Блины.

Чтобы испечь тонкие румяные и сочные блины, нужно пользоваться сковородами небольшого размера - чугунными или другого металла, но непременно с толстым дном. Перед тем как налить тесто на сковороду, необходимо её хорошо нагреть и смазать маслом, иначе блин пригорит.

Сковороды, не бывшие в употреблении, надо поставить на огонь с каким-либо жиром и нагревать в продолжение 10 - 15 минут, затем слить жир, а сковороду немедленно протереть солью. "Первый блин комом" - говорит старая русская пословица. Действительно, первый блин чаще всего получается "комом" - бледный, толстый, неаппетитный. По первым блинам нужно установить, сколько теста следует наливать на сковороду, чтобы блины получались ровными и тонкими.

Можно печь блины с различными приправами: мелко нарезанным зелёным луком, рублеными вареными яйцами, с сельдью, сёмгой, нерезанной на маленькие кусочки, снетками и другой рыбой.

Блины с приправами надо печь так: разогретую сковороду подмазать маслом, посыпать зеленым луком или рублеными яйцами, либо положить кусочки сёмги, налить тесто и дальше печь, как обыкновенные блины.

К блинам можно подавать разогретое сливочное, топлёное или растительное масло, сметану, сельдь, миноги, балык, кильки, анчоусы, лососину, сёмгу, кету и икру разный сортов.

Блины подают к столу горячими. Готовые блины складывают в подогретую миску или на блюдо стопками, накрыв салфеткой, или держат их в духовом шкафу, лучше же всего подавать блины к столу прямо со сковороды.

Поставить опару, для чего влить в посуду 2 стакана тёплой воды, развести дрожжи, всыпать 500 г муки, размешать до гладкости, накрыть и поставить в тёплое место, примерно, на час.

Когда опара подойдёт, прибавить соль, сахар, яичные желтки, растопленное коровье или растительное масло (или маргарин), размешать и прибавлять остальную муку, вымешивая тесто до гладкости.

Затем развести тесто тёплым молоком, вливая его постепенно по одному стакану и каждый раз вымешивая тесто. Посуду с тестом накрыть и поставить в тёплое место. Когда тесто поднимется, надо его размешать, чтобы оно осело, снова поставить в тёплое место, дать подняться и ещё раз опустить, добавив в тесто сбитые в пену яичные белки.

Начинать печь блины следует тотчас же после подъёма теста. Хорошие блины получаются, если тесто подошло не менее двух-трёх раз.

Чтобы получить более сухие блины, тесто нужно готовить наполовину из гречневой муки. Опару ставить на пшеничной муке, добавив столовую ложку гручневой. Остальную гречневую муку добавить после подъёма опары вместе со сдобой (яйцами, маслом и пр.). Тесто и в этом случае следует разводить тёплым молоком.

На 1 кг пшеничной муки - 4 - 5 стаканов молока, 3 ст. ложки масла, 2 яйца, 2 ст. ложки сахара, 1 1/2 чайной ложки соли, 40 г дрожжей.

Яйца смешать с 3 стаканами тёплой воды, прибавить соль, сахар и соду, затем всыпать муку и хорошо размешать весёлкой или сбивальным веничком так, чтобы тесто полубилось без комков. Лимонную кислоту развести в стакане воды, влить в подготовленное тесто, размешать и немедленно начать печь блины.

Если не имеется кислоты, то тесто для блинов можно приготовить так: муку, яйца, сахар, соль смешать с кислым молоком, а соду развести в стакане воды, влить в тесто перед выпечкой блинов и размешать.

На 500 г муки - 3 стакана воды, 2 - 3 яйца, 1 ст. ложку сахара, по 1/2 чайной ложки соли, соды и кислоты.

Из перебранного и промытого пшена сварить вязкую кашу, дать остыть, после чего протереть её сквозь сито.

В кастрюлю влить 1/2 стакана молока, добавить 1 ст. ложку масла, довести до кипения, всыпать 1 стакан гречневой муки, заварить густое тесто и дать ему остыть до комнатной температуры. После этого в тесто влить разведённые в тёплой воде дрожжи, размешать и дать подойти; затем добавить протёртую кашу, остальную муку, сырые желтки, стёртые с сахаром, посолить и, влив тёплое молоко, тщательно размешать и вторично дать подойти. Добавив в тесто взбитые в пену белки, выпекать блины.

Перед тем, как подать на стол, блины полить маслом, отдельно дать сметану.

На 300 г пшена - 300 г гречневой муки, 3 - 4 ст. ложки масла, 2 яйца, 2 ст. ложки сахара, 1 стакан сметаны, 2 стакана молока, 15 г дрожжей.

Предыдущая

Следующая