Дрожжевое тесто.

Дрожжевое тесто замешивают двумя способами: опорным и безопарным. Для более сдобного теста лучше применять опарный способ, так как сдоба замедляет подъем теста. Безопарным способом приготовляют тесто с меньшим количеством сдобы и более мягкой консистенции; употребляют его для жарки во фритюре.
Опарный способ приготовления теста делится на две стадии: приготовление и брожение опары, приготовление и брожение теста.
Опарой называется жидкое тесто, которое замешивают из расчета полной нормы жидкости, половинной нормы муки* и полной нормы дрожжей.
Жидкость (молоко или вода) должна быть теплой — не ниже температуры 28—30°. В ней разводят дрожжи и муку, затем посуду с опарой наглухо завязывают салфеткой и ставят в теплое место для подъема приблизительно на 40—50 минут, так как время брожения опары будет зависеть от температуры, густоты замеса, качества муки, количества и качества дрожжей.
Перед употреблением дрожжи следует «подкормить»: для этого их разводят в небольшом количестве теплой воды или молока с одной чайной ложкой сахара и полстаканом муки, хорошо перемешивают (до густоты сметаны) и ставят в теплое место до появления «шапки» или увеличения объема массы в 3—4 раза.
После этого дрожжи используют для замеса теста или опары. Количество дрожжей берется по количеству муки (средняя норма — на 1 кг муки берется от 20 до 40 г дрожжей); увеличение нормы дрожжей зависит от сорта замешиваемого теста. При хорошо подкормленных дрожжах опара быстро созревает, увеличивается в объеме в 2 раза, поверхность ее покрывается пузырьками, а это признак того, что опара готова.
В готовую опару добавляют все остальные продукты по рецептуре. Тесто тщательно перемешивают в посуде, после чего выкладывают на доску, густо посыпанную мукой. Затем тесто выбивают руками до состояния эластичности, т. е. до тех пор, пока оно не начнет легко отставать от рук. Выбитое таким образом тесто кладут обратно в посуду, обвязывают салфеткой и ставят в теплое место на 1,5—2 часа для созревания. В течение этого времени тесто обминают два раза на доске, как при замесе.
Определить готовность теста дело нелегкое, так как обычно оно имеет различную консистенцию, а это значит, что процесс брожения проходит неодинаково. Например, в жидком тесте брожение протекает быстрее, чем в густом, несдобное тесто тоже определяется не только по времени, а главным образом по признакам, характеризующим его зрелость: только что замешенное тесто бывает плотным, влажным и мало эластичным, при зрелом же состоянии тесто увеличивается в объеме в 1,5—2 раза, делается пышным, гладким и эластичным.
Безопарный способ приготовления включает одну стадию. Все предназначенные по рецепту продукты замешивают сразу в полной норме (дрожжи так же, как и при опарном способе, следует подкормить). При этом способе замеса норма дрожжей несколько увеличивается по сравнению с нормой дрожжей при опарном способе. Так как дрожжи медленно размножаются в густом тесте, время первого подъема нужно удлинить;
остальная часть процесса приготовления теста протекает так же, как и при опарном способе.
Разделка теста — один из важных моментов приготовления мучных изделий. От качества обработки теста зависит качество изделий.
Готовое тесто выкладывают на стол или на доску, подпыленную мукой, и скатывают в длинный жгут, от которого затем отрезают отдельные куски, желательно равной величины.
Неравные по размерам куски теста, как правило, вызывают в дальнейшем неодинаковое пропекание изделий: мелкие будут перепекаться, а крупные — недопекаться. При разделке теста и формовке изделий необходимо учитывать размеры будущих готовых изделий. Объем готовых изделий обычно увеличивается, что зависит от качества муки, рецептуры, времени расстойки теста и температуры печи.
Сформованные изделия укладывают на металлический лист, смазанный жиром, ровными рядами. Лист ставят в теплое место на расстойку, так как при формовке изделия уплотняются. Продолжающееся брожение в тесте с выделением углекислого газа вызывает увеличение объема изделий.
Чтобы сформованные изделия во время расстойки не обветривались, их покрывают легкой салфеткой или куском марли. Чем быстрее расстаивается тесто, тем лучше получаются выпеченные изделия. Благоприятная для расстойки теста температура —30—35°, продолжительность расстойки колеблется от 20 до 60 минут.
Время расстойки зависит и от размера изделий: чем мельче изделия, тем меньше требуется времени для расстойки. При недостаточной расстойке при выпечке на изделиях образуются трещинки, сами изделия получаются тяжелыми, плохо пропеченными. Излишняя расстойка деформирует изделия, так как появляются крупные поры.
Готовность теста при расстойке определяют простым способом. Расстоявше-еся тесто, как было сказано выше, увеличивается в объеме, делается мягким. Если при легком надавливании пальцем углубление на поверхности теста быстро исчезает, то расстойка еще недостаточна. При нормальной расстойке углубление на тесте исчезает медленно.
Температуру печи также нужно иметь в виду, так как в зависимости от температуры в печь ставят изделия с определенной расстойкой. При высокой температуре в печь сажают изделия с хорошей расстойкой, так как быстро образуется корочка и брожение в тесте прекращается. При низкой температуре печи изделия следут сажать с недостаточной расстойкой, так как образование корочек и проникновение тепла внутрь теста идет медленнее и поэтому расстойка изделий будет более продолжительной.
Для улучшения внешнего вида некоторые изделия смазывают яйцом или маслом. Яйца перед смазкой нужно хорошо взбить в однородную массу. Смазывают изделия за 5—10 минут до посадки в печь.
Посыпка изделий сахаром-песком, крошкой, миндалем, мучной смесью** придает изделиям красивый и аппетитный вид. Посыпать изделия нужно сразу же после смазки, а сахаром-песком — спустя 5—6 минут, иначе он будет таять.
Изделия выпекают при различной температуре: мелкие — при более высокой — примерно 250—260°, а крупные и сдобные —210—230°. Готовность изделий определяется по цвету и весу. Некоторые изделия после выпечки глазируют помадой и посыпают жареными измельченными ореховыми ядрами или миндалем, другие только обсыпают сахарной пудрой, иногда смешанной с ванилином.
Верхнюю корочку мясных, капустных, рыбных пирогов перед посадкой в печь рекомендуется смазывать каким-либо жиром, взбитым яйцом и посыпать мелко толченными сухарями или натертыми крошками из белой черствой булки. Это придает корочке лучший вид и вкус.
Готовность больших пирогов узнают по нижней корочке: она должна быть слегка подрумянена и легко отделяться от противня. Для придания мягкости как верхней, так и нижней корочке испеченный пирог следует снять с листа, положить на мягкую салфетку и плотно покрыть салфеткой или кухонным полотенцем. Если же пирог продолжительное время находился в печи и корочка его сильно засохла, рекомендуется покрыть пирог влажной салфеткой, а сверху — сухим полотенцем. В результате сухая корочка быстро отмякнет.
Готовность булки можно узнать, постучав пальцами по нижней корочке. Если получается звонкий чистый звук — значит булка готова.
Тесто для печеных пирожков в большинстве случаев готовят опарным способом. Пирожки выпекают на листах, смазанных жиром, расстаивая их перед выпечкой в течение 20—25 минут. За 5—10 минут до посадки в печь пирожки смазывают яйцом или каким-либо жиром. Выпекают пирожки при температуре 250—260° в течение 8—10 минут.
Тесто для жареных пирожков ставят безопарным способом и довольно слабой консистенции. Сформованные пирожки укладыват на доску или стол, подпыленный мукой, на расстойку в течение 25—30 минут.
Для жарки пирожков во фритюре используют глубокую толстостенную посуду, наполненную кипящим жиром настолько, чтобы изделия свободно в нем плавали.
Для жарки употребляют различные жиры: русское (топленое) масло, свиной жир в смеси с говяжьим жиром или с растительным маслом, комбижир, растительные масла (соевое, подсолнечное) и т. д.
При жарке во фритюре пирожки или другие изделия погружают в кипящий жир, предварительно стряхнув с них муку. Лучшая температура для жарки изделий во фритюре 180-220°.
Перегретый жир сжимает изделия, они получаются непышными и сырыми внутри, верх их приобретает темную окраску. При заниженной температуре изделия получаются бледные, тяжелые. Жарка длится не менее 1—3 минут. Для получения равномерной окраски в процессе жарки изделия следует переворачивать при помощи вилки или специальной деревянной лопаточки.

Мука 8 стаканов***. Масло сливочное или маргарин 125 г. Молоко или вода 3 стакана. Яйца 4 штуки. Сахар-песок 1 /2 стакана. Соль 2 чайные ложки. Дрожжи 70 г. Начинка может быть фруктовой, мясной, творожной.
В подогретом молоке разводят дрожжи с четырьмя стаканами муки и одной ложкой сахара-песка. Замешенную таким образом опару ставят в теплое место на 40—50 минут до увеличения в объеме в 2—3 раза и до появления на поверхности теста мелких пузырьков. Когда опара начнет чуть оседать, в нее вводят приготовленные яйца, оставшуюся муку, сахар, соль и масло (желательно такой консистенции, как густая сметана). Все это хорошо вымешивают до состояния однородной эластичной массы.
Вымешенное тесто не должно приставать к рукам и доске, на которой его вымешивают. После вымешивания тесто кладут обратно в кастрюлю, покрывают плотно салфеткой и ставят в теплое место на 25—30 минут, еще раз выбивают на доске и снова ставят на подъем — до увеличения в объеме в 3—4 раза. Лишь после этого готовое тесто идет на разделку: для пирогов, пирожков и т. д.

Мука 4 стакана. Масло сливочное или маргарин 125 г. Молоко 11/2 стакана. Сахар-песок 2 столовые ложки. Яйца 2 штуки. Соль 1 чайная ложка. Дрожжи 40 г. Начинка состоит из творога, сметаны, яиц, сахара-песка, муки.
Тесто заводят безопарным способом. В подогретом молоке разводят дрожжи и замешивают тесто по раскладке, указанной выше. Хорошо промешенное тесто ставят в теплое место для подъема на 40—60 минут, после чего его тщательно сбивают и вновь ставят в теплое место на 25—30 минут.
После расстойки готовое тесто выкладывают на доску и раскатывают в длинный жгут, от которого отрезают небольшие куски; затем куски формуют в круглые шарики и укладывают на доску, обсыпанную мукой.
Шарики из теста (булочки) ставят в теплое место на расстойку на 15—20 минут. Из расстоявшейся булочки делают толстую лепешку, посредине вдавливают концом скалки или донышком небольшого стаканчика углубление, в полученное углубление накладывают творог, протертый с одним яйцом, сметаной и сахаром. Ватрушки смазывают маслом или яйцом и укладывают на металлический лист, смазанный маслом. Выпекают ватрушки при температуре 220—240° в течение 15—20 минут.

Мука 6 стаканов. Молоко 11/2 стакана. Масло сливочное 200 г. Сахар-песок 3 столовые ложки. Яйца 3 штуки. Соль 1 1/2 чайной ложки. Дрожжи 50 г. Начинка.
Тесто заводят безопарным способом. Кусок готового теста раскатывают на доске скалкой по размеру листа или большой сковороды, на которой ватрушка должна выпекаться. Раскатанное тесто навертывают на скалку и переносят на лист или сковороду, смазанную маслом. Выложенное тесто выравнивают руками, подравнивают края. Затем борт загибают кверху и прижимают. После этого накладывают приготовленный творог и с помощью ножа разравнивают его до бортиков. На поверхности творога раскладывают изюм или делают переплет.
В тесто для переплета рекомендуется вмесить немного муки, чтобы сделать его консистенцию крепче. От этого переплет получается красивее. Переплеты делают по-разному. В одном случае кусок теста раскатывают тонким ровным слоем и нарезают узкими полосками шириной в 1 см. Полоски накладывают сначала в одном направлении, начиная с середины, с угла на угол. Затем уложенные полоски смазывают яйцами и накладывают поперек второй ряд полосок. Готовый переплет смазывают яйцом. Более красивый переплет получается, когда куски теста раскатывают в тонкие ровные жгутики диаметром примерно около 0,5 см и раскладывают их таким же образом, как и в первом случае. Расстойка для большой ватрушки дается очень умеренная, приблизительно 15 — 20 минут.
Выпекают ватрушку при температуре 200—220°.

800 г мяса (мякоти), 3 столовые ложки маргарина, 5 сваренных вкрутую яиц, соль, перец черный молотый.
Тесто приготовить по основной рецептуре. Мясо нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку или порубить ножом. Измельченное мясо положить на противень (или сковороду), смазанный маргарином, немного потушить, затем вторично пропустить через мясорубку (или порубить), добавить к нему соль, перец, рубленые яйца.
Из теста сформировать шарики весом около 150 г, дать им расстояться в течение 8—10 мин, из шариков раскатать круглые лепешки, положить на них начинку (70—80 г) и защипить края (середина расстегая должна быть открытой). Сформованные расстегаи положить на противень, смазанный маргарином, и оставить на 10—15 мин, затем выпекать при температуре 210—230°. После выпечки расстегаи смазать сливочным маслом. Расстегай — закусочный пирог. Его подают к крепкому мясному бульону или к ухе.

200 г сушеных грибов, 1 головка репчатого лука, 2—3 столовые ложки маргарина, 100 г риса, соль, перец, черный молотый. Тесто приготовить по основной рецептуре. Грибы отварить, откинуть на дуршлаг, тщательно промыть, пропустить через мясорубку или порубить. Лук мелко нарезать, слегка обжарить, добавить к нему грибы и все пожарить в течение 3—5 мин.
Жареные грибы с луком охладить, смешать с отваренным рассыпчатым рисом, посолить, поперчить. Из теста и приготовленной начинки сформовать расстегаи. После выпечки расстегаи смазать маслом. Готовые расстегаи подать с грибным бульоном.

50 г дрожжей, 1 3/4 стакана молока, 100—125 г масла, 2 столовые ложки сахара, 4—5 яичных желтков, 1/5 чайной ложки соли, 600—700 г муки. Начинка — по основной рецептуре.
Приготовить дрожжевое тесто по без-опарному или опарному способу. Тесто раскатать в виде продолговатой овальной лепешки шириной 12—13 см, толщиной 1 см. Начинку положить горкой, покрыть ее слоем теста толщиной 0,7 см, красиво защипить края, так, чтобы шов был одновременно и бордюром-украшением кулебяки. Поверхность пирога украсить элементами из теста. Подготовленную кулебяку поставить в теплое место для расстойки на 15—20 мин, затем поверхность ее смазать желтком, сделать на ней наколы вилкой. Выпекать кулебяку при температуре 210—220°. Готовность можно проверить проколом чистой тонкой деревянной палочкой или спичкой. Если спичка после прокола остается сухой, пирог готов.
Кулебяку можно испечь и с другими начинками (с капустой, грибами, рыбой, кашей, курятиной). Начинка может состоять из нескольких продуктов, переслоенных блинами или тонкими слоями, выпеченными из того же теста. Следует иметь в виду, что начинки для кулебяки должны быть предельно готовыми, прошедшими достаточную тепловую обработку. Используемые для переслаивания блины или тестовые прокладки должны быть хорошо пропеченными. Кулебяка с сочными влажными начинками обязательно переслаивается.
Допускается различное формование кулебяки. Можно раскатывать нижний и верхний овалы раздельно или раскатать лепешку вдвое большего размера, на середину ее поло--жить начинки, края соединить, защипить, перевернуть кулебяку швом вниз. Кулебяку подают к мясному, грибному или рыбному бульону, а также в качестве закуски.

6 стаканов муки, 3 стакана молока, 50 г дрожжей, 6 столовых ложек масла, 2 стакана сахара, 3 желтка, 1 чайная ложка соли, ванилин.
Два стакана муки высыпать в кастрюлю, заварить молоком, хорошо растереть. Когда масса остынет, влить в нее разведенные теплым молоком дрожжи, вымесить тесто и поставить его в теплое место для брожения. Желтки растереть с сахаром, присоединить их к подошедшему тесту, добавить соль, ванилин, оставшуюся муку, замесить мягкое, но не жидкое тесто, после этого влить в него оставшееся теплое молоко (можно добавить изюм, дробленые ядра орехов, цукаты), окончательно вымесить, не давая времени для брожения, разложить в подготовленные формы (тесто должно занимать 1/3 объема формы) и сразу же поставить в духовку для выпечки.

Для опары: 4 столовые ложки муки, 25 г дрожжей, 1 чайная ложка сахара, 1/2 стакана молока, 1/2 стакана воды.
Для теста: 350 г муки, 1 чайная ложка (бех верха) соли, 1/2 чайной ложки молотых пряностей (гвоздики, корицы, кардамона, мускатного ореха), 2 столовые ложки сахара, 2—3 столовые ложки масла, 1 сырое яйцо, 100 г мелкого изюма.
Для глазури: 2 столовые ложки молока, 2 столовые ложки воды, 2 столовые ложки сахара.
Приготовление опары. Муку всыпать в широкую миску или кастрюлю. Молоко, разведенное водой, подогреть до 50°, смешать с мукой, добавить растворенные в теплой воде дрожжи и сахар, подождать, когда масса вспенится.
Приготовление теста. Муку, соль, пряности и сахар хорошо перемешать. Яйцо растереть с маслом и соединить с вспенившейся опарой, к полученной массе добавить муку с пряностями, замесить мягкое тесто, выложить его на стол, подпыленный мукой, и вымесить тесто до получения однородной массы. Затем добавить к нему изюм и дать подойти, укрыв салфеткой. Готовое тесто разделать на булочки, уложить их на противень, смазанный маслом, дать подойти и выпекать в горячей духовке в течение 15—20 мин.
Приготовление глазури. Молоко, воду и сахар довести до кипения, подержать на огне 2—3 мин. До окончания выпечки булочки два-три раза смазать глазурью.

50—60 г дрожжей, 2 стакана молока, 6 желтков, 150—200 г сахара, 200—250 г сливочного масла, 1 кг му- ки, 150—200 г изюма, 1 чайная ложка соли, 2 столовые ложки рубленых цукатов, тертая цедра 1 лимона, чайная ложка измельченного кардамона, миндаль, сахарная пудра.
Дрожжи развести теплым молоком, добавить чайную ложку сахара, примерно половину муки, замесить жидкое тесто — опару, поставить ее на 20—30 мин в теплое место, затем присоединить к ней 4 взбитых с сахаром желтка, растертое добела масло, соль, кардамон, оставшуюся муку и вымесить тесто, в последнюю очередь к тесту добавить изюм, цукаты, цедру и вновь все перемешать. Замешенное тесто поставить в теплое место для брожения, 2—3 раза обмять его. Поднявшееся тесто раскатать в виде длинного жгута, сформовать крендель, положить его на лист, смазанный маслом, и оставить для расстойки. Ядра миндаля ошпарить или на некоторое время залить кипятком, снять с них кожицу, просушить и измельчить. Подошедший крендель смазать желтком, посыпать ядрами миндаля и испечь в духовке при температуре 210—220°.
Охлажденный крендель посыпать сахарной пудрой.
Из такого же теста можно сформовать венок. Для этого тесто разделяют на три равные части, раскатывают три одинаковых жгута, сплетают их косичкой, косичку укладывают в виде венка на смазанный маслом лист, оставляют для расстойки и затем выпекают, смазав поверхность желтком и посыпав ее орешками. После охлаждения венок посыпают сахарной пудрой.

50 г дрожжей, 11/2 стакана сливок, 100—150 г сахара, 4 желтка, 4—5 ложек сливочного масла, 600 г муки, 100 г изюма, 1 столовая ложка рубленых цукатов, 1 чайная ложка молотого кардамона, 1/2 чайной ложки шафрана (за 10 дней до выпечки кренделя шафран залить спиртом или водкой), 3/4 чайной ложки соли, миндаль.
Приготовить опару. В готовую опару добавить 2 взбитых с сахаром желтка, соль, кардамон, 2—3 столовые ложки шафранной настойки, растертое добела масло, всю оставшуюся муку, изюм, цукаты, замесить тесто, поставить его в теплое место для брожения, 2—3 раза обмять. Из готового теста сформовать крендель, положить его на смазанный маслом лист, поставить для расстойки, затем смазать желтком, украсить ядрами ошпаренного кипятком, просушенного и измельченного миндаля и испечь при температуре 220°.

30 г дрожжей, 6 столовых ложек сливочного масла или маргарина, 3/4 стакана сахара, 1/2 стакана молока, 2 яйца, 500 г муки, 1 /2 стакана изюма, соль на кончике ножа, ванилин (или цедра), сахарная пудра.
Тесто приготовить безопарным способом, добавив в него изюм и ванилин. Из готового теста раскатать гладкий жгут, ножницами сделать с обеих его сторон надрезы, жгут завернуть в виде венка или подковы, надрезанные концы красиво сплести в виде косички, вензель положить на смазанный маслом лист, оставить на 15—20 мин для расстойки, затем смазать поверхность его желтком, посыпать орешками, вензель испечь при температуре 200— 220°, остывший вензель посыпать сахарной пудрой. Вензель можно сформовать по-другому: из теста сделать три одинаковых жгута, сплести из них косичку и завернуть ее венком.

30 г дрожжей, 1 1/4 стакана молока, 100 г сахара, 4 столовые ложки сливочного масла или маргарина, 3 желтка (1 желток для смазывания поверхности рулета), 450—500 г муки, 1/2 чайной ложки соли, 1 чайная ложка измельченного кардамона или тертой цедры лимона.
Для начинки: 2 столовые ложки сливочного масла, 3 столовые ложки сахара, 1—2 чайные ложки корицы, 1 столовая ложка рубленых орехов.
Дрожжи раскрошить, растереть с одной чайной ложкой сахара, развести теплым молоком. К разведенным дрожжам добавить при постоянном помешивании примерно половину муки и поставить опару. В готовую опару ввести 2 взбитых с сахаром желтка, соль, кардамон или цедру лимона, растертое добела масло или маргарин, оставшуюся муку и замесить тесто. Тесто поставить в теплое место, два раза обмять.
Из готового теста раскатать пласт прямоугольной формы толщиной 6—7 см, намазать его тонким слоем размягченного масла, посыпать корицей с сахаром и орехами, завернуть рулет, перенести его на лист, смазанный маслом, положить вниз швом, украсить листиками и цветками из теста, после рас-стойки поверхность рулета смазать желтками и наколоть вилкой. Рулет выпекать при температуре 210—220°.

30 г дрожжей, 1 1/4 стакана молока, 100 г масла, 80 г сахара, 3 желтка, 500 г муки, соль на кончике ножа, ванилин, цедра лимона, 10 ядер грецких орехов, горсть изюма.
Дрожжи раскрошить, растереть с одной ложкой сахара, развести теплым молоком. В миске нагреть муку, смешать ее с солью, двумя взбитыми с сахаром желтками, измельченной цедрой лимона, ванилином, добавить теплое молоко, подготовленные дрожжи и растопленное масло, замесить тесто, припорошить его мукой, закрыть холщовой салфеткой и поставить в теплое место. Подошедшее тесто раскатать, положить в круглую форму, заполнить начинками, располагая их в виде кругов, например, в центре положить кружок из маковой начинки, далее — круг из белой творожной начинки, затем — круг из темной маковой начинки и т. д. Поверхность калача смазать желтком, украсить измельченными орехами и изюмом. Калач выпекать до образования золотистой корочки.
Начинка творожная: 300 г творога, 2—3 столовые ложки сахара, 2—3 столовые ложки масла, 2 сырых яйца, ванилин, цедра лимона, щепотка соли. Масло растереть с сахаром и яичными желтками, соединить с творогом, ванилином, цедрой лимона и солью, к полученной массе добавить взбитые в стойкую пену яичные белки, все перемешать.
Начинка из мака: 120 г мака, 2 столовые ложки сахара, 3/4 л молока, 1 столовая ложка масла, ванилин, корица, измельченная цедра лимона.
Молотый мак отварить в молоке с сахаром до мягкости, добавить к нему масло, пряности, мак охладить.

Мука 7 стаканов. Сахар-песок 3/4 стакана. Масло сливочное 250 г. Яйца 6 штук. Молоко 1 1/2 стакана. Соль 11/2 чайной ложки. Дрожжи 50 г.
Тесто заводят опарным способом. Готовое тесто выкладывают на стол, обсыпанный мукой, и раскатывают в жгут. Жгут нарезают маленькими кусочками, которые формуют в булочки, раскладывают тут же на столе или на доске, посыпанной мукой, и оставляют для расстойки на 15—20 минут. После расстойки булочки раскатывают скалкой в круглые лепешки толщиной в 1 см. Лепешки смазывают топленым маслом густой консистенции (как сметана); при желании их посыпают сахаром, сахаром с маком или же сахаром с корицей и свертывают в трубочки смазанной стороной внутрь. Трубочки надрезают вдоль острым ножом и придают им любую форму.
Сформованные плюшки укладывают на металлический лист, смазанный топленым маслом, и ставят на расстой-ку в теплое место на 30—60 минут. Затем их смазывают яйцом и через 8—10 минут выпекают в печи при температуре 200—230° в течение 10—15 минут.

Мука 7 стаканов. Сахар-песок 1 стакан. Масло топленое 125 г. Яйца 6 штук. Молоко 2 стакана. Соль 1 1/2 чайной ложки. Дрожжи 50 г. Варенье без косточек 1 стакан.
Тесто ставят опарным способом. Готовое тесто выкладывают на стол, подпиленный мукой, раскатывают скалкой в пласт толщиной 1 см и нарезают в виде ромбов с сильно вытянутыми сторонами. На середину кладут варенье, тесто свертывают с угла на угол, а затем сгибают в виде полумесяца.
Сформованные рогалики укладывают на лист, смазанный маслом, и ставят расстояться на 40—50 минут. После расстойки рогалики смазывают яйцом и минут через 8—10 ставят в печь.
Выпекают рогалики при температуре 220—230°.
Продолжительность выпечки 20—25 минут.

Мука 7 стаканов. Молоко 2 стакана. Желтки 5 штук. Сахар 1 1/2 стакана. Масло сливочное 250 г. Соль 1 чайная ложка. Дрожжи 50 г. Начинка.
Тесто на пирожки готовят опарным способом. Два стакана молока подогревают до парного состояния, в молоке разводят дрожжи и 4 стакана муки. Ставят опару в теплое место. В готовую опару вводят желтки, растертые с сахаром, соль, муку и масло куском, все это хорошо перемешивают и выбивают на столе до состояния, при котором тесто отстает от рук.
Выбитое тесто ставят в теплое место для подъема. Когда тесто будет готово, его нарезают небольшими кусочками (побольше грецкого ореха) и формуют в булочки, которые раскладывают на столе для расстойки на 10—15 минут, предварительно прикрыв их салфеткой. Рассто-явшиеся булочки раскатывают скалкой в круглые лепешки, на которые кладут чайную ложку сахара и кучку мелко рубленного щавеля, пересыпанного картофельной мукой. Пирожки защипывают «веревочкой», смазывают яйцом, выпекают при температуре 220—230° в течение 15—20 минут.

Мука 3 1/2 стакана. Молоко 1 стакан. Яйца 2 штуки. Масло сливочное 50 г. Сахар-песок 1 стакан. Соль 1 чайная ложка. Дрожжи 30 г. Маковая начинка.
Тесто для макового рулета ставят на опаре. Готовое тесто раскатывают на столе в пласт толщиной 1 см. На раскатанный лист выкладывают приготовленный мак, разравнивают его по всему пласту, который затем свертывают в трубку. После этого рулет укладывают на металлический лист, смазанный топленым маслом, и ставят в теплое место на расстойку на 40—60 минут. Затем рулет смазывают яйцом и через 5—6 минут ставят для выпечки в печь при температуре 200—210° на 40—50 минут. Перед выпечкой рулет нужно проколоть в нескольких местах вилкой, иначе он вздуется.

Мука 7 стаканов. Молоко 11/2 стакана. Сахар-песок 11/2 стакана. Желтки 10 штук. Масло сливочное 250 г. Соль 1 1/2 чайной ложки. Дрожжи 60 г. Изюм 1/2 стакана. Миндаль 1/2 стакана. Ванильный сахар 1/3 порошка. Сахарная пудра.
Тесто на венок замешивают на опаре, приготовленной из всего молока, дрожжей, четырех стаканов муки и одной столовой ложки сахара. Опару ставят в теплое место для подъема.
Желтки перетирают с сахаром добела, к ним добавляют масло с ванильным сахаром, все выбивают в однородную массу. В подошедшую опару добавляют оставшуюся муку, соль и взбитую массу.
Тесто хорошо перемешивают и кладут в него изюм. После этого тесто ставят в теплое место для подъема, затем еще раз обминают и вторично ставят на подъем.
Готовое тесто выкладывают на доску • и раскатывают в продолговатый пласт толщиной в 1 —1,5 см. Пласт смазывают маслом, посыпают сахаром и закатывают его в рулет, стараясь растянуть подлиннее. Рулет легонько приплющивают и разрезают на три полосы в длину, но не до конца, оставляя 2—Зсм. Разрезанные пласты заплетают в косу и придают им форму венка. Венок укладывают на противень с тремя бортами, смазанный маслом, и ставят для подъема в теплое место на 50—60 минут. За 10 минут до выпечки смазывают яйцом и посыпают миндалем.
Выпекают венок при температуре 200—210° в течение 50—60 минут. Готовый венок обсыпают сахарной пудрой.

Мука 5 стаканов. Сливки 11/2 стакана. Масло сливочное 250 г. Сахар-песок 1 стакан. Желтки 8 штук. Миндаль 1/2 стакана. Изюм 1/2 стакана. Цукаты 1/2 стакана. Соль 1 чайная ложка. Дрожжи 100 г. Ванильный сахар 1/2 порошка. Глазурь для отделки кулича.
В подогретых сливках разводят дрожжи и половину всего количества муки и опару ставят в теплое место.
Пока опара подходит, растирают желтки с сахаром добела. Растертые желтки соединяют с растертым добела маслом. Изюм перебирают и моют. Когда опара будет готова, в нее вводят растертые желтки с маслом, изюм, нарезанные цукаты, миндаль. Массу хорошо размешивают и всыпают соль, оставшуюся муку, ванильный сахар. Затем все перемешивают на столе, укладывают в посуду и ставят в теплое место на 60—80 минут — до увеличения в объеме в 2 раза. После этого тесто еще раз выбивают на столе и вторично ставят в теплое место.
Из готового теста формуют небольшую булочку и кладут в форму с высокими стенками, смазанную маслом. Дно формы и стенки застилают промасленной бумагой. Тесто в форме должно занимать 1/3 высоты. Форму с тестом ставят на расстойку в теплое место на 60—80 минут. Выпекают кулич при температуре 200—220° в течение 60—70 минут. Когда верх кулича потемнеет, нужно накрыть его сырой бумагой. Кулич во время выпечки трясти нельзя, он может осесть. Готовый кулич осторожно выкладывают из формы на мягкую подстилку, застланную бумагой и салфеткой.
Остывший кулич сверху смазывают тонким слоем глазури, а оставшуюся глазурь выкладывают в бумажный конусный конверт, у которого кончик отрезают ножницами: выдавливая глазурь, делают рисунок на куличе. Кулич украшают также цукатами, мармеладом, помадкой.

Мука 7 стаканов. Молоко 2 стакана. Масло сливочное 250 г. Желтки 7 штук. Сахар-песок 11/2 стакана. Соль 1 чайная ложка. Дрожжи 70 г. Коньяк 1 столовая ложка. Ванильный сахар 1/2 порошка.
Тесто заводится опарным способом, желтки растирают с сахаром и вливают в готовую опару, после чего кладут оставшуюся муку, масло, коньяк, ванильный сахар, соль. Замешенное тесто ставят в теплое место. Во время подъема тесто нужно обмять 2 раза, а после третьего подъема тесто выкладывают на стол и делят на куски для куличей, которые укладывают в формы, застланные промасленной бумагой. Тесто должно занимать 1/3 формы. Затем тесто в формах ставят на подъем в теплое место на 60—80 минут.
Выпекают куличи при температуре 200—210°. Готовые остывшие куличи смазывают глазурью.

Мука 4 стакана. Масло сливочное 200 г. Молоко 1 стакан. Сахар-песок 3/4 стакана. Яйца 6 штук. Цукаты апельсиновые 1/2 стакана. Изюм мелкий 1/2 стакана. Соль 1 чайная ложка. Дрожжи 70 г. Ванильный сахар 1/3 порошка.
Тесто готовят опарным способом. Готовое тесто кладут в куличную форму (или в кастрюлю с высокими стенками), застланную промасленной бумагой, и ставят на расстойку до увеличения объема теста примерно до 3/4 формы. После этого тесто ставят в печь при температуре 200—210°. Готовый кулич глазируют.

Мука 6 стаканов. Масло сливочное 200 г. Молоко 11/2 стакана.
Сахар-песок 1/2 стакана. Яйца 10 штук. Соль 1/2 чайной ложки. Дрожжи 50 г.
Промочка: Сахар-песок 1/2 стакана. Вода 1 стакан. Кон 4 столовые ложки. Помадка 4 столовые ложки.
Опару готовят из половины всей муки, теплого молока (1 1/2 стакана) и дрожжей. Опару ставят в теплое место до увеличения в объеме и появления пузырьков на ее поверхности.
В готовую опару кладут масло, растертое с сахаром. Яйца разбивают и кладут по одному, все время выбивая опару веселкой. Опару выбивают до тех пор, пока не введут все яйца. Затем прибавляют соль и остальную муку. Тесто выбивают до пышности и ставят в теплое место на 1 1/2 часа — до увеличения в объеме в 2 раза.
Готовое тесто выкладывают на стол и формуют в булки, которые укладывают в формы, смазанные маслом и посыпанные мукой (если нет формы, можно положить в мелкие кастрюли). Тесто, которое должно занимать 1/3 формы, ставят на расстойку. Когда тесто в форме поднимется на 3/4 высоты, его ставят в печь с температурой 210—230°.
Готовые ромовые бабы осторожно вынимают из форм и пропитывают заранее приготовленным сиропом. Сироп делают, распуская сахар в воде, с добавлением коньяка или нескольких капель ромовой эссенции.
Верх бабы глазируют помадкой. В помадку по желанию можно добавлять какао, масло сливочное, сок из клюквы и т. д.

Мука 7 стаканов. Масло сливочное 100 г. Молоко или вода 2 стакана. Яйца 2 штуки. Дрожжи 60 г. Соль 1 чайная ложка. Жир для жарки 500 г.Начинка.
В подогретом молоке разводят дрожжи. Тщательно разбалтывают и закладывают остальные продукты. Хорошо вымешенное тесто ставят в теплое место на 1—1 1/2 часа. Готовое тесто выкладывают на стол и скатывают длинным жгутом, от которого нарезают маленькие кусочки теста величиной с яйцо. Эти кусочки формуют в булочки и оставляют на 10—15 минут, закрыв салфеткой для расстойки, после этого их раскатывают на круглые лепешки. На середину лепешки кладут начинку и края лепешки защипывают пирожком. Разделанные пирожки укладывают на лист, посыпанный мукой или смазанный маслом, и ставят для расстойки на 15—20 минут. Затем пирожки кладут на сковороду защипкой вниз и жарят в разогретом виде примерно 5—7 минут. Жареные пирожки переворачивают, чтобы они подрумянились со всех сторон.
Пончики приготовляют так же, как и жареные пирожки. В отличие от пирожков они имеют круглую форму и для их жарки требуется больше жира. Готовые пончики обсыпают сахарной пудрой. После жарки жир сливают в другую посуду, так как он может быть еще раз использован при добавлении свежего масла.
Пирожки и пончики перед жаркой отряхивают от муки, так как попавшая в горячий жир мука горит и засоряет жир, а изделия получаются темного цвета.

Мука 7 стаканов. Молоко 2 стакана. Жир 100 г. Сахар-песок 1 столовая ложка. Яйца 2 штуки. Соль 1 чайная ложка. Дрожжи 40 г. Начинка.
Малосдобные пироги, а также пирожки приготовляют из теста очень мягкой консистенции. Тесто ставят опарным и безопарным способом. Для большого пирога готовое тесто делят на два куска. Из одного куска раскатывают пласт толщиной примерно в 1 см. Раскатывают тесто ровным слоем на столе, посыпанном мукой. Затем раскатанное тесто навертывают на скалку и переносят его на хорошо смазанный металлический лист или противень с тремя бортиками. На разложенное тесто кладут фарш, который распределяют по всему противню. Края у пирога приподнимают и завертывают на фарш. Раскатанный второй пласт теста укладывают на пирог и края защипывают. Приготовленный пирог ставят на расстойку в теплое место на 10—15 минут, затем смазывают маслом или яйцом. Если пирог смазывают маслом, то поверхность пирога посыпают толчеными сухарями. После смазки на поверхности пирога делают проколы ножом в нескольких местах для того, чтобы не вздувалась верхняя корка во время выпечки. Пирог выпекают при температуре 210—220° в течение 25—30 минут.
Готовый пирог перекладывают на стол, застланный бумагой, и покрывают салфеткой; если корочка получилась жесткой, то ее нужно покрыть влажной салфеткой.
Тесто для пирога с квашеной капустой приготовляется так же, как и для пирога со свежей капустой.

Мука 7 стаканов. Молоко 2 1/2 стакана. Масло сливочное 50 г. Сахар-песок 1 столовая ложка. Яйца 2 штуки. Соль 1 чайная ложка. Дрожжи 40 г. Жир для обжарки 400 г. Начинка.
На теплом молоке готовят опару из дрожжей и муки, взятой в половинной норме. Хорошо вымешенную опару ставят в теплое место на подъем. В готовую опару кладут все оставшиеся продукты. Тесто вымешивают до состояния гладкости и ставят на подъем на 1—1 1/2 часа. После этого еще дважды перебивают тесто, выкладывая его на стол, подпыленный мукой. На столе тесто разделывают на маленькие булочки, которые после небольшой рас-стойки (в течение 10—15 минут) раскатывают на круглые лепешки. На лепешки кладут грибной фарш. Края лепешек защипывают и придают им форму пирожка. Сформованные пирожки ставят на расстойку на 10—15 минут, после чего жарят на сковороде с растопленным жиром или растительным маслом. Во время жарки пирожки переворачивают вилкой с одной стороны на другую, чтобы они подрумянились. Если пирожки печь на металлических листах, то тесто надо замесить круче.

Мука 7 стаканов. Молоко 2 стакана. Масло сливочное или маргарин 50 г. Сахар-песок 1 столовая ложка. Яйца 2 штуки. Соль 1 чайная ложка. Дрожжи 40 г. Начинка.
Тесто готовят безопарным способом. Готовое тесто выкладывают на стол, подпыленный мукой, и раскатывают в пласт 1 /2 см толщиной. Из этого пласта нарезают формочкой или стака- ном круглые лепешки, на которые раскладывают заранее приготовленный фарш. Пирожки защипывают и укладывают защипкой вниз на металлический лист, смазанный жиром, затем ставят на расстойку в теплое место на 15—20 минут, прикрыв салфеткой. После этого их смазывают яйцом или маслом и ставят в печь при температуре 220—230° на 18—20 минут. Эти пирожки можно жарить и во фритюре.

Мука 7 стаканов. Молоко 2 стакана. Масло сливочное 50 г. Сахар-песок 2 столовые ложки. Яйца 3 штуки. Соль 1 чайная ложка. Дрожжи 50 г.
Тесто ставят так же, как и для пирожков с яйцами и луком. Готовое тесто раскатывают в пласт и нарезают лепешки, на которые раскладывают приготовленный фарш. Пирожки защипывают, укладывают на металлический лист, смазанный маслом, и ставят на расстойку в теплое место на 10—15 минут, прикрыв легкой салфеткой. За пять минут до посадки в печь пирожки смазывают яйцом и выпекают при температуре 220—230° в течение 20—25 минут.

Мука 7 стаканов. Молоко или вода 2 стакана. Масло растительное 3 столовые ложки. Сахар-песок 1 столовая ложка. Соль 1 чайная ложка. Дрожжи 40 г. Жир для обжарки пирожков 400 г. Начинка.
Тесто готовится по тому же способу, что и для пирожков с яйцами. Готовые лепешки заполняют грибным фаршем, защипывают и укладывают на доску, подпыленную мукой, или на металлический лист, смазанный маслом. После расстойки пирожки жарят во фритюре.

Мука 7 стаканов. Молоко 2 1/2 стакана. Масло сливочное 25 г. Сахар-песок 1 столовая ложка. Яйца 2 штуки. Соль 1 чайная ложка. Дрожжи 40 г. Жир для жарки 300—400 г. Начинка.
Тесто для пирожков с мясом готовят так же, как и для пирожков с яйцами. На готовые лепешки накладывают фарш, лепешки защипывают и сразу приступают к жарке пирожков. На расстойку эти пирожки не ставят, чтобы избежать вытекания сока из начинки.

Мука 7 стаканов. Молоко 2 стакана. Масло сливочное 50 г. Сахар-песок 1 столовая ложка. Яйца 2 штуки. Соль 1 чайная ложка. Дрожжи 40 г. Рыба**** 300 г. Фарш рисовый.
Приготовленное тесто раскатывают на столе, подпыленном мукой, в большой пласт толщиной 1/2 см. Выемкой или стаканом нарезают кружки, которые слегка раскатывают скалкой, на каждый кружок кладут фарш из риса. На середину сверху фарша кладут кусочек рыбы. Края расстегая защипывают, оставляя середину открытой. Приготовленные таким образом расстегаи укладывают на лист, смазанный маслом, и ставят на расстойку на 15—20 минут. Смазанные яйцом расстегаи пекут в печи при температуре 220—230°. Испеченные расстегаи смазывают маслом, выкладывают с металлического листа и покрывают влажной салфеткой.

---------------------------

Предыдущая

Следующая