Блюда из птицы

Подготовленную более жирную тушку цыпленка нарезать порционными кусками и залить водой. Довести до кипения, затем посолить и прибавить 1 морковь, 1 ломтик сельдерея, 6—7 грибов, 1 головку репчатого лука, 15—20 горошин черного перца. Вынуть куски цыпленка на тарелку, а бульон процедить.
Спассеровать 2 столовые ложки (без верха) муки с 4—5 столовыми ложками сливочного масла. Развести пассеровку бульоном и 1/2 стакана белого вина (можно и без вина), чтобы получился соус средней густоты. Прибавить мелко нарезанные грибы и варить соус при кипении еще 5—6 минут.
Положить на тарелки куски цыпленка и залить их соусом. Гарнировать стручковой фасолью или морковью с маслом и жареным картофелем.

Подготовленную тушку цыпленка обсушить салфеткой и обжарить до равномерного подрумянивания. Прибавить 1 головку мелко нарезанного репчатого лука, 2—3 зубка чеснока, 1 столовую ложку муки, разведенную 1 стаканом воды, и 1/2 стакана масла. Довести мясо до мягкости, затем влить 1 стакан белого вина, добавить 2 помидора, очищенные и натертые на терке, и 1 столовую ложку коньяка. Продолжать варку на слабом огне еще 4—5 минут.
Подавать со сваренными грибами, обжаренными с мелко нарезанной жирной ветчиной.

Подготовленную тушку цыпленка нарезать порционными кусками, залитъ горячей водой и довести до кипения. Затем посолить, прибавить 1—2 моркови и 1—2 ломтика сельдерея, крупно нарезанные, несколько зубков чеснока. Вынуть куски цыпленка, а бульон процедить.
Спассеровать до образования золотистого цвета 4 столовые ложки муки с 1/2 стакана масла (100 г) и развести бульоном до средней густоты. Положить в соус куски цыпленка и варить при слабом кипении 8—10 минут.
Перед подачей каждую порцию можно полить 1 чайной ложкой разогретого сливочного масла, окрашенного небольшим количеством молотого сладкого красного перца.

Подготовленную тушку цыпленка обсушить салфеткой и нарезать порционными кусками. Обжарить куски цыпленка на масле (1/2 стакана). Затем вынуть мясо и в том же жире последовательно припустить 200 г грибов, нарезанных соломкой, и 1 головку мелко нарезанного репчатого лука. Влить 1 1/2 стакана горячей воды и 1/2 стакана вина, посолить и посыпать черным перцем. Довести соус до кипения и положить куски цыпленка. Варить при слабом кипении до готовности мяса. За несколько минут до того, как снять кастрюлю с огня, положить 150—200 г мелко нарезанных сосисок.
Гарнировать отварным рисом, картофельным пюре или жареным картофелем и зеленым горошком или морковью со сливочным маслом.

Подготовленную более жирную тушку цыпленка нарезать порционными кусками, натереть их солью, черным перцем и слегка обжарить в жире (1/2 стакана). Затем периодически вливать по 1 стакану горячей воды и тушить мясо до мягкости.
Испечь в духовке 0,500 кг зеленых помидоров, очистить и столочь в деревянной ступке с 10—15 ядрами грецких орехов и 3—4 зубками чеснока. Прибавить мелко нарезанную зелень петрушки, 4—5 столовые ложки подсолнечного масла, 1—2 ложки уксуса и соль по вкусу. Смесь хорошо размешать и выложить на блюдо. Вокруг уложить куски цыпленка и полить соусом, в котором тушилось мясо. Между кусками мяса положить ломтики крутых яиц или по небольшому целому красному помидору.
К икре из зеленых помидоров можно прибавить 5—6 печеных, очищенных и измельченных стручков зеленого сладкого перца.

Подготовленную, более жирную тушку цыпленка нарезать порционными кусками. Влить в кастрюлю 4 стакана воды, положить 2—3 нарезанные кружками моркови, 2—3 крупно нарезанных красных помидора, 1 ломтик сельдерея, нарезанного кубиками, 1 небольшой лавровый листик, соль и черный перец по вкусу. Овощи довести до кипения, затем положить куски цыпленка и сварить. Отваренное мясо вынуть и откинуть на дуршлаг, а потом обжарить до образования золотистого цвета.
Нарезать черствый хлеб ломтиками, обмакнуть каждый ломтик в молоко, затем во взбитое яйцо и обжарить до образования золотистого цвета. Бульон процедить и отдельно протереть сквозь сито сваренные овощи. Спассеровать 1 столовую ложку муки с 3—4 ложками масла, прибавить протертые овощи, а затем развести бульоном до получения соуса средней густоты. Варить соус при слабом кипении 8—10 минут.
Уложить на блюдо поджаренные гренки и на каждый гренок поместить по 1 куску цыпленка, затем залить мясо приготовленным соусом.
Отдельно подать один или два вида овощного гарнира.

Подготовленную тушку курицы положить в кастрюлю и залить горячей водой. Довести до кипения, посолить и прибавить 1 маленькую головку репчатого лука, 1—2 моркови, 1 ломтик сельдерея и 2—3 корня петрушки. Когда курица будет почти готова, влить 1 кофейную чашку белого вина.
Готовую курицу нарезать порционными кусками и залить следующим соусом: спассеровать 5 столовых ложек (без верха) муки с 1 кофейной чашкой масла и посыпать 1 чайной ложкой черного перца. Пассеровку развести бульоном до средней густоты. Прибавить 1 стакан сваренных и мелко нарезанных грибов и кипятить соус на слабом огне 8—10 минут. Затем снять с огня и немедленно заправить лимонным соком или лимонной кислотой и кусочком сливочного масла (величиной с грецкий орех).
Гарнировать жареным картофелем, морковью или зеленым горошком с маслом.

Тушку хорошо откормленной курицы отварить целиком.
Отдельно нашинковать 1 крупный кочан квашеной капусты и припустить в 1/2 стакана смальца, периодически добавляя по 1 кофейной чашечке капустного рассола и воды. Довести капусту почти до готовности и выложить часть ее на противень или в глиняный горшок. Сверху положить курицу, покрыть ее слоем капусты и запечь в сильно нагретой духовке. Затем удалить верхний слой капусты и снова запечь курицу в духовке до подрумянивания.

Подготовленную тушку курицы разрубить на порционные куски и обжарить в 6—7 столовых ложках жира. Затем куски вынуть и уложить на тарелку, а в оставшемся жире поджарить 1 головку мелко нарезанного репчатого лука. Добавить 2—3 мелко нарезанных помидора или 1 столовую ложку томат-пюре, прожарить все вместе и посыпать 1 чайной ложкой молотого сладкого красного перца. Положить обжаренные куски курицы и залить горячей водой. Посолить по вкусу, прибавить 15—20 горошин черного перца и 1 лавровый листик. Варить мясо до мягкости. Очистить 1 кг лука-сеянца и прибавить его к мясу вместе с очищенными зубками 1—2 головок чеснока. Развести 1 столовую ложку пассерованной без жира муки с 1 стаканом вина и влить в мясо. Варить до готовности на слабом огне. Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Тушку молодой, хорошо откормленной курицы промыть и посолить изнутри и снаружи, а затем обжарить в 1/2 стакана жира, переворачивая, чтобы подрумянить со всех сторон. Прибавить и обжарить 1-2 моркови, 1 ломтик сельдерея и 1 головку репчатого лука, нарезанные ломтиками, затем 2-3 очищенных и мелко нарезанных помидора, 5-6 зубков чеснока, 15-20 горошин черного перца; влить 1/2 стакана вина. Тушить все на слабом огне, периодически добавляя понемногу горячей воды. Готовую курицу вынуть, разрезать на порционные куски и уложить на блюдо. Подавать с процеженным соусом и гарниром - зеленым горошком с маслом, отварным рисом с маслом и пр.

Тушку хорошо откормленной курицы промыть и посолить. Потроха — желудок, сердце и печенку — сварить и мелко нарезать. Припустить до мягкости 1 мелко нарезанную головку репчатого лука, 1—2 измельченных на терке красных помидора (или 1 ложку томат-пюре) с 1 кофейной чашечкой жира. Прибавить сваренные потроха, 1 кофейную чашечку риса и влить 1 стакан бульона потрохов. Когда рис набухнет, смесь посолить, посыпать черным перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки и мяты. Нафаршировать приготовленной массой тушку курицы и зашить белыми нитками.
Мелко нашинковать 1 небольшой кочан капусты (приблизительно 1 кг) и обжарить, влив 1/2 стакана жира.
Выложить половину количества капусты в кастрюлю и на нее положить тушку курицы. Вокруг уложить 250 г кровяной колбасы, 100 г шпига и 1/2 лимона, мелко нарезанные. Затем выложить остальную капусту. Сверху покрыть 2—3 целыми капустными листьями. Влить 1 1/2 стакана горячей воды, плотно закрыть кастрюлю крышкой и довести до кипения на сильном огне, а затем тушить (приблизительно 3 часа) на слабом огне.
На середину блюда положить курицу, а вокруг — кровяную колбасу и капусту.

Разрубить на порционные куски 1 кг молодой индейки, залить их горячей водой и довести до кипения. Затем посолить и прибавить 2 моркови, 1/2 корня сельдерея, нарезанные ломтиками, а через 15—20 минут — 5—6 головок репчатого лука, нарезанного ломтиками, 6—7 зубков чеснока, 1 лавровый листик и 15—20 горошин черного перца. Тушить на слабом огне до полуготовности, а затем выложить на противень, прибавив 1 столовую ложку (без верха) муки, разведенной в 1/2 стакана вина. Уложить сверху 4—5 помидоров, нарезанных ломтиками, и несколько ломтиков лимона. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и запечь в средне нагретой духовке. Подавать в холодном виде.

Разрубить на порционные куски 1 кг индейки, обжарить в 1/2 стакана жира и переложить на тарелку. В оставшемся жире поджарить 2 головки мелко нарезанного репчатого лука и затем прибавить 1 столовую ложку муки. Посыпать 1 чайной ложкой молотого сладкого красного перца и развести горячей водой. Положить мясо и тушить на среднем огне.
Очистить 0,750 кг бамии и замочить ее приблизительно на 1 час в воде с уксусом (равные части). Затем откинуть ее на сито, дать воде стечь и добавить к мясу, когда оно начнет становиться мягким. Сверху положить ломтики 2—3 помидоров. Довести до готовности на среднем огне. Перед тем, как снять с огня, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Подавать с ломтиками лимона.

Тушку индейки промыть, посолить и натереть черным перцем.
Сварить 0,500 кг каштанов, очистить от кожуры и кожицы, затем пропустить через пресс. Прибавить 2—3 столовые ложки молока, 1—2 столовые ложки сливочного масла (нетопленого), 2—3 чайные ложки сахара и соль по вкусу.
Нафаршировать индейку приготовленной массой, зашить тушку белыми нитками и поместить в большую кастрюлю, добавив 4—5 столовых ложек жира, коренья для супа и 1—2 стакана воды. Тушить на слабом огне до мягкости, при необходимости периодически подливая понемногу воды. Вынуть тушку, положить на смазанный маслом противень и запечь в сильно нагретой духовке до подрумянивания.
Подать с соусом, в котором индейка тушилась, жареным картофелем и салатом.

Нарезать порционными кусками 1/2 тушки молодого гуся и обжарить в 1/2 стакана жира. Прибавить нарезанные ломтиками 2—3 моркови, 1/2 корня сельдерея, 2—3 корня петрушки, 1 маленькую головку репчатого лука и слегка обжарить. Влить горячей воды, прибавить 1 лавровый листик и 15—20 горошин черного перца. Готовое мясо вынуть, а соус протереть сквозь сито.
Спассеровать 1 столовую ложку муки в 1—2 столовых ложках масла. Развести пассеровку процеженным соусом и 2—3 столовыми ложками белого вина. Соус кипятить 5—6 минут.
На блюдо выложить равномерным слоем плов или картофельное пюре. Сверху положить куски мяса. В двух-трех местах на блюдо поместить красные гамби (круглый стручковый перец).
Соус подать отдельно в соуснике.

Отделить мякоть от костей и нарезать мелкими кусочками 1 кг гусятины и приблизительно 300 г жирной свинины. Прибавить 1 кофейную чашечку риса, 1 головку репчатого лука, слегка обжаренного в 2 ложках масла, соль и черный перец. Фарш хорошо размешать и завернуть в капустные листья. Голубцы уложить в кастрюлю, на дно которой положить слой мелко нашинкованной капусты. Сверху голубцы покрыть целыми капустными листьями и залить горячей водой и капустным рассолом (равные части). Если рассол очень кислый, надо уменьшить его количество, а если очень соленый — меньше солить мясо. Голубцы тушить на среднем огне. Подавать горячими.

Хорошо промыть и нарезать порционными кусками тушку утки (приблизительно 0,750 кг). Измельчить на терке 1 головку репчатого лука, 1 морковь, 1—2 ломтика сельдерея и прибавить к мясу. Влить 1 стакан горячей воды, 5—6 ложек жира, посолить по вкусу и варить при кипении. Когда мясо начнет обжариваться, прибавить молотого сладкого красного перца, черного перца и 4—5 очищенных и измельченных на терке красных помидоров. Влить такое количество горячей воды, чтобы соус почти покрыл мясо, и варить при кипении на среднем огне.
Обмыть 0,750 кг баклажанов среднего размера и нарезать полукружками толщиной приблизительно 2 см (если баклажаны крупные, то нарезать их сперва кружками, а затем каждый кружок на четвертинки). Посолить, дать воде стечь, промыть холодной водой, подсушить салфеткой и обжарить.
Когда мясо ) будет почти готово, прибавить обжаренные баклажаны. Продолжать варить при слабом кипении приблизительно 20 минут.
Перед подачей посыпать черным перцем.

Предыдущая

Следующая