Блюда без мяса

Перебрать и промыть 1 кг шпината, затем отварить в слегка подсоленной воде, откинуть на сито и мелко нарезать. Взбить 3—4 яйца с 2 столовыми ложками (без верха) муки. Прибавить 250 г натертой брынзы и 3 стакана молока. Потом положить шпинат, все хорошо размешать и выложить в смазанный маслом сотейник. Сверху положить небольшие кусочки сливочного масла (50 г). Запечь в средне нагретой духовке. Таким же способом можно приготовить и крапиву.

Перебрать, хорошо промыть 0,500 кг шпината, затем мелко нарезать и припустить с 2 столовыми ложками растительного масла. Снять с огня и прибавить 2 яйца и 3/4 стакана натертой брынзы.
Подготовить для фарширования 7—8 помидоров средней величины. Вырезанную мякоть мелко нарубить и выложить на сковороду или в кастрюлю „чудо", подмазанную маслом. Помидоры нафаршировать подготовленным шпинатом, поместить на сковороду, полить 3—4 ложками подсолнечного масла и запечь в духовке. Затем залить яично-молочной смесью из 2—3 яиц, взбитых с 1 стаканом молока и небольшим количеством соли. Блюдо подавать горячим, посыпав черным перцем или мелко нарезанной зеленью петрушки.

Отварить 0,750 кг картофеля „в мундире". Очистить его от кожуры в горячем виде и пропустить через пресс. Прибавить 1/2 стакана муки, 2 яйца, соли и черного перца по вкусу. Выбить картофельную массу и выложить ее слоем на подходящий противень.
Приготовить фарш из шпината. Перебрать, промыть и припустить 0,500 кг шпината. Довести его до мягкости, затем откинуть на сито, мелко нарезать и припустить с 2 столовыми ложками масла и 1/2 головки мелко нарезанного репчатого лука. Потом фарш снять с огня, прибавить 2 крутых мелко нарезанных яйца, соли и черного перца по вкусу. На середину противня по длине его положить фарш, затем свернуть рулет, полить его 2—3 ложками масла и выпечь. Готовый рулет нарезать ломтиками и подать с салатом по выбору.

Перебрать и хорошо промыть 0,750 кг молодой крапивы. Припустить ее до мягкости в небольшом количестве подсоленной воды, откинуть на дуршлаг и затем мелко нарезать. Спассеровать 3 столовые ложки (без верха) муки с 4—5 ложками масла и положить крапиву. Пассеровку развести отваром крапивы и влить молоко для получения пюре средней густоты. Добавить молотого черного перца и соли по вкусу и выложить пюре на тарелки. Каждую порцию полить 2—3 ложками взбитого кислого молока.
Сверху поместить яйца, сваренные в мешочек без скорлупы (т. н. выпускные) — по 1 яйцу на порцию. Полить яйца разогретым маслом, смешанным с небольшим количеством молотого сладкого красного перца.

Очистить и промыть 0,500 кг зеленого лука, мелко нарезать и припустить до мягкости с 1/2 стакана жира и 1/2 стакана воды. Прибавить 2 столовые ложки риса, 1 ложку разведенного водой томат-пюре, соль, черный перец и зелень петрушки по вкусу. Смесь размешать, выложить в сотейник, залить 1 1/2 стаканом горячей воды и запекать в духовке до тех пор, пока рис не впитает воду. Взбить 4 яйца с 1 стаканом молока и 1/2 стакана натертой брынзы. Залить смесью лук и снова запечь до подрумянивания в сильно нагретой духовке.

Обжарить мелко нарезанные 4—5 головок репчатого лука с 1 стаканом подсолнечного масла и посолить по вкусу. Прибавить 1 кг стручкового сладкого перца сорта „Сиврия", нарезанного как для паприкаша, и довести его до мягкости. Положить 1 чайную ложку молотого красного сладкого перца, 0,500 кг помидоров, нарезанных ломтиками, 1 стакан измельченной брынзы и 1/2 пучка мелко нарезанной зелени петрушки. Смесь размешать, выложить на небольшой противень и запечь в средне нагретой духовке. Затем залить 2 стаканами кислого молока, взбитого с 3—4 яйцами, и снова запечь в сильно нагретой духовке. Перед подачей посыпать молотым черным перцем.

Отобрать 1 кг картофеля средней величины (желательно, чтобы клубни были одинаковой круглой формы), очистить и срезать верхушку, чтобы можно было поставить каждую картофелину вертикально. Вынуть ложкой середину так, чтобы остались достаточно прочные стенки толщиной 1 см. Вынутую мякоть отварить в подсоленной воде, откинуть на сито и пропустить через пресс. Мелко нарезать 5—6 грибов и обжарить их с 2—3 ложками масла. Прибавить к картофельной массе выпустить 1 яйцо, посолить и добавить черного перца по вкусу. Затем смесь размешать и полученной массой нафаршировать клубни картофеля.
Поместить их на противень, смазанный маслом, залить 1 кофейной чашкой жира и 1/2 стакана воды и запечь в средне нагретой духовке. Подать с кислым молоком.

Отобрать баклажаны средней величины, промыть и отрезать плодоножку. Подготовленные баклажаны разрезать вдоль на 8 частей. Затем очистить от кожицы, посолить, обвалять в молотых сухарях или муке и жарить на сковороде в сильно разогретом подсолнечном масле до образования поджаристой корочки. Обжаренные крокеты уложить на тарелку и подать с томатным или ореховым соусом.
Ореховый соус. Столочь в ступке 1/2 стакана очищенных грецких орехов с 5—6 зубками чеснока, предварительно все посолив. Прибавить 1 ломтик хлеба, замоченного в воде и отжатого. Все хорошо размешать и добавить 1—2 столовые ложки растительного масла, уксус и кислое молоко, чтобы получился соус средней густоты. Прибавить, по желанию, соли, а также мелко нарезанной зелени петрушки или укропа.

Нарезать ломтиками сухой белый хлеб. Обмакнуть каждый ломтик в молоко или воду, затем во взбитое яйцо и обжарить. Нарезать кружками 2 более крупных баклажана. Посолить и выдержать их 15—20 минут, затем отжать, обвалять в муке или молотых сухарях, запанировать в яйце и обжарить. Уложить поджаренные гренки на блюдо, поместить на них по 1 кружку обжаренного баклажана, а на баклажан — яичницу-глазунью (из расчета по 1 яйцу на каждый кружок). Приготовленные таким образом баклажаны подать с салатом и отварным мелким картофелем, сбрызнутым маслом и посыпанным мелко нарезанной зеленью петрушки.

Обмыть и очистить 0,750 кг баклажанов. Нарезать их кубиками и обжарить, влив 1 кофейную чашечку жира. Слегка посолить и выложить в небольшой противень. Прибавить очищенные и мелко нарезанные 2—3 помидора, 1 стакан натертого сыра (или брынзы), 2 столовые ложки мелко нарезанной зелени петрушки и 2—3 ложки жира. Смесь размешать и запечь в средне нагретой духовке, затем залить яично-молочной смесью из 2—3 яиц, взбитых с 1 стаканом молока, и снова запечь в сильно нагретой духовке до образования румяной корочки.

Разобрать на более крупные кочешки 1 кочан цветной капусты и сварить в подсоленной воде так, чтобы они не разварились. Откинуть на сито, дать стечь воде, затем последовательно смочить во взбитых яйцах, обвалять в молотых сухарях или муке, снова смочить в яйце и обжарить.
Подавать панированную цветную капусту с соусом, приготовленным следующим способом. Спассеровать 2 столовые ложки муки с 3—4 столовыми ложками сливочного масла, не подрумянивая. Развести капустным отваром, посолить и посыпать черным перцем. Прибавить 3 столовые ложки натертого сыра и варить при кипении на слабом огне 6—7 минут. Затем заправить 2 желтками, взбитыми с небольшим количеством лимонного сока или разведенной в воде винной кислоты.

Отварить в подсоленной воде 1 кочан цветной капусты среднего размера, слить воду и разобрать капусту на кочешки.
Растереть 100 г сливочного масла и последовательно прибавить 3 желтка (по одному), 1 столовую ложку муки, 1 стакан молока и 2 столовые ложки тертого сыра. Затем положить отваренную капусту, все слегка размешать, посолить, добавить молотого черного перца и мелко нарезанной зелени петрушки, выложить в сотейник и посыпать сверху натертым сыром (2 столовые ложки). Пудинг запечь в сильно нагретой духовке до подрумянивания. Подать на стол горячим в сотейнике.

Обработать кочан капусты средней величины и нашинковать его. Капусту отварить в подсоленной воде до мягкости, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Мелко нарезать 1/2 головки репчатого лука и натереть на терке 2 моркови. Обжарить подготовленные овощи до мягкости с 5—6 столовыми ложками жира, затем прибавить 1/2 стакана риса, посолить и снова припустить. Влить 2 стакана воды и варить рис до полной готовности. Затем снять с огня, смешать с 1 стаканом накрошенной брынзы и 1 пучком мелко нарезанной зелени петрушки. В смазанный сливочным маслом сотейник выложить половину подготовленной капусты ровным слоем, затем положить рис и снова покрыть слоем капусты. Сбрызнуть запеканку 3—4 ложками жира и залить яично-молочной смесью из 3—4 яиц, взбитых с 2 стаканами молока. Запечь в сильно нагретой духовке.

Обработать небольшой кочан капусты и нарезать небольшими ломтиками, как арбуз. Заложить в кипящую подсоленную воду. Доведя до мягкости, откинуть на сито и дать воде стечь. Уложить на большое блюдо. Хорошо разогреть 4—5 столовые ложки сливочного масла и залить капусту. Сверху посыпать тертым сыром. Подавать в горячем виде.

Очистить 0,500 кг моркови, нарезать кружками или кубиками и припустить в подсоленной воде (влить очень немного воды). Затем воду слить и обжарить морковь с 4—5 ложками масла. Прибавить 4 взбитых яйца, посолить по вкусу и обжарить до готовности. Подавать в горячем виде, посыпав черным перцем или мелко нарезанной зеленью петрушки.

Очистить несколько более толстых стеблей лука-порея и нарезать брусочками длиной 4—5 см. Отварить в подсоленной воде до мягкости. Откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Каждый брусок смочить в яйце, обвалять в толченых сухарях или в муке и снова смочить в яйце. Обжарить до золотистого цвета. Положить на блюдо и хорошо посыпать натертым сыром.

Очистить 1,500 кг лука-порея, промыть и нарезать брусочками длиной приблизительно 2 см, разрезав по длине более толстые стебли. Положить его в кастрюлю, влить 1/2 стакана подсолнечного масла и 1 1/2 стакана воды, слегка посолить и тушить на среднем огне до полного выпаривания воды. Затем поместить половину всего количества лука-порея на смазанный маслом противень и посыпать 250 г натертой брынзы. Сверху положить остальной лук-порей и залить соусом бешамель, приготовленным из 2 столовых ложек (без верха) муки, 3 столовых ложек подсолнечного масла, 2 стаканов молока и 3—4 хорошо взбитых яиц. Запечь в сильно нагретой духовке.
Вместо соуса бешамель, лук-порей можно залить взбитыми яйцами с молоком. В таком случае количество подсолнечного масла для тушения лука порея следует увеличить на 3/4 стакана.

Слегка обжарить 1 головку репчатого лука, мелко нарезанного, с 1/2 стакана подсолнечного масла. Добавить 1 чайную ложку (с верхом) молотого красного сладкого перца, посолить и влить 2 стакана горячей воды. Довести до кипения и положить 6—7 стеблей лука-порея, нарезанных брусочками длиной приблизительно 3 см. Когда лук-порей станет мягким, прибавить 3/4 стакана нарезанных кубиками соленых огурцов, 1/2 стакана маслин, 1 ложку томат-пюре и несколько горошин черного перца. Доварить на слабом огне до почти полного выпаривания воды.
Подавать холодным (можно приготовить и без маслин).

В подходящую кастрюлю положить 3/4 стакана маслин, 10—15 горошин черного перца, 1/2 лаврового листика и влить 4 стакана кипятка. Варить приблизительно 10 минут. Спассеровать 4—5 столовых ложек (без верха) муки с 5—6 столовыми ложками жира. Развести пассеровку отваром, в котором варились маслины. Добавить и маслины. Довести кашу до кипения и продолжать варить на слабом огне 8—10 минут.
Подавать в горячем виде, посыпав черным перцем.

В кипящее молоко (0,5 л) всыпать тонкой струйкой 1 полный стакан манной крупы и довести до готовности. Затем снять с огня, положить 100—125 г сливочного масла, охладить, прибавить 150 г мелко натертого сыра, 2 взбитых яйца, тмин или черный перец по вкусу. Смесь хорошо вымешать, попробовать на соль и хорошо охладить. Смочив руки в холодной воде, разделать 15—16 биточков.
Биточки уложить на смазанный маслом небольшой противень. Нарезать кружочками 200 г копчёного колбасного сыра. На каждый биточек положить по кружочку копченого колбасного сыра.
Запечь биточки в духовке 20—25 минут. Подавать горячими.

Взбить 5 яиц, прибавив щепотку соли и постепенно влив 0,5 л молока. Вылить смесь в небольшой противень или кастрюлю „чудо", смазанную маслом. Посыпать сверху тертым сыром (100 г) и добавить 50 г сливочного масла, нарезанного кусочками. Запечь в средне нагретой духовке. Подать с салатом или соленьем.

Нарезать прямоугольными кусочками толщиной приблизительно 2 см коровью или овечью брынзу. Кусочки уложить в кастрюлю „чудо" или на небольшой противень и залить яично-молочной смесью из 3—4 яиц, взбитых с 1 1/2 стаканом молока. Сверху положить сливочное масло, нарезанное тонкими кусочками. Запечь в средне нагретой духовке.

Отварить чечевицу, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь, затем прибавить соли, черного перца или чабера и мелко нарезанной зелени петрушки. Хорошо размешать, выложить в тарелки и залить соусом бешамель (см. раздел „Соусы"), заправленным толченцм чесноком. Каждую порцию можно сбрызнуть 1 чайной ложкой сливочного масла, предварительно разогретого с небольшим количеством молотого сладкого красного перца, или посыпать тертым сыром.

Предыдущая

Следующая