Супы и бульоны.

Сварить бульон (мясной, куриный или из дичи) и подать в бульонных чашках или тарелках. Отдельно на тарелке подать гренки.

Для приготовления гренков белый хлеб нарезать ломтиками толщиной 1/2 см и подрумянить в духавом шкафу. Гренки можно приготовить также с сыром. Для этого ломтики хлеба посыпать натёртым сыром, сбрызнуть растопленным маслом подрумянить в духовом шкафу.

Вместо гренков можно подать пирожки, сухое печенье, кукурузные хлопья.

В прозрачный бульон (мясной, куриный или из дичи) за 10 - 15 минут до окончания варки добавить тонкие ломтики очищенной красной свеклы, 2 ст. ложки виноградного вина или уксуса и немного сахара.

Готовый "борщок" процедить и разлить в бульонные чашки. Отдельно подать гренки с сыром.

На 2 - 2 1/2 л бульона - 250 г свеклы, 2 - 3 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложку сахара.

Вермишеть, лапшу, ушки, звёздочки опустить на 2 - 3 минуты в кипящую воду, после чего переложить в кипящий прозрачный мясной или куриный бульон и доваривать до готовности в течение 12 - 15 минут. Мучные изделия отваривают в воде для сохранения прозрачности бульона.

На 2 л бульона - 100 - 125 г мучных изделий.

Сварить мясной или куриный бульон и одновременно приготовить тесто для клёцок из муки, манной крупы или картофеля. Подготовленное тесто разделать при помощи столовой или чайной ложек. Столовой ложкой брать из кастрюли готовое тесто, а чойной ложкой, смоченной в воде, отделять небольшие кусочки овальной формы, опускать их в горячий бульон и варить в нём.

На 2 л бульона приготовляют клёцки из 1/2 стакана муки (манной крупы) или 3 шт. картофеля.

Заварное тесто для клёцок. В кастрюлю влить 1/3 стакана бульона, положить масло, соль и вскипятить. Затем всыпать муку или манную крупу, размешать и проварить муку в течение 1 - 2 минут, а крупу - 5 - 6 минут, после чего снять кастрюлю с огня, положить яйца и хорошо перемешать.

На 1/2 стакана муки или манной крупы - 2 ст. ложки масла, 2 яйца.

Незаварное тесто для клёцок. В тарелку влить 1/4 стакана бульона, положить масло, яйцо, всыпать муку, соль и замесить тесто.

На 1/2 стакана муки - 1 яйцо, 1/2 ст. ложки масла.

Картофельное тесто для клёцок. Картофель очистить, сварить, протереть горячим, добавить сырые яичные желтки и хорошо перемешать. Зотем прибавить взбитые яичные белки и снова перемешать.

На 3 шт. картофеля - 3 - 4 ст. ложки муки, 2 яйца.

Это блюдо можно быстро приготовить, пользуясь имеющимися в продаже пельменями. В кипящий бульон опустить готовые пельмени и варить при слабом кипении, пока они не всплывут на поверхность бульона (около 10 минут).

Если нет готовых пельменей, их можно сделать следующим образом. Мясо (лучше говядину пополам со свининой) два раза пропустить вместе с луком через мясорубку, прибавить немного воды, положить соль, перец, хорошо размешать.

Отдельно приготовить тесто; для этого в муку отбить яйцо, влить 1/4 стакана воды, положить соль, хорошо перемешать и замесить довольно крутое тесто.

Тесто раскатать тонким слоем, вырезать из него выемкой или рюмкой кружочки и положить на каждый кружочек небольшие шарики приготовленного фарша. Края кружков теста защипать.

Чтобы бульон с пельменями получился прозрачным, надо пельмени сначала на несколько секунд опустить в горячую воду (смыть муку), а затем переложить в кипящий бульон и сварить.

При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

На 2 л бульона для пельменей - 300 - 400 г мяса, 1 - 2 луковицы, 1 1/2 стакана муки, 1 яйцо.

Булочки для бульона выпекают из заварного теста величиной с лесной орех. Для рпиготовления булочек в кастрюлю влить 1/2 стакана воды, положить масло, соль, поставить на огонь и как только смесь закипит, всыпать муку, размешать, прогреть в течение 1 - 2 минут. Сняв с огня, отбить в тесто яйца (по одному яйцу), вымешивая тесто до гладкости.

Приготовленное таким образом тесто разделать чайной ложкой так же, как клёцки, или положить в бумажный (из пергамента) пакет с трубочкой диаметром 1/2 см и выдавливать тесто на смазаный маслом холодный пирожковый лист. Затем на 10 - 15 минут поставить лист в духовой шкаф. Булочки при выпечке должны увеличиться в объёме в два с половиной раза и подсохнуть. В мясной или куриный бульон, разлитый в тарелки, булочки нужно положить перед самой подачей к столу или подать их отдельно.

На 2 - 2 1/2 л прозрачного бульона для булочек - 100 г муки, 3 ст. ложки масла, 2 - 3 яйца.

Посыпайте готовые блюда укропом или зеленью петрушки. Этим вы улучшаете вкус и вид кушаний и, кроме того, обогащаете их витаминами.

В кипящий мясной или куриный бульон всыпать, помешивая ложкой, просеянную манную крупу и варить около 10 минут. Готовый суп разлить в тарелки и носыпать зеленью петрушки. При подаче на стол можно положить в каждую тарелку 1 ст. ложку прогретого консервированного зелёного горошка и по 1 яйцу, сваренному в мешочек.

На 2 - 2 1/2 л прозрачного бульона - 4 ст. ложки манной крупы.

В кипящий мясной бульон положить саго и варить в течение 15 - 30 минут. Готовый суп разлить в тарелки, посыпать рубленой зеленью петрушки.

На 2 - 2 1/2 л прозрачного бульона - 1/2 стакана саго.

Рис хорошо промыть, положить в кастрюлю с горячей водой и дать прокипеть в течение 3 - 5 минут.

Затем воду слить, рис снова промыть, откинуть на решето и, когда вода стечёт, на 20 - 25 минут положить довариваться в кипящий мясной или куриный бульон. Готовый бульон разлить в тарелки и посыпать рубленой зеленью петрушки.

На 2 - 2 1/2 л прозрачного бульона - 1/2 стакана риса.

Очищенные коренья нарезать кубиками, положить в кастрюлю слегка поджарить в масле, залить 2 стаканами бульона и варить под крышкой на слабом огне в течение 5 - 10 минут. Затем положить в кастрюлю нарезанные стручки горошка или фасоли и варить ещё 10 минут. После этого добавить нарезанный щавель и дать прокипеть в течение 2 - 3 минут.

Ордельно в кастрюле отварить рис. При подаче к столу положить в тарелку сваренный рис и овощи, залить бульоном и посыпать зеленью петрушки. В этом супе рис можно заменить перловой крупой.

На 2 - 2 1/2 л прозрачного бульона - по 1 шт. маркови, лука, репы, петрушки, 50 г щавеля, 50 г стручков зелёного горошка или фасоли, 1 ст. ложку масла, 3 ст. ложки риса.

Рис сварить, откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде, зарем переложить его в миску или тарелку, добавить сырые яйца, масло, часть натёртого сыра, соль; всё это хорошо размешать и выложить на смазанную маслом и посыпанную толчёными сухарями сковороду. Поверхность риса выровнять ножом, посыпать остольной частью тёртого сыра, полить маслом и поставить в духовой шкаф на 15 - 20 минут для запекания. Запечённый рис слегка охлодить, выложить на доску (опрокинув сковороду), нарезать, разложить в тарелки и залить горячим мясным или куриным бульоном.

На 2 - 2 1/2 л прозрачного бульона - 1/2 стакана риса, 2 яйца, по 1 ст. ложке масла и толчёных сухарей, 50 г сыра.

В горячий мясной или куриный бульон положить овощи - сначала марковь, репу и спаржу, нарезанные брусочками, цветную капусту, разобранную на мелкие кочешки, а затем стручки фасоли или горошка, разрезанные поперёк на 2 - 3 части. Срустя 15 - 20 минут добавить нарезанные листики шпината или салата и дать бульону прокипеть в течение 2 - 3 минут.

Приготовленный таким способом суп мажет быть подан с курицей или яйцом, сваренным в мешочек. Перечисленный набор овощей мажно изменить в зависимости от сезона. Например, при отсутствии спаржи положить немного больше моркови; свежий горошек и фасоль заменить консервированными.

На 2 - 2 1/2 л прозрачного бульона - 250 - 300 г различных кореноев и зелени - марковь, репа, цверная каруста (или спаржа), стручки горошка или фасоли, шпинат или салат, зелень петрушки.

Поставить варить мясной прозрачный бульон. Спустя час-полтора после того, как он закипит, добавить очищенные коренья - морковь, петрушку, сельдерей - и варку продолжать до полной готовности овощей. Готовый бульон процедить, разлить в бульоные чашки и подавать с гренками или пирожками.

На 2 - 2 1/2 л прозрачного бульона - 100 г сельдерея, 1 шт. моркови, 1/2 шт. петрушки.

Сварить мяснй или куриный бульон, разлить в тарелки или бульонные чашки и опустить в каждую тарелку очищенное от скорлупы яйцо, сваренное в мешочек.

Сварить мясной или куриный бульон, а затем приготовить омлет.

Для приготовления омлета отбить в тарелку или миску яйца и взбить, чтобы белок и желток хорошо смешалитсь, добавить соль и , продолжая взбивать, влить холодное молоко или бульон.

Полученную массу вылить в гладкие порционные формочки или на сковороду, смазанную сливочным маслом, установить её в другую большую сковороду с горячей водой, накрыть крышкой и проварить, пока омлет не загустеет. Время варки омлета в маленьких формочках 10 - 15 минут, в большой же сковороде 30 - 40 минут. Чтобы поверхность омлета получилась ровной, во время варки вода должна быть близка к кипению, но не кипеть.

Готовый омлет немного охладить (10 - 15 минут), а затем вылежить из формочек в тарелки с бульоном. Омлет, приготовленный на сковороде, после того как он будет вынут из неё, надо нарезать квадратиками.

Омлет для бульона можно приготовить со шпинатом или томатом. Шпинат для этого берут консервированный или свежий. Свежий шпинат нужно хотошо промыть, отварить в небольшом каличестве воды и протереть сквозь сито. Подготовленный шпинат или томат-пасту добавляют в яичную смесь перед её запеканием. При подаче к столу в бульон хороо добавить листики петрушки.

На 2 - 2 1/2 л прозрочного бульона для омлета - 1 стакан молока, 1 ст. ложку масла, 4 яйца.

Мякоть сырого мяса пропустить два-три раза через мясорубку, прибавить соль, перец и 2 ст. ложки холодной воды. Полученную массу тщательно перемешать, разделать в виде шариков (фрикаделек) и опустить их в готовый кипящий мясной или куриный бульон. Затем фрикадельки вынуть шумовкай и разложить в тарелки по 8 - 10 шт. Бульон процедить и залить им фрикадельки, сверху посыпать зеленью петрушки.

Фрикадельки мажно приготовить также из телятины и баранины. Бараний жир рекомендуется отделить от мяса и заменить маслом.

На 2 - 2 1/2 л прозрачного бульона - 200 г мяса (мякоть с жиром).

Для приготовления клёцок нужно мяса курицы пропустить через мясорубку, добавить белок яйца, а также размоченный в молоке отжатый хлеб и посолить. Всё это хорошо перемешать и пропустить ещё один-два раза через мясорубку, а затем положить в кастрюлю и размешать. После этого, постепенно добавляя молоко (по столовой ложке), выбить массу лопаточкой, протереть сквозь сито, чтобы получить гладкую однородную массу. Эту массу разделать при помощи двух ложек (как мучные клёцки) и опускать в горячую воду.

Готовые клёцки вынуть из воды шумовкой, выложить на тарелки, залить куриным бульоном и посыпать зеленью петрушки.

На 2 - 2 1/2 л прозрачного бульона для клёцок, 1/4 стакана молока, ломтик белого хлеба.

Наиболее вкусная уха приготовляется из живой рыбы (стерляди, окуня). Уху можно варить также из судака или разной рыбы, за исключением карася и линя. Для придания ухе необходимой клейкости мелкую рыбу - ершей и окуней - следует варить, не счищая с них чешуи, выпотрошенными, тщательно промытыми. У окуней кроме внутренностей надо удалить и жабры, иначе бульон получит горьковатый привкус.

Подготовленную рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить очищенные коренья, лук, соль и варить при медленном кипении от 40 минут до часа. После этого бульон процедить.

Для того, чтобы получить прозрачную уху, надо произвести оттягивание (осветление) паюсной или зернистьй икрой. Для этого 50 г икры растереть в ступке, постепенно добавляя по ложке холодной воды, до получения тестообразной массы. Растёртую икру развести стаканом холодной воды, добавить стакан горячей ухи и, размешав, влить в два приёма в кастрюлю с горячей ухой. После того как будет влита первая часть, уха должна закипеть, и тольно тогда можно влить остальную часть оттяжки. При вторичном закипании ухи крышку с кастрюли снять и варить при слабом кипении 15 - 20 минут.

Когда уха будет готова, её надо снять с огня и дать постоять 10 - 15 минут, чтобы оттяжка осела на дно кастрюли. После этого осторожно процедить. Готовую уху подают с кулебякой, растегаем. В тарелку с ухой можно положить кусок вареной рыбы.

На 1 кг рыбы - по 1 шт. репчатого лука, лука-порея, петрушки и сельдерея, 2 1/2 - 3 л вады.

Предыдущая

Следующая