Наиболее распространённый и простой способ приготовления яиц - варка их в скорлупе всиятку, в мешочек, вкрутую. Перед варкой яйца следует обмыть в тёплой воде и, если они подаются на стол в скорлупе, оставшиеся на них пятна оттереть солью.

В киряток погружать яйца нужно все сразу, пользуясь для этого шумовкой или сеткой.

Яйца, сваренные всмятку и в мешочек, подают на тарелке, предварительно положив на теё салфетку. Одновременно ставят на стол рюмки фарфоровые или из пластмассы. Рюмки служат подставками для яиц во время еды.

Вымытые яйца опустить в кипящую воду и варить в течение 3 - 4 минут. Яйца всмятку можно сварить и без кипячения. Для этого яйца положить в кастрюлю и залить кипятком, чтобы вода покрыла их. В воде яйца надо продержать 10 минут, затем воду слить, снова залить кипятком и вынуть через 2 - 3 минуты. Белок яйца, сваренного таким способом, не твердеет, а только сгущается в нежную белую массу, желток же остаётся полужидким.

Яйца опустить в кипящую воду. После погружения яиц вода должна вновь быстро закипеть, поэтому надо варить их на сильном огне и в достаточном количестве кипятка. Через 5 - 6 минут после погружения в кипяток яйца надо вынуть, облить холодной водой и горячими родать на стол.

Время варки яиц вкрутую 8 - 10 минут, считая с момента закипания воды, в которую положены яйца. При более продолжительной варке белок яйца делается слишком твёрдым, а желток теряет свою яркожёлтую окраску. Сваренные яйца надо немедленно опустить в холодную воду, иначе их трудно будет очистить от скорлупы.

Если сваренные яйца предназначены для приготовления какого-нибудь блюда, их, вынув из кипятка, надо немедленно опустить в холодную воду, надколоть скорлупу и очистить. Правильно сваренное яйцо легко очищается, свернувшийся белок представляет собой плотную оболочку, удержавающую желток, который остаётся полужидким.

Яйцо с надтреснутой скорлупой при варке обычно вытекает. Чтобы сохранить такое яйцо, его надо варить в солёной воде.

При быстрой варке яйца в кипящей воде белок бывает более твёрдым, а желток более жидким, при замедленной варке желток получается более твёрдым, а белок жидким.

Чтобы, не разбивая скорлупы, узнать, сырое яйцо или вареное, попробуйте его вращать на столе, как волчок вокруг оси. Вареное яйцо будет вертеться, а сырое, сделав один-два оборота, остановится.

На сковороде разогреть масло, выпустить яйца, стараясь не разорвать оболочки желтков, посолить, педержать сковороду 1 - 2 минуты на плите, а затем поставить на 3 - 4 минуты в горячий духовой шкаф. Как только белок примет молочно-белый цвет, яичницу надо подать на той же сковороде или на подогретой тарелке.

Если нет духового шкафа, сковороду с яйцами во время жарения следует накрыть крышкой или тарелкой.

Для приготовления яичницы-глазуньи с каким-либо гарниром сначала надо поджарить на сковороде ломтики чёрного хлеба, сала, ветчины, сосисок, колбасы, шампиньонов или других свежих грибов, помидоров, кабачков и пр. При этом шампиньоны и другие грибы нужно поджарить до готовности. Затем выпустить на поджаренный гарнир яйца, посолить их и поджарить яичницу так же, как это укзано в предыдущем рецепте.

В маленькой кастрюле растопить сливочное масло, сюда же отбить яйца, влить немного молока (на 3 яйца - 1 ст. ложку масла, 2 ст. ложки молока), посолить и взбить вилкой. После этого поставить на средний огонь и варить, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой. Когда яичница превратится в жидкую кашу, снять её с огня и некоторое время помешивать, затем выложить яичницу на терелку или в чашку, обложить гренками из белого хлеба, поджаренными на масле.

Такую яичницу можно подать с овощами, а также с мясными продуктами, например с вареной ветчиной, копчёной грудинкой, сосисками. Эти продукты нарезают мелкими кубиками, слегка поджаривают на сковороде с маслом, затем смешивают с яичницей. Такие продукты, как жареные грибы в сметане, жарение дольки свежих помидоров, вареные зелёные бобы, зелёный горошек, заправленый маслом, обычно кладут на яичницу сверху, когда она уже готова.

Зелёные бобы фасоли очистить от жилок, разрезать на кусочки, сварить в подсоленном кипятке, откинуть на сито, потом слегка поджарить на сковороде с маслом; после этого фасоль залить яйцом, посолить и жарение продолжать до готовности яиц. Подать яичницу надо на той же сковороде, на которой она жарилась.

На 5 яиц - 200 г стручков фасоли и 1 ст. ложку масла.

Одну небольшую сельдь очистить от кожи и костей, разрезать на 8 - 10 кусочков, которые положить на горячую сковороду с маслом, выпустить 4 - 5 яиц и держать яичницу на огне несколько минут. При подаче на стол посыпать яичницу зеленью петрушки или мелко нарезанным зелёным луком.

Предыдущая

Следующая