Булочки, крендельки,
куличи и другие изделия.

В посуду для теста влить 2 1/2 стакана тёплого молока (или воды), растворить в нём дрожжи и, помешивая, всыпать половину взятой муки. Вымесить, чтобы не было комков, накрыть посуду полотенцем или салфеткой и поставить в тёплое место.

Когда опара подойдёт, положить в неё соль, сахар, разогретое масло или маргарин (можно добавить 2 - 3 яйца, ванилин или кардамон в порошке), размешать, добавить остальную муку и хорошо вымешивать до тех пор, пока тесто не начнёт отставать от стенок посуды и весёлки.

После этого посуду с тестом снова накрыть и вторично поставить в тёплое место для подъёма. После того, как тесто увеличится в объёме вдвое, выложить его на доску, посыпанную мукой, и разделать в виде шариков весом, примерно, 50 - 60 г. Разделанное тесто уложить на лист или противень, слегка смазать маслом, дать булочкам подняться в тёпелом месте и затем смазать их взбитым яйцом и поставить на 12 - 15 минут в жаркий духовой шкаф для выпечки.

На 1 кг муки - 2 1/2 стакана молока, 150 - 200 г масла или маргарина, 2 яйца, 3/4 стакана сахара, 3/4 чайной ложки соли, 30 г дрожжей.

В тёплом молоке развести дрожжи, всыпать половину муки и поставить опару. Когда опара увеличится в объёме примерно, в два раза, положить соль и яичные желтки, стёртые добела с сахаром, размешать, всыпать оставшуюся муку и замесить тесто. Затем прибавить растопленное масло или маргарин, тесто вымесить так, чтобы оно отставало от стенок посуды и весёлки. После этого тесто оправить, слегка посыпать мукой, накрыть и поствить в тёплое место для подъёма; когда оно увеличится вдвое в объёме, выложить его на доску и разделать из него маленькие булочки, положить их на лист, слегка смазанный маслом, и дать им подняться в тёплом месте. Для смазывания булочек столовую ложку сметаны смешать с таким же количеством муки и столовой ложкой растопленного масла; полученной массой смазать поверхность булочек, посыпать сахаром и поставить в духовой шкаф на 12 - 15 минут для выпечки.

На 1 кг муки - 1 1/2 стакана молока, 5 яичных желтков, 1 1/2 стакана сахара, 300 г масла или маргарина, 1/2 чайной ложки соли, 40 г дрожжей.

Для смазывания булочек - по 1 ст. ложке сметаны, муки и масла, 1 - 1 1/2 ст. ложки сахара.

Приготовить тесто так же, как для булочек "шанежек". При этом в тесто вместе с сахаром и яйцами добавить лимонную цедру, натёртую на тёрке. Когда тесто подойдёт, выложить его на доску, посыпать мукой и разделать из него маленькие крендельки; смазать их масло, посыпать сахаром и поставить в духовой шкаф на 10 - 12 минут.

На 1 кг муки - 1 1/2 стакана молока, 5 яиц, 1 стакан сахара, 100 - 125 г масла или маргарина, 3/4 чайной ложки соли, 30 г дрожжей, цедру с 1/2 лимона.

Приготовить тесто так же, как для булочек - "шанежек". Отдельно приготовить мак; положить его в кастрюлю, залить кипятком, накрыть крышкай и дать постоять на столе 30 - 40 минут. Затем слить всю воду, слегка отжать мак и растереть его в ступке или в мисте, прибавляя постепенно мёд, а потом и сахар, чтобы получилась масса, напоминающая густое повидло.

Готовое тесто раскатать толщиной около 1 см, положить на тесто слой подготовленного мака, разровнять и свернуть тесто в трубку, после чего переложить рулет на лист, слегка смазанный маслом, и поставить в тёплое место для подъёма; затем смазать рулет яйцом и поставить в харкий духовой шкаф на 20 - 30 минут для выпечки.

В тесто для аромата мажно положить ванилин или лимонную цедру. При подаче на стол рулет нарезать на куски и посыпать сахарной пудрой.

На 1 кг муки - 1 1/2 стакана молока, 5 яиц, 1 стакан сахара, 100 - 125 г масла или маргарина, 3/4 чайной ложки соли, 30 г дрожжей. Для начинки на 300 г мака - 150 г мёда и 3/4 стакана сахара.

Когда опара подойдёт, положить в неё соль, сахар, разогретое масло или маргарин (можно добавить 2 - 3 яйца, ванилин или кардамон в порошке), размешать, добавить остальную муку и хорошо вымешивать до тех пор, пока тесто не начнёт отставать от стенок посуды и весёлки.

После этого посуду с тестом снова накрыть и вторично поставить в тёплое место для подъёма), но несколько гуще. Готовое тесто выложить на доску, разделать в виде батонов по длине листа и положить на лист, слегка смазанный маслом. Поверх батонов тупой стороной ножа сделать поперечные неглубокие полоски (надрезы) и поставить в тёплое место для подъёма, а затем смазать взбитым яйцом и выпекать в течение 15 - 20 минут в духовом шкафу.

Охлаждённые батоны нарезать на ломтики, разложить на лист, сбрызнуть молоком, посыпать сверху сахаром, рубленым миндалём или сахаром, смешанным с миндалём, и поставить подсушить в нежаркий духовой шкаф.

На 1 кг муки - 1 1/2 стакана молока (в тесто), 4 яйца, 200 г масла или маргарина, 1 - 1 1/2 стакана сахара, 3/4 чайной ложки соли, ванилин, кардамон, шафран или цедру с 1/2 лимона, стакан молока и 100 г миндаля.

Тесто для куличей можно приготовить двумя способами.

Первый способ. В 1 1/2 стакана тёплого молока растворить дрожжи, добавить половину взятой муки, размешать, чтобы небыло комков, накрыть и поставить опару в тёплое место. Когда объём опары увеличится вдвое, добавить в неё соль, яичные желтки (один желток оставить для смазки), стёртые с сахаром и ванилином, масло, всё это перемешать, добавить взбитые в пену яичные белки и остальную муку. Тесто должно быть не очень густым, но хорошо вымешенным и свободно отставать от стенок посуды и весёлки.

Тесто накрыть и поставить в тёплое место. Когда оно поднимется и увеличится в объёме в два раза, добавить изюм (промытый и просушенный), цукаты, нарезанные кубиками, и миндаль, очищенный от кожицы и мелко нарубленный; всё это смешать с тестом, которое разложить в формы. Для получения более пышного кулича форму надо заполнить на 1/3 высоты, для более плотного - на 1/2 высоты.

Формы подготовить так: дно покрыть кружком белой, промасленной с двух сторон бумаги, бока смазать маслом и обсыпать мукой или толчёными сухарями. Заполненные тестом формы поставить в тёплое место и накрыть полотенцем. Когда тесто поднимется на 3/4 высоты формы, смазать верх взбитым яйцом и поставить в духовой шкаф (не очень жаркий) на 50 - 60 минут. Во время выпечки форму с куличом надо очень осторожно поворачивать, но не трясти.

Чтобы верх кулича не подгорел, после того как он зарумянится, надо накрыть его кружком бумаги, смоченной водой. Готовность кулича узнают, воткнув в него тонкую лучинку: если вынутая лучинка сухая - кулич готов, а если на лучинке будет тесто - кулич сырой.

После охлаждения кулич можно покрыть глазурью и украсить цукатами, ягодами из варенья, шоколадными фигурками и т. п.

Второй способ. В 1 1/2 стаканах тёплого молока развести дрожжи, всыпать 4 стакана муки и замесить тесто, затем добавить соль, сахар, стёртый добела с яичными желтками, растопленное масло или маргарин, яичные белки, взбитые в пену; всё это перемешать, сверху посыпать мукой, накрыть и поставить на ночь в защищённое от сквозняка место. Утром добавить остальную муку, ванилин, смешанный с сахаром, вымесить тесто так, как указано в описании первого способа приготовления. Тесто накрыть и поставить в тёплое место для подъёма. После того как тесто поднимется, прибавить изюм, миндоль и пр., перемешать и разложить в формы. В остальном поступать так же, как указано выше.

На 1 кг муки - 1 1/2 стакана молока, 6 яиц, 300 г масла или маргарина, 1 1/2 - 2 стакана сахара, 40 - 50 г дрожжей, 3/4 чайной ложки соли, 150 г изюма, 50 г цукатов, 50 г миндаля, 1/2 порошка ванилина или 5 - 6 измельчённых зёрен кардамона в порошке.

Приготовить тесто для кулича так же, как указано выше; хорошо вымесить тесто, положить в него миндаль (250 г), предварительно ошпаренный, очищенный от кожицы, тонко нарезанный или нарубленный и просушенный. В остальном поступать по предыдущему рецепту. Перед тем как ставить в духовой шкаф для выпечки, посыпать кулич миндалём.

На 1 кг муки - 1 1/2 стакана молока, 6 яиц, 300 г масла или маргарина, 1 1/2 стакана сахара, 3/4 чайной ложки соли, 300 г сладкого миндаля, 40 - 50 г дрожжей, 1/2 порошка ванилина.

В одном стакане тёплого молока развести дрожжи, прибавить 3 стакана муки и замесить густое тесто, скатать его в шар, сделать с одной стороны 5 - 6 неглубоких надрезов и опустить тесто в кастрюлю с тёплой водой (2 - 2 1/2 л), накрыть крышкой и поставить в тёплое место.

Через 40 - 50 минут, когда тесто всплывёт и увеличится в объёме в два раза, вынуть его шумовкой, перелождить в посуду для замешивания теста, прибавить стакан тёплого молока, соль, яичные желтки, стёртые добела с сахаром и ванилином, яичные белки, взбитые в пену, всё перемешать, добавить остальную муку и тесто вымесить. После этого в тесто добавить масло (или маргарин), взбитое добела, и тесто вновь очень хорошо вымесить (тесто не должно быть очень густым), накрыть и поставить в тёплое место. Когда тесто увеличится в объёме в два раза, добавить в него изюм коринку, перемешать и разлить тесто в формы (на 1/3 высоты), подготовленные так же, как для кулича, накрыть и поставить в тёплое место для подъёма. Когда тесто поднимется на 3/4 высоты формы, то осторожно, не встряхивая, поставить её в нежаркий духовой шкаф, примерно, на 45 - 60 минут.

Во время выпечки форму надо поворачивать с большой осторожностью, так как даже при небольшом толчке тесто может осесть и середина будет пустой. Готовую ромовую бабу (готовность определяют так же, как у кулича) вынуть из формы и положить боком на блюдо, а когда остынет, облить сиропом с вином, осторожно поворачивая на блюде, чтобы сироп впитывался со всех сторон; после этого поставить на блюдо, дать несколько обсохнуть, а затем переложить на другое блюдо, накрытое бумажной салфеткой, и подать на стол.

На 1 кг муки - 2 стакана молока, 7 яиц, 1 1/4 стакана сахара, 300 г масла или маргарина, 3/4 чайной ложки соли, 200 г изюма коринки, 1/2 порошка ванилина, 50 г дрожжей.

Для сиропа: 1/2 стакана сахара, 1 3/4стакана воды и 4 - 6 ст. ложек виноградного вина, ликёра или 1 чайную ложку ромовой эссенции.

Приготовить опару из молока, дрожжей и половины взятой муки и дать подняться в тёплом месте. Отдельно растереть добела яичные желтки с сахаром и ванилином, затем к желткам добавить размягчённое, выбитое добела масло или маргарин, перемешать и переложить в готовую опару, добавить соль, остальную муку и вымесить тесто так, чтобы оно отставало от стенок посуды. Прибавить перебранный, промытый и просушенный изюм, перемешать, накрыть и поставить в тёплое место. Тесто должно быть довольно густым. Когда тесто поднимется, выложить его на доску, посыпать мукой, вымесить и раскатать руками в форме жгута (тоньше к краям), концы сплести, положить на лист, придать красивую форму кренделя и поставить лист на несколько минут в тёплое место. Затем смазать яичным желтком, засыпать верх нарезанным или нарубленным миндалём ( очищенным от кожицы и просушенным) и поставить в духовой шкаф на 40 - 50 минут для выпечки. Готовый крендель переложить с листа на бумагу, сложенную в несколько слоёв, чтобы дно кренделя не отпотело.

При подаче на стол крендель слегка посыпать сахарной пудрой и переложить на блюдо, покрытое салфеткой.

На 1 кг муки - 1 1/3 стакана молока, 12 яичных желтков, 1 1/2 стакана сахара, 300 г масла или маргарина, 3/4 чайной ложки соли, 200 г изюма, 100 г сладкого миндаля, 40 - 50 г дрожжей, 1/2 порошка ванилина, 1 - 2 ст. ложки сахарной пудры.

Предыдущая

Следующая