Для приготовления молочных блюд (сырников, вареников, пудингов, творожников и т. п.) нужно взять сухой отпрессованный творог или готовую сырковую массу (слодкую или солёную). Влажный творог следует положить под пресс. Для этого творог надо завернуть в вымытую в кипятке, отжатую и сложенную вдвое марлю или полотняную салфетку, свёрток положить между двумя чистыми, ошпаренными кипятком, дощечками, сверху положить какаой-либо груз и оставить так на 2 - 3 часа.

Творог пропустить через мясорубку или протереть сквозь сито, сложить в глубокое блюдо или в кастрюлю, всыпать туда же 1/4 стакана просеяной муки, сахар, соль, ванилин, добавить сырое яйцо. Всё это хорошо перемешать, выложить на посыпанный мукой стол, скатать творожную массу в форме толстой колбаски и разрезать её поперёк на 10 равных повеличине лепёшек. Каждую лепёшку обвалять в муке, положить на разогретую с маслом сковороду и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Готовые творожники уложить на блюдо. При желании, их можно обсыпать сахарной пудрой и подать горячими со сметаной или фруктовым сиропом.

На 500 г творога - 1/2 стакана сметаны, 1 яйцо, по 2 ст. ложки масла и сахара, 1/2 стакана муки, 1/4 порошка ванилина.

Морковь промыть, счистить от кожицы, нарезать тонкими ломтиками, сложить в кастрюлю, подлить 1/2 стакана воды, прибавить 1/2 ст. ложки масла. Затем, закрыв кастрюлю крышкой, поставить морковь на огонь и тушить, наблюдая, чтобы она не подгорела. Если вода вся выкипит, а морковь будет ещё твёрдой, надо добавить 1 - 2 ст. ложки воды, так чтобы к моменту готовности моркови вся вода выкипела.

Готовую морковь протереть сквозь волосяное сито, смешать с протёртым творогом, прибавить 1/2 стакана муки или манной крупы, сыпое яйцо, сахар, соль и всё это перемешать. Разделывать и готовить творожники так же, как указано в предыдущем рецепте.

На 300 г творога - 500 г моркови , 2 ст. ложки сахара, 1/2 стакана муки, 1 яйцо и 2 ст. ложки масла.

Картофель очистить от кожуры и, не разрезая его, сварить в подсоленной воде. Сваренный картофель откинуть на сито или дуршлаг, дать воде стечь, переложить в миску и хорошо позмять деревянным пестиком или ложкой. Мятый картофель перемешать с творогом, прибавить сырое яйцо, 1/2 стакана муки, сахар, соль. Всё это хорошо размешать, выложить на стол, сделать из тварожной массы лепёшки, обвалять их в муке и с обеих сторон поджарить на масле до образования румяной корочки. На стол сырники подать горячими, с холодной сметаной.

Сырники можно также приготовить с изюмом. Для этого в творожную массу положить 50 г изюма.

На 500 г творога - 800 г картофеля, 1 сырое яйцо, 3 ст. ложки сахара, 1/2 стакана сметаны, 1 стакан пшеничной муки, 3 ст. ложки масла.

В холодной воде или в молоке (1/2 стакана) взбить сырое яйцо, добавив неполную чайную ложку соли. Всыпать 2 стакана просеянной муки и замесить крутое тесто. Творог перопустить через мясорубку, прибавить в него сахар, желток, столовую ложку растопленного масла, 1/2 чайной ложки соли и всё это хорошо перемешать. Тесто раскатать очень тонко, металлической выемкой или стаканчиком вырезать кружки, смазать их взбитым белком, положить на каждый кружок по чайной ложке творожной массы, а края соединить и защипать.

За 10 минут до подачи на стол вареники опустить в подсоленный кипяток и варить, пока они не всплывут. Затем вынуть их шумовкой, сложить на блюдо или в салатник, полить растопленным маслом и подавать со сметаной или с фруктовым сиропом.

На 500 г творога - 3/4 стакана сметаны, 2 яйца, 2 стакана пшеничной муки, 2 ст. ложки сахара и 2 ст. ложки масла.

Взбить яичные белки. Натереть сыр и высыпать во взбитые белки. Из полученной массы сделать небольшие шарики и поставить их на холод, чтобы застыли. Истолочь и просеять белые сухари. Желток слегка разбить вилкой и прибавить к нему 1 ст. ложку воды. Застывшие шарики обвалять в толчёный сухарях, затем во взбитом яйце, ещё раз в сухарях и жарить в течение 1 - 2 минут. Подавать на стол со сметаной и гарниром из стручковой фасоли.

На 200 г плавленого сыра - 2 яичных белка, яичный желток, 2 - 3 ст. ложки сухарей, 1 стакан сметаны, жир (для жарения).

Тесто и творожный фарш приготовить так же, как для блинчиков с творогом. Испечь очень тонкие лбинчики на маленьких блинный сковородах. Творог завернуть в блинчики, придав им форму сорделек. Подготовленные блинчики смочить в сыром яйце, обвалять в толчёных сухарях и обжарить на сковороде в масле или вареньем.

Быстрое размешивание замедляет варку. Размешивайте соусы, супы медленными, кругообразными движениями, расширяя круги.

Листики зелёного салата или молодого шпината перебрать, очистить от стебельков, промыть и положить на решето, чтобы вода стекла. Отсушить зелень чистым полотенцем и мелко нарезать. Творог посолить, посыпать сахаром, перемешать и пропустить через мясорубку или протереть сквозь сито. Творожную массу слегка перемешать с нарезанной зеленью и выложить горкой на круглое блюдо или на отдельные тарелочки. Сверху творожной горки сделать ложкой углубление и наполнить его холодной сметаной. Края блюда с творогом можно украсить листиками салата или веточками зелени петрушки.

Вместо салата творог можно смешать с мелко нарезанным укропом, рубленой зеленью петрушки или с молодыми листиками редиски. Зелени при этом надо взять не более 50 г.

На 500 г творога - 1 стакан сметаны, 100 г зелёного салата или шпината, 2 ст. ложки сахара.

Одно яйцо отбить в кастрюлю, всыпать туда 1 ст. ложку сахарного песка, 1/2 чайной ложки соли, влить 1 стакан холодного молока и всё это перемешать. После этого понемногу всыпать просеянную муку, тщательно вымешивая деревянной лопаточкой, затем развести остальным молоком, прибавляя его в тесто небольшими порциями.

Разогретую сковороду хорошо смазать маслом и налить на неё тесто в таком количестве, чтобы оно покрыло сковороду тонким слоем. Сковороду поставить на средний огонь. Как только нижняя сторона блинчика пропечётся и зарумянится, надо снять блинчик тонким ножом, а скавороду быстро смазать маслом и вновь залить тестом.

Блинчики должны быть очень тонкими. Если они получаются толстыми, следует сделать тесто более жидким, прибавив в него немного молока.

Творог для начинки протереть сквозь сито, прибавить в него яичный желток, сахар, 1/2 чайной ложки соли, лимонную или апельсинную цедру, 1 ст. ложку растопленного масла и всё это хорошо перемешать (при желании, в творог можно положить очищенный и промытый изюм). На обжаренную сторону блинчика положить 1 ст. ложку творога и завернуть блинчик конвертом. Чтобы блинчик не развернулся при обжаривании, последний изгиб надо смазать яичным белком. Блинчики положить на разогреную сковороду с маслом и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. На стол блинчики подавать горячими, посыпав их сахарной пудрой. Отдельно в соуснике подать сметану.

На 2 стакана пшеничной муки - 500 г творога, по 3/4 стакана сметаны и сахара, 3 стакана молока, 2 яйца и 2 ст. ложки масла.

Творог пропустить через мясорубку или протереть сквозь сито, отбить в творог 2 сырых яйца, положить сахар, 1 ст. ложку растопленного масла, 1/2 чайной ложки соли и всё это хорошо перемешать. Затем в полученную массу всыпать стакан просеянной муки и замесить. Творожное тесто выложить на посыпанный мукой стол и разрезать на четыре равных части, каждую часть скатать в форме тонкой колбаски, слегка приплютнуть, разрезать на небольшие косячки (ромбики), которые опустить в подсоленный кипяток и варить, пока они не всплывут на поверхность.

Готовые галушки выложить шумовкой на блюдо, полить растопленным маслом, посыпать толчёными сухарями, поджаренными до золотистого цвета. На стол подать их горячими со сметаной.

Сваренные галушки можно запечь в духовом шкафу. Для этого, положив на сковороду, их надо залить сметаной и сбрызнуть маслом.

Сковороду поместить на маленький противень с водой, поставить его в горячий духовой шкаф и держать там, пока галушки не покроются румяной корочкой.

На 500 г творога - 1/2 стакана сметаны, 2 яйца, 3 ст. ложки сахара, 1 стакан пшеничной муки, 2 ст. ложки сухарей и 3 ст. ложки масла.

Многие хозяйки моют молочную посуду в горячей воде. От горячей воды остатки молока на стенках посуды превращаются в клейкую массу и посуду не удаётся отмыть дочиста.
Молочную посуду надо мыть сначала в холодной, а потом в горячей воде.

В пторущенный через мясорубку творог положить 2 ст. ложки растопленного масла, взбитое с сахаром яйцо, манную крупу, 1/2 чайной ложки соли, вонилин. Всё это тщательно перемешать деревянной лопаточкой, добавив очищенный и промытый изюм. После этого творожную массу выложить на подмазанную маслом и посыпанную толчёными сухарями сковороду или в неглубокую кастрюлю, сровнять поверхность, смазать сметаной, сбрызнуть маслом и запекать в горячем духовом шкафу в течение 25 - 30 минут. На стол запеканку подают горячей с сиропом или со сметаной.

На 500 г творога - 1 яйцо, по 3 ст. ложки сметаны и сахара, 2 ст. ложки манной крупы, 100 г изюма, 1/4 порошка ванилина, 1 стакан ягодного или фруктоврго сиропа и 3 ст. ложки масла.

В протёртый творог прибавить яичные желтки, 2 ст. ложки растопленного масла, сахар, соль, манную крупу. Всё это хорошо перемешать и выбить деревянной лопаточкой. Шпинат перебрать, очистить от стебельков, листья промыть в двух-трёх водах, откинуть на решето, дать стечь воде, затем мелко изрубить и перемешать с творожной массой.

Смешав эту массу со взбитрыми в пену белками, переложить её в смазанную маслом и посыпанную толчёными сухарями сковороду, сровнять поверхность, смазать её сметаной, посыпать тёртым сыром, сбрызнуть маслом и подать с холодной сметаной.

На 500 г творога - 1 стакан сметаны, 3 яйца, по 2 ст. ложки сахара, манной крупы и масла, 250 г свежего шпината, 25 г сыра.

Творог протереть сквозь сито, положить в него яичные желтки, сахар, 1/4 чайной ложки соли, цедру с апельсина, манную крупу и влить растопленное масло. Всю эту массу выбить деревянной лопаточкой.

Затем примешать очищенный и промытый изюм, цукат, нарезаррый мелкими кубиками, и взбитые в густую пену яичные белки. Творожную массу переложить в форму, смазанную внутри маслом и посыпанную сахаром, и варить на пару или испечь в духовом шкафу (в последнем случае форму посыпать не сахаром, а толчёными сухарями). На стол пудинг подаётся горячим, с фруктовым сиропом или вареньем.

На 500 г творога - 4 яйца, 1/2 стакана сахара, 2 ст. ложки манной крупы, 100 г цуката, 50 г изюма, цедру апельсина и 3 ст. ложки сливочного масла.

Готовая сладкая сырковая масса высокого качества выпускается в продажу молочной промышленностью. В случае необходимасти её можно приготовить и дома. Для этого размягчённое сливочное масло разрезать на маленькие кусочки, сложить в кастрюлю и выбить деревянной лопаточкой до тех пор, пока оно не побелеет и не сделается пышным.

После этого положить сахар, ванилин, 1/4 чайной ложки соли. Всё это хорошо перемешать и затем прибавлять небольшими частями протёртый творог и сметану, каждый раз тщательно вымешивая.

Готовую сырковую массу положить горкой на блюдо, обровнять ножом, сверху её можно украсить свежими или замороженными ягодами, рубленым жареным миндалём, миндальным печеньем или очищенными от кожуры рубленными фисташками. До подачи на стол сырковую массу поставить в холодное место.

Можно прибавить в сырковую массу 1 ст. ложку какао или шоколада в порошке или же 1 чайную ложку порошка корицы, а также мелко нарезанные цукат, изюм и орехи.

На 500 г творога - 3 ст. ложки сметаны, 1 стакан сахара, 1/2 порошка варилина и 100 г сливочного масла.

Свежую, не очень солёную брынзу протереть сквозь сито, сложить в миску, в которую влить молоко, всыпать 2 стакана пшеничной муки, положить 1 ст. ложку растопленного масла, сырое яйцо и всё это перемешать. Полученное тесто вымесить до гладкости, прикрыть влажной солфеткой и в таком виде оставить на час. Добавляя муку, раскатать тесто слоем приблизительно в 1/2 см, разрезать на полоски ширитой 2 см, нарезать их на маленькие кусочки и опустить в подсоленный кипяток.

Клёцки надо варить до тех пор, пока они не всплывут на поверхность. После этого выложить их шумовкой на решето и дать стечь воде. Сваренные клёцки обжарить на сковороде с маслом. На стол клёцки подавать горячими со сметаной или маслом.

На 1 стакан пшеничной муки - 100 г брынзы, 1 яйцо, 1/3 стакана молока, 1/2 стакана сметаны, 2 ст. ложки масла.

Толчёные сухари просеять сквозь решето. Орехи (или миндаль, ошпаренный кипятком и очищенный от кожуры) мелко нарубить, поджарить в духовом шкафу до светлокоричневого цвета и растереть в ступке с 2 ст. ложками сахара. Изюм очистить от веточек и промыть в тёплой воде. В протёртый сквозь сито творог прибавить сахар, 3 ст. ложки растопленного масла, яичные желтки, 1/2 чайной ложки соли, лимонную цедру и тщательно вылить деревянной лопаточкой. Затем смешать творожную массу с толчёными сухарями, орехами, изюмом и после этого примешать взбитые в густую пену яичные белки.

Форму для пудинга смазать внутри сливочным маслом, посыпать сахарным песком и наполнить творожной массой. Форму заполнить на 3/4, закрыть крышкой и поместить в большую кастрюлю с водой (вода должна доходить лишь до 1/2 высоты формы). На дно кастрюли положить толстую бумагу или сложенную вдвое марлю. Кастрюлю накрыть крышкой и варить пудинг, примерно, час, подливая понемногу воду по мере того, как она будет выкипать.

Равномерная упругость поднявшейся и слегка отставшей от краёв творожной массы является признаком готовности пудинга. Готовый пудинг выложить из формы на блюдо и подать горячим с фруктовым сиропом или со сметаной.

На 500 г творога - 5 яиц, 1/2 стакана сахара, 4 ст. ложки сухарей, 100 г изюма, 50 г орехов или миндаля, цедру лимонную или апельсинную и 3 ст. ложки сливочного масла.

Предыдущая

Следующая