Баницы, тутманики и питы

Просеять 1 кг белой выдержанной муки холмиком. Сделать в нем углубление и влить в него 1 яйцо, 1 столовую ложку растительного масла, 2 ложки уксуса, 1 стакан воды и добавить щепотку соли. Вымешивать тесто в течение 20 минут до однородной консистенции. Затем смазать жиром, покрыть бумагой и выдержать приблизительно 1/2 часа. Потом сформовать лепешки, величиной с десертную тарелку. Смазать каждую лепешку жиром и наложить их одна на другую по три. Раскатать соединенные лепешки тонкими листами и дать им полежать.
Хорошо промазать сливочным маслом круглый противень и уложить на него раскатанные листы, слегка присобрав их. Каждый лист сбрызгивать жиром, а на каждые 2—3 листа разложить начинку из натертой брынзы, смешанной с 2—3 взбитыми яйцами. Уложив половину всего количества раскатанных листов, поместить на них в разных местах кизиловые веточки с почками. Каждую веточку предварительно завернуть в тонкий листик бумаги, на котором написано новогоднее пожелание.
Затем уложить таким же способом остальные раскатанные листы. Последний верхний лист хорошо сбрызнуть маслом и залить 2—3 яйцами, взбитыми с водой (1—2 столовые ложки). Выпечь баницу в духовке.
Готовую баницу по' старинному болгарскому обычаю подают на стол в противне. Каждый из сотрапезников однократно закручивает противень. Когда противень останавливается, хозяйка отрезает тот кусочек баницы (с запеченной кизиловой веточкой), который находится перед сидящим.

Замесить не очень крутое тесто из следующих продуктов: 1 1/2 стакана воды, 1 столовая ложка уксуса, 1 столовая ложка растительного масла, 1 яйцо, 1/2 чайной ложки питьевой соды, щепотка соли и необходимое количество муки Тесто хорошо вымесить и разделить на две части; каждую часть разделить на 3 круглые лепешки, величиной с десертную тарелку. Смазать лепешки полуразогретым сливочным маслом или смальцем и наложить их одна на другую по три. Раскатать два тонких круглых листа диаметром 60—70 см.
Каждый лист смазать жиром и так перегнуть, чтобы противоположные края сошлись. Снова смазать жиром и опять перегнуть так, чтобы на этот раз сошлись два других противоположных края. Повторять эту процедуру до тех пор, пока получится квадрат, сторона которого будет равняться 10—12 см. Подготовленное таким образом тесто выдержать 1/2 часа. Затем раскатать один квадрат и положить его на смазанный маслом противень. Сбрызнуть раскатанный лист жиром и выложить на него подготовленный фарш из накрошенной брынзы с яйцом или припущенного шпината с яйцом и брынзой, или жареного лука-порея с накрошенной брынзой и яйцами и пр. Сверху уложить второй раскатанный лист. Смазать баницу жиром и выпечь.
По желанию баницу можно разрезать на кусочки, перед тем как смазывать ее жиром.

Нарезать готовые листы теста (0,500 кг), свернутые рулетом, на кусочки. Уложить их срезанной частью кверху на смазанный маслом небольшой противень или в кастрюлю „чудо". Полить 5—6 столовыми ложками жира и запечь. Измельчить на терке 200 г брынзы и смешать с 2—3 яйцами, влить 1 бутылку лимонада или газированной воды и оставшийся жир (всего для баницы необходимо 3/4 стакана жира). Залить запеченную баницу, снова поставить в духовку и запекать до готовности.
Подавать в горячем виде с кислым молоком или посыпать ванильным сахаром.

Натереть на терке 250 г брынзы, прибавить 1/2 стакана жира, 1 стакан кислого молока, 2—3 яйца, 1/2 чайной ложки аммония или 1/4 чайной ложки питьевой соды и все хорошо размешать. В кастрюлю „чудо" или на подходящий по размерам противень уложить 0,500 кг готовых листов, распределив начинку через каждые два листа. Залить баницу 4—5 столовыми ложками сливочного масла и, по желанию, положить сверху немного начинки. Подготовленную баницу запечь.

0,500 кг готовых свежих листов теста разделить пополам и положить каждую половину отдельно на стол. Смешать 200 г толченых или молотых ядер грецких орехов с 1 чайной ложкой корицы и, разделив полученную смесь на 2 части, выложить ее полосками по всей длине готовых листов. Затем свернуть их плотно рулетами и каждый нарезать на 12 одинаковых кусков. Уложить нарезанные куски срезанной частью кверху в смазанную маслом кастрюлю „чудо" или на подходящий противень без промежутков. Хорошо разогреть 200 г сливочного масла и полить каждую подготовленную „улитку" 1 неполной ложкой масла. Выпечь пахлаву в средне нагретой духовке. Приготовить сироп из 3 стаканов сахара и 2 стаканов воды. Залить остывшую пахлаву горячим сиропом. Выдержать ее 4—5 часов, затем осторожно перевернуть каждую „улитку", чтобы пропитать их сиропом и с другой стороны.
Подавать по две улитки на десертной тарелке, залив их сиропом.

Замесить тесто из следующих продуктов: 1 стакан воды, 1 яйцо, по 1 столовой ложке уксуса и растительного масла, щепотка соли и необходимое количество муки. Тесто хорошо вымесить и сформовать из него 4 шарика. Из каждого шарика раскатать лист диаметром 50 см. Раскатанный лист смазать сливочным маслом и наметить ножом посередине круг; остальную часть листа разрезать по радиусу на 10 кусочков. Накрыть каждым кусочком средний круг, растягивая вручную, чтобы полностью покрыть круг. Затем круг снова раскатать.
Уложить первый лист на смазанный маслом противень и сбрызнуть его жиром. Сверху положить второй лист, который также сбрызнуть жиром, и нанести на него начинку, приготовленную из 1 1/2 стакана толченых ядер грецких орехов, 1 стакана сахара и 1 чайной ложки корицы. Покрыть начинку оставшимися двумя листами теста. Залить пахлаву растопленным маслом и запечь.
Перед подачей посыпать сахарной пудрой.

Накрошить 20 г дрожжей и развести в 1 1/2 стакана теплой воды. Прибавить 1 яйцо, 1 столовую ложку растительного масла, 1 столовую ложку уксуса, 1 чайную ложку соли и такое количество муки, чтобы получилось мягкое тесто. Дать тесту подняться. Одновременно припустить в небольшом количестве подсоленной воды 1 кг перебранного и промытого шпината. Затем откинуть его на дуршлаг, дать воде стечь, нарезать его на доске, добавить 1 столовую ложку жира, 200—250 г натертой брынзы и 1—2 яйца.
Разделать готовое тесто на 18 шариков, раскатать из них лепешки, величиной с десертную тарелку, смазать жиром и соединить по 3, накладывая их одна на другую. Полученные 6 толстых лепешек раскатать сначала скалкой, а затем растянуть руками до размеров противня, в котором будет выпечен пирог (диаметром приблизительно 45 см). На противень, смазанный жиром, уложить первый пласт и сбрызнуть жиром, затем второй пласт и также сбрызнуть жиром, после чего разложить ровным слоем половину начинки. На начинку уложить третий и четвертый пласты теста, сбрызнув каждый жиром, а затем разложить остальную часть начинки. Положить пятый и шестой пласты. Последний пласт смазать обильно жиром (всего 3/4 стакана). Нарезать пирог квадратами, смазать яйцом и выпечь в средне нагретой духовке.
Вместо начинки из шпината пирог можно готовить с начинкой из лука-порея или из молотого мяса. Пирог можно подать холодным, если он приготовлен на растительном масле.

Обжарить 1 мелко нарезанную головку репчатого лука в 3—4 ложках масла. Прибавить 0,500 кг молотого мяса и также обжарить. Затем снять с огня и смешать с 2 рубленными крутыми яйцами, добавив соли и черного перца по вкусу.
На противень просеять приблизительно 0,750 кг муки холмиком. Сделать в нем углубление и влить 3/4 стакана растительного масла, 3/4 стакана кислого молока, смешанного с 1 чайной ложкой питьевой соды, 1 столовую ложку уксуса, 2 яйца, добавить 5 чайных ложек сахара и 1 чайную ложку соли. Замесить мягкое тесто и разделить его на 2 части. Из каждой части раскатать скалкой пласт по размеру противня. Поместить один пласт на смазанный маслом противень. Разложить на него ровным слоем начинку из мяса и затем уложить на нее второй пласт. Смазать пирог взбитым яйцом, сделать проколы вилкой для выхода пара и выпечь в средне нагретой духовке.

В глубокой посуде развести 20 г дрожжей, влить 0,250 л молока, 0,250 л воды и добавить немного соли. Всыпать муку с таким расчетом, чтобы тесто получилось мягким. Замешивать его до тех пор, пока оно не будет легко отставать от рук и стенок посуды. Затем поставить тесто в теплое место для брожения. Сформовать из готового теста шарики, погрузить их в жир и уложить на смазанный маслом небольшой противень. Взбить 2 яйца с 2—3 столовыми ложками жира, 1 чайной ложкой соли, небольшим количеством молока и муки. Смазать этой смесью милинки и выпечь в средне нагретой духовке.

Взбить 4 яйца, прибавить в последовательном порядке 3/4 стакана жира, 1 стакан кислого молока с 1 чайной ложкой питьевой соды, 200 г накрошенной или натертой брынзы и всыпать такое количество муки, чтобы получилась масса густоты теста для кекса. Выложить на противень, смазанный сливочным маслом и подпыленный мукой, смазать яйцом и выпечь в средне нагретой духовке.

Развести 1 чайную ложку питьевой соды в 0,500 кг кислого молока и постепенно прибавить такое количество муки, чтобы получилось тесто, как для баницы. Раскатать его большим пластом, смазать жиром и посыпать 250 г натертой брынзы, смешанной с 2—3 яйцами. Свернуть пласт в виде рулета и уложить концентрическими кругами на противень или в кастрюлю „чудо", хорошо смазанную сливочным маслом. Сверху полить 1 кофейной чашечкой жира и запечь.

Взбить 3 яйца с 200—250 г натертой брынзы и 3/4 стакана масла. Готовое дрожжевое тесто (0,500 кг) разделать на 9 шариков. Каждый шарик раскатать в виде лепешки, величиной с большую тарелку. Хорошо смазать каждую лепешку полужидким жиром и соединить их по 3, накладывая одну на другую. Полученные 3 толстые лепешки раскатать пластами по размеру противня, в котором будет выпечен тутманик. Поместить один пласт на смазанный маслом противень, сбрызнуть его жиром и разложить на него половину начинки. Затем уложить на нее второй пласт, снова сбрызнуть жиром и разложить оставшееся количество начинки. Поместить третий пласт, смазать его обильно жиром, а затем яйцом и выпечь в средне нагретой духовке.

В глубокой посуде замесить тесто из следующих продуктов: 800 г муки, 3 столовые ложки растительного масла, 2 стакана кислого молока, 1/2 стакана сахара, 1/2 чайной ложки питьевой соды, 1/2 чайной ложки соли и 3 яйца (один желток оставить для смазки питы). Хорошо вымешенное тесто выдержать в течение 1 часа. Затем снова его вымесить и сформовать из него питу. Питу поместить на круглый противень, смазанный маслом и подпыленный мукой, смазать ее желтком и выпечь в средне нагретой духовке.
Горячую питу сразу сбрызнуть холодной водой и накрыть полотенцем, чтобы она остывала постепенно, сохраняя мягкую нежную корочку.

На противень просеять приблизительно 900 г муки холмиком. Сделать посередине воронку, влить в нее разведенные дрожжи (20 г дрожжей развести в 2 стаканах теплой воды и добавить 2 чайные ложки сахара), 1 яйцо, 2 столовые ложки растительного масла, всыпать 1 чайную ложку соли и 1 чайную ложку питьевой соды. Тесто хорошо вымесить и сформовать из него питу. Кастрюлю „чудо" или небольшой круглый противень смазать жиром и подпылить мукой, положить питу и выпечь. Горячую питу накрыть полотенцем, а затем плотной бумагой, чтобы она остывала постепенно, сохраняя мягкую нежную корочку.

На противень просеять приблизительно 0,750 кг муки холмиком. Сделать посередине воронку и влить 1 взбитое яйцо, 5 столовых ложек растительного масла и добавить 1 чайную ложку соли. Затем постепенно влить разведенные дрожжи (кусочек дрожжей, величиной с крупный грецкий орех развести в 0,250 л молока), прибавить 1 столовую ложку (с верхом) сахара и такое количество муки, чтобы тесто получилось немного более крутое, чем для куличей. Тесто хорошо вымесить и сформовать из него питу. Положить ее в кастрюлю с тепловатой водой. Приблизительно через 1/2 часа пита всплывет на поверхность воды. Подложив ладони обеих рук, вынуть питу и поместить на смазанный маслом круглый противень.
Выпечь в средне нагретой духовке. Горячую питу накрыть полотенцем для мягкости.

Взбить 2 яйца с 1 стаканом кислого молока и 1 неполной чайной ложкой питьевой соды, прибавить 3/4 — 1 стакан натертой или накрошенной брынзы. Затем всыпать муку и замесить тесто, как для баницы. Вымешенное хорошо тесто раскатать пластом толщиной приблизительно 0,5 см. Нарезать пласт прямоугольниками и обжарить их во фритюре на сильном огне. Подавать с кислым или свежим молоком, или к чаю. По желанию их можно посыпать ванильным сахаром или сахарной пудрой и корицей.

Замесить тесто, как для баницы, из следующих продуктов: 4 яйца, 50 г сливочного масла, щепотка соли и необходимое количество муки. Выдержать тесто в течение 1/2 часа, затем раскатать пластом. Нарезать пласт треугольниками и сделать по 4 глубоких надреза со стороны основания каждого треугольника. Обжарить во фритюре на сильном огне и подать, посыпав сахарной пудрой.

--------------------------
* Пита — это круглый хлеб.

Предыдущая

Следующая