соль и черный перец. Печенку нарезать кусочками и поджарить в масле (50 г). Добавить промытые и мелко нарезанные грибы. Залить вином, довести до кипения, снять с огня и перемешать с мелко нарезанными, сваренными вкрутую яйцами, пюре из каштанов, мелко нарезанной луканкой, солью и черным перцем. Этой смесью нафаршировать выпотрошенного индюка. Отверстие зашить, на грудку индюка положить кусок сала (поперек), а всего индюка посыпать солью и черным перцем. Приготовленного индюка положить на смазанный маслом противень и поставить в жаркий духовой шкаф. Печь 1 час 30 минут.
Лук варить в течение 30 минут с кусочком масла (15 г) и 1 ложкой воды в закрытой кастрюле, затем вынуть. В той же кастрюле растопить остальное масло (25 г) и в нем поджарить муку (1 ложку),, затем налить 0,250 л воды. Полученный соус приправить солью и черным перцем и варить 15 минут, потом разбавить вином. Перед тем как подать к столу, залить coyсом, оставшимся после выпечки индюка. Частью соуса залить нарезанное мясо и начинку, а остальную часть подать отдельно в горячем соуснике.

Продукты на 4 человека: 1кг свинины, 40 г масла, чернослива (12 шт.), 1 кг картофеля, коренья, соль и черный перец. Чернослив замочить в горячей воде на час, потом удалить косточки. Мясо разрезать по длине волокон и в прорез положить чернослив . Разогреть масло в кастрюле и обжарить в нем мясо со всех сторон, затем залить 1 стаканом воды и варить 1 1/2—2 часа вместе с кореньями, солью и черным перцем. За 30 минут до готовности мяса добавить очищенный и разрезанный на две части картофель. Затем мясо поставить в жаркий духовой шкаф на 15—20 минут. Подать горячим.

Продукты на 8 человек: 2 кг мяса от окорока кабана, 30 г сливочного масла, соль и черный перец;
для маринада: 0,750 л красного вина, 6 столовых ложек уксуса, 6 столовых ложек растительного масла, 2 моркови, нарезанные кружочками, 2 головки лука, нарезанного кружочками, чеснок, коренья, 5 горошин черного перца;
для соуса: 100 г сала, 60 г муки, 2 стакана маринада, 0,750 л воды, 50 г сметаны, 1 кофейная ложечка горчицы', соль и черный перец; для гарнира: 1 кг пюре из каштанов, 30 г сливочного масла, 70 г сливок.
Мясо положить в кастрюлю вместе со всеми продуктами для маринада и вымочить в течение 2—3 дней в холодном месте, переворачивая время от времени.
Сало, нарезанное кусочками, растопить в кастрюле. Отдельно, в другом жире, поджарить мясо, вынутое из маринада и нарезанное порциями, и коренья. Посыпать мукой и перемешать. Залить маринадом (2 стакана) и водой (0,750 л), посолить и посыпать черным перцем. После того как соус закипит, мясо варить еще в течение часа без крышки, потом переложить в противень, смазанный маслом, и печь в жарком духовом шкафу около 50 минут.
Пока мясо выпекается в духовом шкафу, пюре из каштанов приправить по вкусу солью и черным перцем и подогреть на водяной бане.
Готовое мясо вынуть из духового шкафа и поставить в теплое место, а в соус, оставшийся после выпечки мяса, добавить соус, в котором варилось мясо. Когда соус снова закипит, снять с огня и перемешать со сметаной и с горчицей.
Мясо поместить на пюре из каштанов, а соус подать отдельно, в заранее подогретом соуснике.
Примечание. Это блюдо можно приготовить и из мяса поросенка. В таком случае мясо не следует вымачивать в маринаде.

Продукты на 4 человека: 2 очищенные и выпотрошенные куропатки, 40 г сливочного масла, 30 г сала, 1 кочан капусты (около 1 кг), 2 моркови, 1 головка лука, 200 г сосисок, соль и черный перец.
Взять кочан капусты, вырезать кочерыжку и разрезать на 8 частей, опустить в кастрюльку с кипящей водой и варить 10 минут, затем вынуть и положить на сито или дуршлаг, чтобы вода стекла. В другой кастрюле растопить сало, нарезанное кусочками, и масло. А затем обжарить куропаток, добавить капусту, морковь и лук, нарезанный кружочками; сосиски, нарезанные кусочками; соль и черный перец и тушить в течение 1 часа 30 минут. Переложить < все на противень, смазанный маслом, причем морковью и сосисками обложить стенки противня, а капусту положить в середину и на нее положить куропаток. Выпечь в нежарком духовом шкафу.

Продукты на 4 человека: 4 куска мяса, 20 г сливочного масла, соль, черный перец;
для гарнира: 4 помидора, 60 г сливочного масла, 2 рыбки — анчоусы, соль, черный перец, салат и пакетик жареного картофеля „Чипе". Рыбу размять в пюре с 30 г масла и немножко черного перца, затем взбить так, чтобы получился крем.
Куски мяса обжарить с обеих сторон в масле (20 г), посыпать солью и черным перцем, выложить в глубокую тарелку и поставить в теплое место. В сковороду, в которой жарили мясо, добавить еще 30 г масла и поджарить помидоры, разрезанные пополам (сперва с отрезанной стороны). Поджаренные помидоры посолить и положить на тарелку рядом с мясом. Куски мяса намазать кремом из анчоусов, украсить листочками петрушки, нарезанным полосками салатом и жареным картофелем „Чипс".

Продукты на 4 человека: 4 шницеля, 30 г сливочного масла, 4 ломтика сала, 1 головка лука, 1/2 стакана белого вина, 1 долька чеснока, 100 г зеленых маслин, соль, черный перец;
для начинки: 100 г обыкновенного хлеба, 4 столовые ложки молока, 100 г грибов, 1 долька чеснока, 1 пучок петрушки, черный перец. Накрошить хлеб и залить молоком. Грибы перебрать и промыть. Нарубить петрушку и чеснок. Все размешать с солью и черным перцем. Шницели отбить тяпкой и в середину каждого из них положить по 1/4 фарша, затем свернуть в виде трубочек. Трубочки завернуть в ломтики сала, связать нитками накрест, положить в кастрюлю с разогретым маслом и обжарить со всех сторон. В том же масле после трубочек поджарить мелко нарезанный лук. Снова положить трубочки в кастрюлю и добавить вино, 1/2 стакана воды, чеснок, соль и черный перец. Накрыть крышкой и варить 30 минут. Добавить маслины без косточек и варить еще 10 минут на слабом огне. Прежде чем подать к столу, сало и нитки надо удалить.

Продукты на 4 человека: 4 телячьих котлеты, 30 г сливочного масла, 200 г грибов, 200 г лука-саженца, 1/2 стакана яблочной ракии, 4 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка муки, соль и черный перец.
Очистить головки лука и положить в 0,500 л кипящей воды, накрыть крышкой и варить 10 минут, затем вынуть и обсушить. Котлеты посолить, посыпать черным перцем, обвалять в муке и слегка обжарить с обеих сторон на сковороде с разогретым маслом. Грибы перебрать, удалить ножки, промыть в воде с уксусом, нарезать кусочками и прибавить вместе с луком к котлетам. Залить яблочной ракией, поджечь, накрыть крышкой и оставить на слабом огне 20 минут. Затем переложить мясо в глубокую посуду и поставить в теплое место, а соус, который остался на сковороде, перемешать со сметаной и варить несколько минут; залить им мясо.

Продукты на 4 человека: 800 г телятины, 50 г сливочного масла, 1 морковь, 1 головка лука, 200 г мелких грибов, 1 желток, коренья, 1 шт. гвоздики. 1/2 лимона, петрушка, 1 столовая ложка муки, соль и черный перец.
Мясо, нарезанное кусками, положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она покрыла мясо, и поставить, на огонь. До закипания снимать пену. Добавить соли и черного перца по вкусу, лук, в который воткнута гвоздика, морковь и коренья. Мясо вместе с приправами варить около часу. Сваренное мясо выложить в глубокую посуду и оставить в теплом месте.
Грибы перебрать, промыть в воде с уксусом, нарезать на четыре части, положить в маленькую кастрюльку и варить на умеренном огне в небольшом количестве воды, в которую добавить несколько капель лимонного сока, соли. черного перца и немножко (10 г) масла. После того как вода закипит, варить еще 10 минут. Остальное масло (40 г) разогреть в кастрюльке и жарить в нем несколько минут муку, затем снять с огня, охладить и разбавить 1 чашкой бульона, в котором варилось мясо. Соус мешать на огне до загустения, отставить на край печки и перемешать с грибами и желтком, затем залить им нарезанное порциями мясо. Каждую порцию посыпать мелко нарезанной петрушкой.

Продукты на 4 человека: 800 г рубленого мяса (телятины), 80 г масла, 50 г сухарей, 30 г муки, 4 яйца, 2 помидора, соль, черный перец, 1 головка лука, 1 пучок петрушки, 1 щепотка толченого тмина, 1 ложка уксуса, 500 г макарон, 100 г натертого на терке качкавала; для соуса: 3 ложки масла, 3 ложки муки, 1/2 стакана молока, соль, черный перец, немножко натертого на терке мускатного ореха.
Мясо перемешать с яйцами, мелко нарубленными петрушкой и луком, черным перцем, тмином, уксусом и 1/3 стакана воды. Смесь разделить на 4 части, из которых разделать 4 бифштекса. Каждый бифштекс сначала обвалять в сухарях, а потом в муке и обжарить с обеих сторон, пока они подрумянятся.
Макароны отварить в подсоленной воде, потом слить воду, облить их холодной водой, положить в кастрюлю, поставить на огонь подогреть, залить горячим маслом и посыпать натертым на терке качкавалом.
В кастрюлю положить масло и муку и мешать на огне, пока получится пенистая смесь, залить молоком и бить до загустения, затем заправить мускатным орехом и варить на слабом огне минут 10.
Изжаренные бифштексы разложить на горячей мелкой тарелке. На каждый бифштекс положить по кружочку помидора и кружочку сваренного вкрутую яйца. Макароны положить вокруг бифштексов и залить все соусом.

Продукты на 6 человек: 1,500 кг квашеной капусты, 1 кг картофеля, 250 г копченого сала, 150 г ветчины, 150 г готового студня, 6 охотничьих колбасок, 200 г луканки, 150 г соленого сала с мясом, 3 колбаски (сарфалады), 200 г смальца, 1 л белого вина.
Капусту вымочить в течение 15 мин в чистой воде, затем сполоснуть 2 раза и отжать руками, чтобы вода отцедилась полностью. На дно большой кастрюли положить сперва кожицу сала, потом часть квашеной капусты, затем соленого сала, капусты, ветчину, капусты, копченого сала, капусты, студень, капусты, лу-канку, нарезанную кусочками, и опять капусты. Все залить топленым смальцем и вином, разбавленным 1 стаканом воды. Варить на умеренном огне 2 часа. Сверху положить охотничьи колбаски и очищенный картофель и варить еще час.
Отдельно сварить сарфалады, оставив их на 10 минут в воде.
По желанию можно поджарить несколько свиных котлет.
Готовое блюдо подать к столу на большом блюде. В середину выложить капусту и украсить копченым салом, луканкой и сарфаладами, нарезанными толстыми кружочками. Кругом разложить картофель, а на капусту положить накрест охотничьи колбаски.

Продукты на 4 человека: 800 г телячьего филе, 200 г качкавала, 4 ломтика белого хлеба, 2 яйца, 50 г масла, 4 ломтика луканки, соль, черный перец, тмин, 1 столовая ложка муки;
для пюре: 1кг картофеля, 50 г сливочного масла, 2 стакана молока, соль, черный перец;
для гарнира: 1кг горошка, 50 г сливочного масла, 2 моркови, 2 головки лука, 1 долька чеснока, несколько листьев салата, 1 кусочек сахара, петрушка, соль и черный перец.
Филе нарезать на 4 куска, похожие на ломтики хлеба, посолить, посыпать черным перцем и толченым тмином и выдержать в холодном месте в течение Нескольких часов. Затем куски мяса хорошо прожарить с обеих сторон на сковороде с разогретым маслом и выложить в горячую посуду.
Горошек положить в кастрюльку вместе с маслом, луком, морковью, сахаром, листьями салата, чесноком, петрушкой, 1 столовой ложкой воды, солью и черным перцем, накрыть глубокой тарелкой с водой и тушить в продолжение 15 минут.
Картофельное пюре приготовить незадолго до подачи. Картофель очистить и отварить в подсоленной воде (30 минут), слить воду и размять картофель. В картофель добавить сперва масло, а потом кипящее молоко по частям до желаемой густоты. Добавить также соли и черного перца по вкусу. Если не будете подавать сразу пюре, его хорошо оставить в теплом месте на водяной бане.
Взбить хорошо яйца и добавить муку и немножко соли. Ломтики хлеба слегка обмакнуть с обеих сторон в холодном молоке, потом в яйца и поджарить в масле, оставшемся после жарения мяса. После ломтиков хлеба поджарить качкавал, нарезанный на 4 тонких ломтика.
На каждую тарелку положить сперва жареный ломтик хлеба, на него кусок качкавала, а сверху кусок мяса, украшенного тонким ломтиком луканки. Вокруг этой пирамидки разложить горошек и картофельное пюре.
Примечание. На гарнир можно приготовить жареный картофель, нарезанный брусочками толщиной 1 см. Прежде чем положить картофель в жир, чтобы жарить, его следует обсушить салфеткой. Картофель жарить в кастрюльке, наполненной половину ее емкости жиром.

Предыдущая

Следующая