Кремы

Взбить 3 желтка, влить 3/4 стакана холодной воды, прибавить 100 г крахмала и размешать до образования однородной массы. Подогреть 1 л молока с 3/4 стакана сахара. Постепенно влить 1 стакан горячего молока в яичную смесь, после чего соединить с остальным количеством горячего молока. Довести крем на слабом огне до кипения, затем снять. Взбить белки в крепкую пену, добавив 1 кофейную чашку сахарной пудры. Ко взбитым белкам постепенно прибавить горячий крем, причем сперва продолжать сильно взбивать, а под конец взбивать слабее. Немедленно разлить готовый крем в стаканы или вазочки, предварительно сполоснув их холодной водой.
Отдельно вскипятить 2 стакана молока с 1 стаканом сахара. Развести 2 столовые ложки какао и 1 столовую ложку (без верха) муки в воде (1/2 стакана), следя за тем, чтобы не было комочков, и влить в кипящее молоко. Довести до кипения, непрерывно взбивая веничком, затем снять с огня; продолжать размешивать до полного охлаждения.
Ванильный крем выложить из стаканов и вазочек на десертные тарелочки (накрыв стакан тарелочкой и опрокинув его вверх дном), а вокруг полить соусом какао.

Развести 4 столовые ложки (без верха) крахмала и 3 столовые ложки какао в 0,5 л холодной воды. Прибавить 0,5 л молока и 0,250 кг сахара. Поставить на слабый огонь и варить крем, непрерывно размешивая, до сгущения. Затем снять с огня, ароматизировать 1 столовой ложкой рома и выложить в гофрированную форму или разлить в вазочки, предварительно сполоснув их холодной водой. Хорошо охлажденный крем выложить из формы на подходящую тарелку и налить вокруг ванильный соус.

Взбить 4 желтка, влить 1 стакан холодного молока и прибавить 2 кофейные чашки (без верха) муки. Смесь хорошо взбить, во избежание образования комочков, и влить в горячее молоко (1 л), подслащенное 1 1/4 стакана сахара. Непрерывно размешивая, довести смесь до кипения на слабом огне. Затем снять и, продолжая размешивать, охладить. Крем разлить в стаканы или вазочки, положив на дно и в середину фрукты ароматного варенья (апельсины, инжир, вишни).
Сверху крем украсить взбитыми сливками. Вместо сливок можно взбить в крепкую пену 2 белка и 3/4 стакана сахарной пудры и выпустить на крем из кондитерского мешка через широкую трубочку. Сверху слегка полить сиропом или шоколадным соусом.

Хорошо растереть 6 яиц с 1 1/4 стакана сахара, а затем постепенно влить 1 л горячего молока, непрерывно размешивая смесь, и прибавить 1—2 порошка ванилина.
Приготовить карамель из 3/4 стакана сахара и равномерно разлить ее в порционные формочки или вылить в большую форму. Заполнить формочки или большую форму горячей яично-молочной смесью, поставить на противень с водой, уровень которой должен быть на 2 см ниже бортов формочек или большой формы. Запекать крем в средне нагретой духовке в течение 30—35 минут. При этом необходимо следить за тем, чтобы вода в противне не закипела, так как крем получится в таком случае пористой консистенции.
Готовый крем слегка охладить, не вынимая из противня. Затем выложить его из формы или мелких формочек на блюдо или в фарфоровые вазочки. Если на дне формочки осталась карамель, влить в нее немного подслащенной горячей воды и довести до кипения. Залить крем охлажденным соусом.

Промыть 1 кг абрикосов, удалить косточки и сварить, влив 1 л воды. Затем пропустить через сито в горячем виде. Прибавить 1 стакан манной крупы и 1 — 1 1/4 стакана сахара. Непрерывно размешивая, довести смесь до кипения на слабом огне. Затем крем снять с огня и ввести 2 желтка, предварительно взбив их с 2 столовыми ложками холодной воды. Снова довести крем до кипения и разлить в стаканы или вазочки. Взбить 2 белка с 2 кофейными чашками сахара в крепкую пену и выпустить на крем из кондитерского мешка через широкую трубочку.

Слить сок из 1 банки компота из абрикосов и прибавить в него 5 столовых ложек крахмала, разведенного 1 стаканом холодной воды. Затем влить 0,5 л горячего молока, подслащенного 3/4—1 стаканом сахара. При непрерывном размешивании довести смесь до кипения на среднем огне. Готовый крем разлить в стаканы или вазочки, охладить и украсить сверху отцеженными абрикосами.
Таким же способом можно приготовить крем из персиков, слив, малины, клубники и пр.

Промыть 0,750 кг яблок, удалить сердцевину и запечь. Затем осторожно очистить от кожицы и взбить до состояния гладкого пюре. Прибавить 2 белка и 2 стакана сахарной пудры, взбитые в крепкую пену. Взбивать до тех пор, пока смесь не побелеет и не загустеет. В конце влить 1 столовую ложку лимонного сока или немного винной кислоты, разведенной 1 столовой ложкой воды. Разложить крем в вазочки. Перед подачей крем полить вишневым или малиновым сиропом.

Процедить через кусок вдвое сложенной марли или кусок тонкой ткани 1 кг кислого молока. Процеженное молоко взбить с 3/4 стакана сахара и прибавить цедру и сок 1/2 лимона, 2 более крупных яблока, очищенных и нарезанных мелкими кубиками, 1/2—1 стакан фруктов из любого компота и, по желанию, 1/2 стакана крупно толченных или нарезанных орехов. Смесь слегка размешать и выложить в вазочки или на тарелочки.
Перед подачей полить крем малиновым или вишневым сиропом.

Очистить от кожицы 0,750 кг яблок, нарезать ломтиками и удалить сердцевину с семенами. Припустить до мягкости в небольшом количестве воды и протереть через сито или размять вилкой до консистенции гладкого пюре.
Взбить 2 белка с 3/4 стакана сахарной пудры и ввести их (по ложке) в охлажденное яблочное пюре, продолжая взбивать до тех пор, пока смесь не загустеет и не побелеет. Затем прибавить 15 г желатина, предварительно замоченного в холодной воде, а потом разведенного в горячей воде (10 столовых ложек), и мелко натертую цедру 1/2 лимона. Смесь снова взбить, выложить в ополоснутую холодной водой гофрированную форму и поставить в холодильник или на лед. Застывший крем-желе опрокинуть на блюдо и украсить сваренными в жидком сахарном сиропе ломтиками яблок или фруктами из любого компота.

Предыдущая

Следующая